Many traditional Vietnamese dishes have a touch of caramel sauce giving them the typical brown color or sticky caramel character. Vietnamese dishes that use caramel sauce often have the word kho in the name. But kho can also refer to ‘stew’ or to ‘braise’.
When making Nuoc mau you heat the sugar until the desired color and thickness without burning. It is a difficult technique. Friends and family often ask my mother for a jar of caramel sauce, because they always fail to create the proper substance.

During the heating of sugar you’re continuously monitoring the pan. At a point a burning smell is created which is not very nice to be in. So make a stock pot and always have some available. With a pinch of salt you can store the caramel sauce for a year. Caramelizing sugar is not free from splashing, so take good care that you do not burn yourself.

Ingredients
Take about this ratio of sugar and water

  • 4 (server) soup-ladle granulated sugar
  • 1 soup-ladle water, add extra half a soup-ladle if you want to be more sure
  • 1 extra soup-ladle water
  • pinch of salt, to store the caramel sauce longer
  • heavy saucepan, higher than the amount of sauce
  • keep some water ready in the sink

Preparation

  1. Put the sugar and water in the saucepan and cook over high heat. Move once with the pan to distribute the sugarwater over the surface. Leave the pan on the fire now. Don’t turn the cooker hood on, because the smoke is required in order to keep an eye on the process.
  2. The sugar is slowly tanning.When a brown color emerge, you scrape sugar off the edges of the pan and stir that just a moment in the mixture. A little smoke begins to emerge.
  3. Only when the color has turned dark, you can stir the caramel to distribute the mixture and dissolve it.
  4. The sugar mixture is bubbling and still more smoke is developing.
  5.  Place the pan gently in the sink (with a little water). The caramel cools quickly. Carefully add about 1 extra soup-ladle of water. Beware of splashing.
  6.  Put the pan back on high heat. The caramel has become lumpy syrup. Now it is time to dissolve the syrup well in the extra water.
  7. Once the syrup is dissolved and the caramel sauce begins to bubble, add a pinch of salt.
  8. Let the caramel bubble for a while. Remove the pan from the heat and let it cool.
  9. Store in a jar with a lid preferably in the pantry. In the refrigerator, the caramel sauce will thicken slightly, that is okay when your caramel has a watery substance.

Heel wat traditionele Vietnamese gerechten hebben een vleugje karamelsaus als basis, die hen de typische bruine kleur of het kleverige karamelkarakter geeft. Vietnamese gerechten die karamelsaus gebruiken hebben vaak het woord kho in de naam. Maar kho kan ook refereren naar ‘stoven’ of ‘smoren’.

Bij het maken van Nuoc mau verhit je de suiker tot de gewenste kleur en dikte zonder deze te branden. Het is een moeilijk techniek. Kennissen en familie vragen mijn moeder vaak om een potje karamelsaus, omdat het hen maar niet lukt om de juiste substantie te creëren. Je houdt tijdens het verhitten van de suiker de pan voortdurend in de gaten. De branderige geur die op een gegeven moment ontstaat is niet heel fijn om tussen te staan. Maak daarom gelijk een voorraadpotje aan om altijd wat voorhanden te hebben. Met een snufje zout kun je de karamelsaus het hele jaar door gebruiken. Het karamelliseren van suiker is niet vrij van spetteren, pas goed op dat je je niet verbrandt.

Ingrediënten
Laat alvast een bodempje water in de gootsteen klaarstaan.

  • 4 (opschep)soeplepels kristalsuiker
  • 1 soeplepel water, voeg eventueel een extra halve soeplepel toe als je het nog niet goed aandurft
  • 1 extra soeplepel water
  • snufje zout
  • stevige sauspan, hoger dan de hoeveelheid saus

Bereiding

  1. Doe de suiker en water in de sauspan en laat op hoog vuur koken. Beweeg een keer met de pan om het suikerwater goed te verdelen. Laat de pan nu zo op het vuur staan. Zet de zuigkap niet aan want de rookontwikkeling is nodig om het proces in de gaten te houden.
  2. De suiker wordt langzaam bruiner. Pas als er een bruine kleur ontstaat schraap je wat aangekoekte suiker van de randen en roer je die even in het mengsel. Er begint een beetje rook te ontstaan.
  3. Pas als de kleur donkerbruin wordt mag je gaan roeren om het mengsel goed te verdelen en op te lossen.
  4. Het suikermengsel gaat flink borrelen en er gaat zich nog meer rook ontwikkelen.
  5. Leg de pan voorzichtig in de gootsteen (met een bodempje water). De karamel koelt snel af. Voeg voorzichtig ongeveer 1 extra soeplepel water toe. Pas op met spetteren.
  6. Zet de pan weer op hoog vuur. De karamel is inmiddels klonterig stroop geworden. Het is nu zaak om de stroop goed te laten oplossen in het extra water.
  7. Zodra de stroop is opgelost en de karamelsaus begint te borrelen voeg je een snufje zout toe.
  8. Laat de karamel nog even borrelen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  9. Bewaar in een pot met deksel bij voorkeur in de voorraadkast. In de koelkast gaat de karamelsaus iets aandikken, dat is op zich niet erg als je karamel een waterige substantie heeft.