Pho ga carries the same name as the national dish of Vietnam Pho (bo), “bo” refers to beef and “ga” to chicken. Pho ga, however, is no equivalent of Pho bo. There will be few Vietnamese who prefer the chicken variant above the national dish, apart from the people who do not like beef.

Bun bo Hue is rather the equal of Pho bo, a noodle soup with lemongrass and shrimp paste, whose stock consists of beef and pork. There are chefs who find Bun bo Hue a close second when it comes to finding the best noodle broth in Vietnamese cuisine. In restaurants, I always find it difficult to make a choice between the two noodle soups, because I am always curious about the quality of Pho bo. It gets difficult whenl Bun bo Hue is also on the menu, because it is rarely available. I eat it less often and then I don’t know which one I want to choose.

Pho Ga consists of the same spices and seasonings as Pho bo, but the cooking process requires less time and is less laborious. Vietnamese jokes sometimes that they have no money for the beef variant and forced to serve the chicken version. Despite its simplicity, Pho ga is very tasty and fresh. It’s anyway good to alternate.

Ingredients
The cooking time can be minimized to the cooking time for the chicken, but for an extra flavorful broth, a longer cooking time is required.

Broth

  • 1 whole chicken, over 1 kilo
  • 5 l water
  • 50 g ginger, unpeeled
  • 1 onion, unpeeled
  • 4 star anise
  • tbsp salt
  • tbsp sugar

 

Garnish

  • rice noodles, according to instructions
  • spring onion, thinly sliced
  • coriander, roughly chopped
  • red and / or white onions, thinly sliced
  • bean sprouts
  • Thai basil
  • culantro, thinly sliced (optional)
  • chili, in thin rings (optional)

Seasonings

  • hoisin sauce
  • Sriracha chili sauce
  • fish sauce
  • lemon, in wedges
  • basic fish dipping sauce of ginger fish dipping sauce (optional)

Preparation

  1. Bring water to a boil, for the speed I use boiled water from the kettle. Wash the chicken and put it in the boiling water. Add the salt and sugar.
  2. Grill the onion and ginger in a frying pan without oil, untill they are charred. Allow the onion and ginger to cool, then peel and rinse them. Make a cut in the onion and slice the ginger in half. Add the onion, ginger and star anise to the stock. Turn off the heat and let the chicken softer in about 45 minutes.
  3. In the meantime, set the garnish. Cut all garnish and clean the bean sprouts. Put all the chopped herbs in a large plate to garnish the noodle bowls easily.
  4. Remove the chicken from the broth and let cool slightly. Cut the wings, legs and fillets of the chicken and place in a bowl. Vietnamese find the cooked chicken skin delicious, you can use it to your own taste or throw it away. Remove the rest of the meat you want to use from the carcass, and put the carcass back into the pan, without chicken skin because it makes the broth fat. Remove the onions from the broth, it is usually discarded, but can also be eaten with the noodle. Let the broth, preferably simmer for one hour, but it is also fine to eat now. Season to taste with extra sugar or salt. When the broth is boiling for one hour, keep the chicken meat in the refrigerator and allow to come to room temperature before use.
  5. Cut the chicken meat into pieces, throw away the bones and put the chicken back into the bowl.
  6. The rice noodles can be cooked any time during the preparation. Keep them after draining in a large bowl or leave them in the colander.
  7. The garnish of noodle soup. Put in a noodle bowl some rice noodles and bean sprouts, up to half of the bowl, and put some chicken on the noodles. Place the bowl in the microwave for 1 minute. Garnish the noodles with the fresh herbs of your choice. Make sure the broth cooks well and pour over some soup in the noodle bowl until all ingredients lie under the broth.
  8. Place on the table all bottles and jars of the seasonings, extra bean sprouts and Thai basil. Leave the seasonings in their bowls or jars, or serve on plates. Season your noodle soup at the table with lemon juice, chili sauce, hoisin sauce and fish sauce to taste. Tear some Thai basil on the noodle.
  9. Dip the chicken meat in the basic fish dipping sauce or ginger fish dipping sauce to taste. A simple but delicious sauce for braised Pho meat is a mixture of hoisin sauce, chili sauce and lemon juice.

Pho ga is het kleine broertje van het nationale gerecht Pho bo. Het enige verschil met Pho bo is dat Pho ga alleen kip in de bouillon heeft, maar dat geeft qua smaak een wereld van verschil. Pho ga kan echter niet gezien worden als de tegenhanger van Pho bo. Dat is Bun bo Hue, een noedelsoep met citroengras en garnalenpasta waarvan de bouillon uit rund- en varkensvlees bestaat. Er zijn chefkoks die Bun bo Hue een goede tweede vinden als het gaat om de beste noedelbouillon uit de Vietnamese keuken. In restaurants vind ik het altijd moeilijk kiezen tussen beide noedelsoepen, omdat ik toch benieuwd ben naar de kwaliteit van Pho bo. Maar weinig restaurants serveren Bun bo Hue, als die wel een keer wordt aangeboden blijft het lastig, want Pho bo is altijd goed voor je.

Pho ga bestaat uit dezelfde kruiden en smaakmakers als Pho bo, maar het kookproces vereist minder tijd en het is minder bewerkelijk. Vietnamezen grappen wel eens dat ze geen geld hebben voor de rundvleesvariant en uit armoede de kippenversie serveren. Die is inderdaad een stuk goedkoper zonder ossenstaart, runderschenkels en (ros)biefstuk.

Ingrediënten
De bereidingstijd kun je bij dit gerecht minimaliseren tot de gaartijd van de kip, maar voor een extra lekker bouillon is een langer bereidingstijd gewenst.

Bouillon

  • 1 hele kip, ruim 1 kilo
  • 5 l water
  • 50 g gember, ongeschild
  • 1 ui, ongeschild
  • 4 steranijzen
  • 1½ el zout
  • 2½ el suiker

Garnituur

  • rijstnoedels, volgens gebruiksaanwijzing
  • lente-ui, in dunne ringen
  • koriander, grof gehakt
  • culantro, dun gesneden (optioneel)
  • rode en/of witte uien, dun gesneden
  • Spaanse peper, in dunnen ringen (optioneel)
  • taugé
  • Thaise basilicum

Smaakmakers

  • hoisinsaus
  • Sriracha chilisaus
  • vissaus
  • citroen, in parten
  • basis vissausdip of gembervissausdip (optioneel)

Bereiding

  1. Breng het water aan de kook, voor de snelheid gebruik ik gekookte water uit de waterkoker. Was de kip en doe deze in de pan met water. Voeg de zout en suiker toe.
  2. Gril de ui en de gember op een gaskookpit of in een koekenpan tot ze rondom zwartgeblakerd zijn. De gember hoeft niet per se gegrild te worden. Het grillen kan ook in een koekenpan zonder olie, maar de geur en smaak die loskomen zijn minder intens. Laat de ui en gember afkoelen om ze daarna te schillen en af te spoelen. Maak een snede in de ui en halveer de gember. Voeg de ui, gember en steranijs toe aan de bouillon. Draai het vuur zachter en laat de kip in ongeveer 45 minuten garen.
  3. In de tussentijd kan het garnituur gesneden worden en de taugé schoongemaakt. Doe alle gesneden kruiden in een grote schaal of bord om straks de kommen makkelijk te garneren.
  4. Haal de kip uit de bouillon en laat een beetje afkoelen. Snijd de vleugels, poten en filets van de kip en leg in een schaal. Vietnamezen vinden de gekookte kippenhuid lekker, deze kun je naar eigen smaak gebruiken of verwijderen. Haal de rest van het vlees dat je wil gebruiken van het karkas en doe het karkas terug in de pan, zonder kippenhuid want die maakt de bouillon vet. Verwijder de ui uit de pan, deze wordt meestal weggegooid, maar kan ook gegeten worden bij de noedelsoep. Laat de bouillon bij voorkeur nog een uur zachtjes doorkoken, maar het is ook prima om nu al te eten. Voeg naar smaak extra suiker of zout toe. Als de bouillon nog een uur kookt, bewaar de kip dan in de koelkast en laat voor gebruik op kamertemperatuur komen.
  5. Snijd de kip in stukjes, gooi de botten weg en leg de stukjes kip terug in de schaal om straks naast het garnituur de kommen op te maken.
  6. De rijstnoedels kunnen elk moment tijdens de bereiding gekookt worden. Bewaar ze na het uitlekken in een grote schaal of laat ze in het vergiet liggen.
  7. Doe voor het opmaken van de noedelsoep wat rijstnoedels en taugé in een kom, maximaal tot de helft van de kom, en leg wat kip op de noedels. Plaats de kom 1 minuut in de magnetron. Garneer de noedels met de kruiden naar keuze. Zorg ervoor dat de bouillon goed kookt en schenk wat hete soep over de gegarneerde kom, totdat alle ingrediënten onder de bouillon komen te staan.
  8. Plaats op de eettafel alle flesjes en potjes smaakmakers, extra taugé en Thaise basilicum. De smaakmakers in kommetjes of schaaltjes opdienen kan ook. Breng je noedelsoep aan tafel verder op smaak met citroensap (zuur), chilisaus (pit), hoisinsaus (zoet) en eventueel vissaus (zout). Scheur wat Thaise basilicum over de noedelsoep.
  9. Dip naar smaak het kippenvlees in de basis vissausdip of gembervissausdip. Een eenvoudig maar heerlijk sausje voor gestoofd Pho-vlees is een mengsel van hoisinsaus, chilisaus en citroensap.