Vissaus, nuoc mam, dient de hele Vietnamese keuken en wordt verkocht in glazen en plastic flessen. Vissaus wordt als typisch Aziatisch beschouwd maar de Romeinen en Grieken gebruikten deze smaakversterker al uitbundig onder de naam garum. Garum is niets anders dan viswater wat gewonnen wordt uit gezouten vis. In de Aziatische keuken wordt daarvoor vooral ansjovis gebruikt, terwijl de Grieken en Romeinen makreel prefereerden.
Vissaus bestaat uit puur viswater wat gewonnen is uit vis en zout. Dat is ook wat je zou moeten proeven, eerst vis en dan zout, zonder dat het te vissig en te zout smaakt of juist te flauw. Bewaar een fles vissaus bij voorkeur in de voorraadkast en niet langer dan een jaar na opening, want ook vissaus oxideert en degradeert zoals wijn. Ik lees in de loop der jaren steeds vaker de ingrediënten op de etiketten. Dat kan ik zeker bij vissaus aanbevelen, omdat ik vissaus niet zo uit de fles ga proeven en keuren. De beste vissaus heeft een donker heldere amberkleur en kent geen toevoegingen zoals suiker, MSG, soja of bloem.
De indringende geur die rechtstreeks uit de vissausfles komt kan een struikelblok zijn om dit ingrediënt te gebruiken, maar laat je niet afschrikken. Denk bij het gebruik van vissaus juist niet aan de visgeur, maar benader het als vinaigrette voor salades, smaakversterker in soepen en als bindingselement voor vlees- en vismarinades.
Door de toepassingsmogelijkheden en de umami-smaak zul je er versteld van staan, want het is een rijkelijke smaakversterker en met suiker werkt het uitstekend karamelliserend als het moet. Nuoc mam wordt puur uit de fles tijdens het koken aan de gerechten toegevoegd. Voor de bekende en onmisbare Vietnamese dips en dressings wordt water, suiker, citroensap, knoflook en chilipepers aan de vissaus toegevoegd.
