Pho is het nationale gerecht van Vietnam. Achter Pho wordt soms de basis van de bouillon geplaatst. De twee bekendste zijn Pho bo (rundvlees) en Pho ga (kip). Tegenwoordig experimenteren restaurants ook met Pho chay (vegetarisch) en Pho hai san (zeevruchten), maar daar heb ik totaal geen behoefte aan. Pho dac biet betekent ‘Pho speciaal’, dan krijg je vaak alle soorten rundvlees in je kom: stoofvlees, dungesneden rauwe rundvlees en biefballetjes. In het buitenland heb je nog een variant met ‘tripes’, oftewel met dungesneden pens. Zelf vind ik dat niets toevoegen aan de smaak. De structuur ervan is rubberachtig, het gaat dan om de taaie bijt waar Vietnamezen zo dol op zijn. Ik houd het bij de traditionele Pho bo.

In Vietnamese restaurants is Pho een goede graadmeter voor de kwaliteit van het eten. Aan het verse garnituur en de smaakmakers kun je aflezen of je een voortreffelijke Pho kan verwachten en of het restaurant goede bedoelingen met jou voorheeft. Maar uiteindelijk is de bouillon het belangrijkst.

Ingrediënten
Hoewel de basis voor Pho Bo rundvlees is, wordt vaak een hele kip toegevoegd voor een krachtiger bouillon, maar je kunt het ook bij rundvlees houden. Voor een intrinsieke smaak is een lang kookproces van belang.

  • 1½ kilo rundvlees: ossenstaarten, mergpijpen, schenkels, klapstukken (bij voorkeur veel bot en been)
  • 1 soepkip
  • 3 liter water + 2 l (gekookt water uit de waterkoker om tijdens het koken in stapjes bij te vullen)
  • 3 uien, ongepeld
  • 80 g steranijs
  • 100 g gember, geschild en gekneusd
  • 1 kaneelstokje
  • 2 el suiker
  • 1 el zout
  • Bo vo vien, ontdooide biefballen uit de toko, vers uit de speciaalzaak of zelfgemaakt (optioneel)
  • platte rijstnoedels, volgens gebruiksaanwijzing bereidt (ongeveer 100 g/persoon)

Garnering

  • rauwe biefstuk, dun carpaccio-gesneden
  • rode en witte uien, dun gesneden
  • lente-ui, fijngesneden of in julienne
  • koriander, fijngesneden
  • culantro (zaagkoriander), fijngesneden (optioneel)
  • Spaanse peper, in dunne ringen (optioneel)

Tafelgroente en smaakmakers (op de eettafel)

  • Thaise basilicum
  • taugé
  • citroen, in partjes
  • flesje Sriracha chilisaus
  • hoisinsaus

Dipsauzen

  • vissaus: doe in een kommetje wat vissaus en in ringen gesneden bird’s eye chili’s. Er wordt vaak een paar theelepels van deze saus in de soepkom gedaan voor extra smaak en de pepers zijn voor extra pit.
  • hoisin-chili-citroenaus: meng in een kommetje wat hoisinsaus, citroensap en chilisaus. Deze saus is heerlijk om het vlees in te dippen.

Gebruik bij voorkeur noedelsoepkommen van 21 –  24 cm.

Bereiding

  1. Maak het rundvlees schoon en laat ongeveer 15 minuten in een grote schaal in een waterbad met 2 el zout liggen. Spoel af.
  2. Laat ongeveer 3 liter water koken in een grote soeppan en voeg 1 eetlepel zout en 2 eetlepels suiker toe. Houd in de waterkoker gekookte water gereed.
  3. Rooster in een koekenpan de steranijs tot de geuren vrijkomen. Laat de steranijs niet te zwart worden. Spoel de steranijs af met water.
  4. Spoel de koekenpan om, droog af en gril de ongepelde uien langzaam tot ze rondom geblakerd zijn. De uien worden hierdoor zachter en zoeter, de geur die vrijkomt geeft samen met de steranijs de typische geur van Pho. Laat de uien afkoelen, pel de uien en spoel af.
  5. Maak de kip schoon en ontdoe de kip zoveel mogelijk van het vel. Doe in de pan de kip en het rundvlees bij het kokende water, voeg eventueel extra water uit de waterkoker toe tot de kip in ieder geval onder het water staat en breng weer aan de kook. Verwijder de schuimlaag.
  6. Voeg de gember, steranijs en het kaneelstokje toe. Let erop dat de schuimlaag en vetlaag constant verwijderd wordt, zo blijft de bouillon mooi helder.
  7. Doe de gepelde uien in de pan, schep de uien eruit zodra ze zacht beginnen te worden. De uien worden meestal weggegooid, maar ik vind ze erg lekker en voeg ze in mijn noedelsoepkom vlak voordat ik er bouillon over schenk. De bouillon dient minimaal 4 uren te stoven.
    Tijdens het lange kookproces kun je een beetje kokend water toevoegen dat je in een waterkoker klaar hebt staan. Zolang de kip onder water blijft staan is dit niet nodig. Ik voeg tegen het einde pas extra water toe als de bouillon te veel verdampt is, dit hangt uiteraard af van de kookduur. Hoe langer de kooktijd, hoe lekkerder de bouillon.
  8. In de tussentijd kun je het garnituur fijn snijden. Verdeel in een grote schaal de gesneden witte en rode uien, koriander, culantro en lente-ui, om straks de soepkommen makkelijk mee te garneren.
  9. Plaats op de eettafel alvast de tafelgroente, smaakmakers en dipsauzen. Doe in een grote schaal of verschillende borden naar smaak licht geblancheerde en/of rauwe taugé, Thaise basilicum en citroenpartjes.
  10. Proef de bouillon en voeg eventueel extra suiker en/of zout toe. Maak de soep eerder flauw dan zout, want de noedelsoep wordt aan de eettafel nog op smaak gemaakt met de smaakmakers.
  11. Verwarm eventueel de biefballen Bo vo vien, enkele minuten mee in de bouillon.
  12. Rangschik de noedelsoepkommen als volgt. Doe in elke kom tot de helft wat rijstnoedels en een beetje taugé. Als de rijstnoedels zijn afgekoeld kun je de kom ook eerst 1 minuut in de magnetron verwarmen. Verdeel wat dungesneden rauwe biefstuk over de rijstnoedels. Strooi naar smaak verse kruidengarnituur over het vlees.
  13. Zorg ervoor dat de bouillon goed kookt. Schenk wat hete soep in de kom en neem wat vlees uit de pan mee. Deze kun je zo uit de pan halen of eerst in reepjes of stukjes snijden. Ossenstaart en schenkel vind ik heerlijk, dus die zet ik altijd in een aparte schaal naast mijn kom neer. Het rauwe vlees wordt door de hete bouillon langzaam gegaard.
  14. Aan de eettafel proef je eerst hoe de soep smaakt. Naar voorkeur voeg je hoisinsaus (zoet), chilisaus (pittig), vissaus (zout) en verse citroensap (zuur) toe. Scheur wat Thaise basilicum in je kom en doe eventueel extra taugé of bird’s eye chili erbij. Vergeet niet om het vlees in de heerlijke hoisin-chili-citroensaus te dippen.