Heel wat traditionele Vietnamese gerechten hebben een vleugje karamelsaus als basis, die hen de typische bruine kleur of het kleverige karamelkarakter geeft. Vietnamese gerechten die karamelsaus gebruiken hebben vaak het woord kho in de naam. Maar kho kan ook refereren naar ‘stoven’ of ‘smoren’.

Bij het maken van Nuoc mau verhit je de suiker tot de gewenste kleur en dikte zonder deze te branden. Het is een moeilijk techniek. Kennissen en familie vragen mijn moeder vaak om een potje karamelsaus, omdat het hen maar niet lukt om de juiste substantie te creëren. Je houdt tijdens het verhitten van de suiker de pan voortdurend in de gaten. De branderige geur die op een gegeven moment ontstaat is niet heel fijn om tussen te staan. Maak daarom gelijk een voorraadpotje aan om altijd wat voorhanden te hebben. Met een snufje zout kun je de karamelsaus het hele jaar door gebruiken. Het karamelliseren van suiker is niet vrij van spetteren, pas goed op dat je je niet verbrandt.

Ingrediënten
Laat alvast een bodempje water in de gootsteen klaarstaan.

  • 4 (opschep)soeplepels kristalsuiker
  • 1 soeplepel water, voeg eventueel een extra halve soeplepel toe als je het nog niet goed aandurft
  • 1 extra soeplepel water
  • snufje zout
  • stevige sauspan, hoger dan de hoeveelheid saus

Bereiding

  1. Doe de suiker en water in de sauspan en laat op hoog vuur koken. Beweeg een keer met de pan om het suikerwater goed te verdelen. Laat de pan nu zo op het vuur staan. Zet de zuigkap niet aan want de rookontwikkeling is nodig om het proces in de gaten te houden.
  2. De suiker wordt langzaam bruiner. Pas als er een bruine kleur ontstaat schraap je wat aangekoekte suiker van de randen en roer je die even in het mengsel. Er begint een beetje rook te ontstaan.
  3. Pas als de kleur donkerbruin wordt mag je gaan roeren om het mengsel goed te verdelen en op te lossen.
  4. Het suikermengsel gaat flink borrelen en er gaat zich nog meer rook ontwikkelen.
  5. Leg de pan voorzichtig in de gootsteen (met een bodempje water). De karamel koelt snel af. Voeg voorzichtig ongeveer 1 extra soeplepel water toe. Pas op met spetteren.
  6. Zet de pan weer op hoog vuur. De karamel is inmiddels klonterig stroop geworden. Het is nu zaak om de stroop goed te laten oplossen in het extra water.
  7. Zodra de stroop is opgelost en de karamelsaus begint te borrelen voeg je een snufje zout toe.
  8. Laat de karamel nog even borrelen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  9. Bewaar in een pot met deksel bij voorkeur in de voorraadkast. In de koelkast gaat de karamelsaus iets aandikken, dat is op zich niet erg als je karamel een waterige substantie heeft.