Het strandplaats Nha Trang bracht mij de lekkerste Nem nuong ooit. Dat is niet zo verwonderlijk aangezien het gerecht in deze kustplaats is ontstaan. Dit gerecht is door heel Vietnam te krijgen, maar het is soms onherkenbaar vanwege de verschillende gedaantes die het kan aannemen, als gehaktburger, spiesje of gehaktbal en tussen rijstpapier, salade of broodje. Tussen rijstpapier wordt hierbij ook gefrituurde loempiavellen gerold. Dit geeft het een extra krokante bijt waar Vietnamezen dol op zijn. Rijstpapier maakt alles veelzijdiger omdat je eindeloos kunt variëren en afwisselen. Eenvoudigweg door toevoegen en weglaten. Nem nuong met rijstpapier behoort absoluut tot mijn favoriet. Heerlijk met zure tropische vruchten zoals groene mango en carambola.

Nem nuong dient bij voorkeur gebarbecued te worden, maar een oven of een koekenpan met anti-aanbaklaag is ook prima. Het is weliswaar minder overdonderend door het ontbreken van de houtskoolsmaak, maar dat mag de pret niet bederven. Met een uitgebreid assortiment aan verse garnituur en bijgerechten kom je een heel eind. Nem nuong kun je in rijstpapier rollen, als lauwwarme noedelsalade of als Vietnamees broodje Banh mi eten.

Ingrediënten
Nem nuong kost wel wat tijd en de nodige zorg, daarom is het misschien handig om extra te maken voor een volgende keer. Het gehakt kan ongeveer 2 maanden in de diepvries worden bewaard.

Gehaktburgers

  • 2 kg varkensvlees, bijvoorbeeld hamlappen en speklappen, in de keukenmachine gemalen tot zeer fijn gehakt
  • 2 el bakpoeder, 4 el water, 4 el geroosterde rijstpoeder (= 8 el ongekookte rijst op medium hoog vuur lichtbruin roosteren in een koekenpan onder voortdurend roeren, afkoelen en fijnstampen in een vijzel)
  • vleesmarinade: 5 el bruine suiker (en/of honing), 4 el vissaus, 2 el zwarte peper. Optioneel: 2 tl karamelsaus of 2 druppels rode voedselkleurstof
  • 8 knoflooktenen, fijngestampt in een vijzel (hoeveelheid naar smaak)
  • olie

Bijgerechten en garnituur

  • tafelgroente met gemengde sla en verse kruiden naar smaak: koriander, Thaise basilicum, munt, groene mango’s of zure appels zoals Granny Smith, stervrucht (carambola), Chinese bieslook, komkommer, etc.
  • tafelzuur, zoals Dua ca rot (optioneel, maar wel ontzettend lekker bij dit gerecht)
  • rijstvermicelli, gekookt volgens gebruiksaanwijzing
  • rijstpapier

Dipsaus en dressing

  • basis vissausdip Nuoc cham, eventueel gepimpt met extra citroensap, geroosterd sesamzaad (enkele minuten in koekenpan geroosterd) en wortels in fijn julienne gesneden. Als dipsaus of als dressing over de noedelsalade.
  • ook lekker in hoisindipsaus of pindasaus.

Bereiding

  1. Voeg alle ingrediënten voor de vleesmarinade in een kom en roer om tot de suiker grotendeels is opgelost. De karamelsaus of rode voedselkleurstof is optioneel en geeft het vlees respectievelijk een bruiner en roder kleur. Ik maak de burgers niet te zout omdat er nog dipsaus bij komt.
  2. Meng de bakpoeder met water en doe samen met de rijstpoeder door het gehakt. Voeg de vleesmarinade en de knoflookpasta toe en verdeel bij voorkeur met de hand goed door het gehakt. Laat het varkensgehakt afgedekt minimaal een uur of een nacht in de koelkast staan.
  3. Haal het varkensgehakt uit de koelkast en laat het eerst op kamertemperatuur komen. Smeer wat olie in de handpalmen en vorm de gehaktburgers. Van het varkensgehakt kunnen verschillende vormen gekneed worden, zoals grote platte ‘hamburgers’, kleine gehaktrollen of gehaktballen aan satéstokjes. Platte ‘hamburgers’ zijn het snelst klaar en makkelijk toe te passen aan de eettafel.
  4. Kook de vermicelli volgens gebruiksaanwijzing en laat afkoelen.
  5. Barbecuen is het lekkerst, maar Nem nuong kan ook in de oven, grillpan of koekenpan. Op de barbecue ongeveer 5 minuten rondom bruin grillen; in een voorverwarmde oven op 225 °C ongeveer 15-20 minuten grillen onder regelmatig keren; en in de pan zonder of met een beetje olie ongeveer 20 minuten rondom bruin bakken (tijden afhankelijk van de dikte van de gehaktburgers). De burgers of spiesjes kunnen ook eerst even gestoomd worden en daarna gebakken in de pan of op de grill.
  6. Snijd de Nem nuong in reepjes, doe in een schaal en plaats op de eettafel.
  7. Plaats op de eettafel ook de dipsaus, het rijstpapier en de tafelgroente. Leg voor elke eter een kom voor de dipsaus en een bord om rijstpapier mee te rollen neer. Om Nem nuong als een lauwwarme salade te eten zijn grotere kommen nodig. De schaal met heet water is om het rijstpapier te weken. Je kunt alle ingrediënten (vlees, vermicelli, groente en kruiden) mixen in het rijstpapier of de salade, of een paar ingrediënten weglaten en afwisselen.