“I know our country has high mountains, long rivers, deep seas and heroic people who have built up a glorious history. But I also know our country has pho”
Nguyen Tuan // Vietnamese auteur
Oorsprong van Pho
In 2002 kwam in Hanoi een delegatie van de Europese Commissie bijeen om tijdens een seminar over de oorsprong van het nationale gerecht Phở (uitspraak: feu?) te debatteren. De bijeenkomst heeft geen uitsluitsel gegeven over de oorsprong van Pho. Tot op de dag van vandaag mengen vooraanstaande journalisten, schrijvers, chef-koks en antropologen zich in deze discussie.
Pho zou ontstaan zijn in Noord-Vietnam, in de plaats Nam Dinh. China en Frankrijk bezetten Vietnam respectievelijk 1000 en 100 jaar en beide landen zouden een stempel hebben gedrukt op het ontstaan van Pho. De theorie is dat Pho is ontstaan door de Chinese ingrediënten rijstnoedels (fan), gember en steranijs en/of door het Franse gerecht pot au feu. De Chinese fan of Franse feu heeft Pho zijn naam gegeven. Er bestaan verschillende theorieën over de oorsprong van Pho. Sommige denkers kunnen fel zijn over hun eigen ideeën. Uiteindelijk houden ze allemaal verband met de roerige geschiedenis en eeuwenoude cultuur van Vietnam.
Naast de oorsprong van Pho is er ook nog de discussie over hoe de beste Pho wordt gemaakt. Noord-Vietnamezen zweren uiteraard bij de ‘oorspronkelijke’ en ingetogen Pho, met weinig garnituur en smaakmakers. Ze halen hun neus op voor het uitbundige gebruik van verse kruiden en hoisinsaus van de Zuid-Vietnamezen. Hoe de beste Pho smaakt is maar net wat je gewend bent, hoeveel honger je hebt, wat je humeur is en met wie en waar je eet. Er is niet één allesomvattend recept, zolang je maar rekening houdt met de essentie van Pho.
Complexe bouillon
Een kom Pho lijkt op het eerste gezicht een simpele soep en een niet tot de verbeelding sprekend gerecht. Pho moet het dan ook niet hebben van zijn uiterlijk, maar van zijn complexe en intrinsieke smaak. De belangrijkste kruid in Pho is steranijs, maar de uien of sjalotjes die eerst ongepeld gegrild worden brengen de kenmerkende geur van Pho pas echt tot leven. Verse gember dient slechts om de bouillon een subtiele pit te geven. Het toevoegen van kaneel en kardemom verschilt per streek en persoonlijke smaak. Het aller belangrijkste is de creatie van de perfecte bouillon door een zeer lang kookproces (8-14 uren) met de juiste mix rundvlees. Geen tamme stukken rund, maar ossenstaarten, ribstukken, schenkels, schouder en been, veel been, die door het langzame kookproces loskomen en de bouillon een rijke smaak geven. De bouillon dient helder te blijven en dit kan alleen met de juiste zorg bereikt worden.
Kruiderij
Wat er naast een kom Pho wordt geserveerd is afhankelijk van de streek en persoonlijke voorkeur. Chilisaus, hoisinsaus, citroen en vissaus zijn de smaakversterkers. In de kom met Pho bevindt zich dan al de toppings koriander, lente-ui, rode pepers, culantro, rode en witte uien, wiens smaken door de hete soep gaan binden met het vlees en bouillon. De Thaise basilicumblaadjes en taugé volgen als laatst. Maar de volgorde van toediening is persoonlijk.
Globalisering van Pho
Al tijdens de WO I werden Vietnamese soldaten door de Franse kolonisten ingezet om in Europa mee te vechten. Tijdens WO II werden er nog meer Vietnamezen naar Frankrijk gestuurd. De Vietnamezen die wisten te overleven kregen na de oorlog het Franse burgerschap en mochten zich in Frankrijk of Franse koloniën vestigen. Pho werd hierdoor geëxporteerd naar Europa, het Midden-Oosten, Micronesië en later in de jaren 1950 en 1960 in Ivoorkust, Senegal, Pondicherry en Nieuw-Caledonië.
De tweede beweging ontstond door de splitsing van Noord- en Zuid-Vietnam in 1954. Ruim 1 miljoen Vietnamezen ontvluchtten het communistische noorden. Pho werd hierdoor in Zuid-Vietnam geïntroduceerd en verder verfijnd. De extra verse kruiden en sauzen werden aan het gerecht toegevoegd.
De derde beweging kwam van de (boot)vluchtelingen die na het einde van de Vietnamoorlog in 1975 het communistische regime wilden ontvluchten. Zij belandden overal ter wereld, van Nederland tot Australië en van Japan tot Israël.
De diaspora van Vietnamezen telt ongeveer 4 miljoen over 5 continenten waarvan meer dan de helft in de Verenigde Staten woont. De grootste Vietnamese gemeenschap in de VS bevindt zich in het zuiden van Californië. Daar heeft Pho zich ook gepopulariseerd onder de Amerikanen.