De Vietnamese keuken is de meest verse keuken van Azië. Rauwe groente en kruiden worden altijd en uitbundig als een bijgerecht geserveerd, de zogenoemde ’tafelgroente’. Het bestaat in de basis uit (gemengde) sla, komkommer en de verse drie-eenheid: koriander, munt en Thaise basilicum. De schalen weelderige verse groente zijn zeer kenmerkend voor de Vietnamese keuken. De verse groente wordt als bijgerecht gebruikt of om gerechten mee te dresseren. Altijd heerlijk en gezond bij rijsttafels, om noedelsoepen mee te karakteriseren of een feestelijke maaltijd in te kleuren.
Koriander Ngo
Koriander wordt vers gebruikt bij alle rijstpapier- en fonduegerechten, rijsttafels en als topping in soepen en salades. Als je koriander in huis hebt dan kun je soepen, salades, noedelsoepen en zelfs wokgroenten een extra vleugje frisheid meegeven. De smaak van koriander wordt door veel westerlingen te overheersend ervaren. In veel recepten wordt dan aangeraden de koriander te vervangen door peterselie, maar Vietnamezen zullen daarvan gruwelen. Peterselie is in geen enkel opzicht te vergelijken met koriander. Neem in het begin kleine hoeveelheden en je zult zien dat je na verloop van tijd de smaak gaat leren waarderen. Je kunt ook meer van de andere verse kruiden nemen en koriander weglaten.
Munt Rau thom
Munt is een heerlijk frisse kruid dat heel goed samengaat met vis en zeevruchten. Munt wordt altijd vergezeld met koriander. Het wordt vers gebruikt en samen met koriander en Thaise basilicum geeft het als topping over salades een magische smaak.
Thai basil Hung que
Thaise basilicum is een zacht anijsachtige kruid dat vooral bekend is als finishing touch over Pho. Thaise basilicum is heerlijk bij vrijwel alle noedelsoepen, noedelgerechten en salades. Het is een gouden combinatie met rundvlees en gestoomde kip. In de Thaise keuken wordt basilicum vaak meegekookt, maar in de Vietnamese keuken wordt het altijd vers gebruikt en als topping over salades. Evenals koriander en munt komt de basilicum vers altijd het beste tot zijn recht. Mijn persoonlijke favoriet.
Naast de verse drie-eenheid zijn er nog tal van exotische kruiden die gebruikt kunnen worden bij specialiteiten. Zo krijgt het gerecht, meestal ook met een aparte dipsaus, dat karakteristieke kenmerk dat het nodig heeft om zich te onderscheiden als een specialiteit.
Culantro Ngo gai
Stevige bijt en iets pittiger dan koriander. Het wordt ook wel zaagkoriander genoemd vanwege de lange blaadjes met gekartelde randen. Ngo gai wordt gebruikt als garnituur in (noedel)soepen.
Vietnamese koriander Rau ram
Pittig en peperachtige koriandersmaak. Rau ram wordt als garnituur gebruikt in kipsalades en noedelsoepen of bij borrelhapjes.
Shiso or perilla Rau tia to
Kaneel-, citroen-, komijn- en steranijssmaak. Rau tia to wordt vers geserveerd over salades en als garnituur.
Vismunt Rau diep ca
Typische vissmaak. Niet iedereen houdt ervan.
Rice paddy Rau om
Komijn- en citrussmaak. Rau om wordt gebruikt in de zoetzure vissoep Canh chua.
Je kunt een verscheidenheid aan groente en fruit gebruiken om de basis ’tafelgroente’ aan te vullen: ananas, Chinese of gewone dille, groene of rijpe mango, taugé, zure appels, ster-fruit, bananenbloesem, ingemaakte groenten en ga zo maar door.
