Nederland kwam voor het eerst in aanraking met de Vietnamese keuken door de Vietnamese loempia’s bij de mobiele kraampjes op markten, braderieën en winkelcentra. De verkoop van Vietnamese loempia’s was voor veel Vietnamese Nederlanders in de jaren 1980 een manier om een eigen zaak te beginnen en geld te verdienen. De loempiakramen bestaan nog steeds. Maar hoe authentiek zijn die gefrituurde Vietnamese loempia’s eigenlijk?
De Vietnamese naam voor loempia is Cha gio, in Noord-Vietnam worden deze gefrituurde rollen Nem (ran) genoemd. De ingrediënten staan niet vast, er kunnen allerlei vlees en groente als vulling worden gebruikt. Dit kan per streek of familie verschillen. De ‘echtheid’ van de loempia zit aan de buitenkant, het loempiavel.
De ‘echte’ Vietnamese loempia wordt gerold in rijstpapier. Rijstpapier wordt vrijwel altijd rauw gegeten maar er kan dus ook mee gefrituurd worden. Met rijstpapiervel krijgt de vulling iets andere ingrediënten omdat het licht gezouten rijstpapier om een andere combinatie vraagt. De textuur is na het bakken grof en een beetje kleverig. Loempiavellen kunnen ook zelf gemaakt worden. Die hebben vaak een dikke en grove structuur. Daarnaast zijn er speciale vellen te koop die een geweven vorm hebben. Die kun je zelf maken door de zeer fijne vermicelli banh hoi tot pakketjes te spreiden. Deze loempia krijgt ook weer een andere naam, Cha gio re. Al deze (originele) varianten vind ik vrij vet en een grove bijt hebben. Ik heb een voorkeur voor de loempia’s met de welbekende Chinese loempiavellen, zoals we die kennen van de mobiele kraampjes. Die zijn minder vet. Maar ook voor loempia’s geldt: het gaat om de binnenkant.
De Chinese loempiavellen worden gemaakt van tarwebloem. Deze ingevroren vellen zijn erg goed van structuur en makkelijk te gebruiken. Gebakken zijn ze mooi krokant en neutraal van smaak. Daardoor kun je helemaal los met de vulling, want vrijwel alles is lekker tussen deze vellen, zelfs kaas. Meestal wordt de grootte 21,5 x 21,5 cm gebruikt.
De populariteit van de Vietnamese loempia’s is te merken aan het aanbod in Aziatische restaurants (voorgerecht of dim sum) en in supermarkten (diepvriesvak). In Vietnam geven ze gehoor aan de smaak van (westerse) toeristen, want de loempiavel-variant wordt inmiddels ook verkocht naast de originele rijstpapier-loempia’s. Ze worden als snack of voorgerecht gegeten, maar kunnen ook mee gerold worden in verse lenterollen en slablaadjes, of in vermicellisalades. Zie voor het recept Vietnamese loempia’s van tarwebloemvellen Cha gio en voor Vietnamese loempia’s van rijstpapier Cha gio & Nem ran.
