Noedelsoepen behoren tot de specialiteiten van de Vietnamese keuken, die elk om een ander soort noedel vragen. Daarnaast zijn er roerbakgerechten, salades, fondues en rijstpapiergerechten, waarbij ook gebruik wordt gemaakt van noedels. Platte en ronde vormen, grote en kleine formaten. De gerechten krijgen afhankelijk van de soort noedel de benaming Bun, Pho, Mi en Hu tieu. Voor de leek wordt het er niet makkelijker op.

Hieronder noem ik de belangrijkste noedels en vermicelli die veel in de Vietnamese keuken voorkomen. Op de verpakkingen staan de gebruiksaanwijzingen en tijden die je moet aanhouden. Het beste is om de gebruiksaanwijzingen als richtlijn te gebruiken en de textuur van de noedels tijdens het koken in de gaten te houden. De kooktijd is afhankelijk van het merk dat je hebt aangeschaft.

Rijstnoedels | Banh pho, Bun pho, Pho of Hu tieu (platte structuur)

Rijstnoedels worden van rijstmeel gemaakt die je in de groottes 1, 3, 5 en 10 mm kunt krijgen. Ik gebruik meestal de grootte 3 mm voor de noedelsoepen. Rijstnoedels hebben een platte structuur. Rijstnoedels laat ik het liefst weken. Zodra het water kookt zet ik het vuur op de zachtste stand en laat ik de noedels ongeveer 10 minuten weken afhankelijk van de hoeveelheid. Houd altijd de structuur tijdens het koken in de gaten. Weken met gekookte water in een grote schaal is ook voldoende. Dan dient het water 1 of 2 keer ververst te worden met nieuw gekookte water. Na het koken in een vergiet afspoelen met koud water. De noedels kunnen vlak voor het opmaken 1 minuut in de magnetron opgewarmd worden.

Ronde vermicelli (foto: Pho Vietnam © Kim Le Cao)

Rijstvermicelli | Bun (ronde structuur)

Rijstvermicelli of mihoen wordt van rijstmeel gemaakt en wij gebruiken thuis de kleine en soms de grote variant (0,8 – 2 mm) bij noedelsoepen. De grootte hangt af van persoonlijke voorkeur, maar meestal wordt de kleine vermicelli gebruikt, bijvoorbeeld in de lenterollen. Rijstvermicelli heeft een ronde structuur. Rijstvermicelli doe ik in kokend water, afhankelijk van de hoeveelheid 5-15 minuten. Ook hier dient de vermicelli na het koken afgespoeld te worden met koud water. Vermicelli kan vlak voor het opmaken 1 minuut in de magnetron opgewarmd worden.

Glasnoedels (foto: Pho Vietnam © Kim Le Cao)

Glasnoedels | Bun tau (ronde, doorzichtige structuur)

Glasnoedels, (glas)vermicelli of cellofaannoedels worden meestal in bundeltjes verkocht en zijn van groene mungbonen gemaakt, vandaar de naam Bun tau wat ‘Chinese vermicelli’ betekent. Glasnoedels hebben een fijne, ronde en doorzichtige structuur. Week ze ongeveer 15 minuten in heet water. Ze worden vooral in vleesvullingen gebruikt zoals in loempiavullingen, maar ook in soep of salades. Glasnoedels drogen snel uit, waarna ze een stugge bijt krijgen. Gebruik deze dus nooit in verse lenterollen.