Het strandplaats Nha Trang bracht mij de lekkerste Nem nuong ooit. Dat is niet zo verwonderlijk aangezien het gerecht in deze kustplaats is ontstaan. Dit gerecht is door heel Vietnam te krijgen, maar het is soms onherkenbaar vanwege de verschillende gedaantes die het kan aannemen, als gehaktburger, spiesje of gehaktbal en tussen rijstpapier, salade of broodje. Tussen rijstpapier wordt hierbij ook gefrituurde loempiavellen gerold. Dit geeft het een extra krokante bijt waar Vietnamezen dol op zijn. Rijstpapier maakt alles veelzijdiger omdat je eindeloos kunt variëren en afwisselen. Eenvoudigweg door toevoegen en weglaten. Nem nuong met rijstpapier behoort absoluut tot mijn favoriet. Heerlijk met zure tropische vruchten zoals groene mango en carambola.

Nem nuong dient bij voorkeur gebarbecued te worden, maar een oven of een koekenpan met anti-aanbaklaag is ook prima. Het is weliswaar minder overdonderend door het ontbreken van de houtskoolsmaak, maar dat mag de pret niet bederven. Met een uitgebreid assortiment aan verse garnituur en bijgerechten kom je een heel eind. Nem nuong kun je in rijstpapier rollen, als lauwwarme noedelsalade of als Vietnamees broodje Banh mi eten.

Ingrediënten
Nem nuong kost wel wat tijd en de nodige zorg, daarom is het misschien handig om extra te maken voor een volgende keer. Het gehakt kan ongeveer 2 maanden in de diepvries worden bewaard.

Gehaktburgers

  • 2 kg varkensvlees, bijvoorbeeld hamlappen en speklappen, in de keukenmachine gemalen tot zeer fijn gehakt
  • 2 el bakpoeder, 4 el water, 4 el geroosterde rijstpoeder (= 8 el ongekookte rijst op medium hoog vuur lichtbruin roosteren in een koekenpan onder voortdurend roeren, afkoelen en fijnstampen in een vijzel)
  • vleesmarinade: 5 el bruine suiker (en/of honing), 4 el vissaus, 2 el zwarte peper. Optioneel: 2 tl karamelsaus of 2 druppels rode voedselkleurstof
  • 8 knoflooktenen, fijngestampt in een vijzel (hoeveelheid naar smaak)
  • olie

Bijgerechten en garnituur

  • tafelgroente met gemengde sla en verse kruiden naar smaak: koriander, Thaise basilicum, munt, groene mango’s of zure appels zoals Granny Smith, stervrucht (carambola), Chinese bieslook, komkommer, etc.
  • tafelzuur, zoals Dua ca rot (optioneel, maar wel ontzettend lekker bij dit gerecht)
  • rijstvermicelli, gekookt volgens gebruiksaanwijzing
  • rijstpapier

Dipsaus en dressing

  • basis vissausdip Nuoc cham, eventueel gepimpt met extra citroensap, geroosterd sesamzaad (enkele minuten in koekenpan geroosterd) en wortels in fijn julienne gesneden. Als dipsaus of als dressing over de noedelsalade.
  • ook lekker in hoisindipsaus of pindasaus.

Bereiding

  1. Voeg alle ingrediënten voor de vleesmarinade in een kom en roer om tot de suiker grotendeels is opgelost. De karamelsaus of rode voedselkleurstof is optioneel en geeft het vlees respectievelijk een bruiner en roder kleur. Ik maak de burgers niet te zout omdat er nog dipsaus bij komt.
  2. Meng de bakpoeder met water en doe samen met de rijstpoeder door het gehakt. Voeg de vleesmarinade en de knoflookpasta toe en verdeel bij voorkeur met de hand goed door het gehakt. Laat het varkensgehakt afgedekt minimaal een uur of een nacht in de koelkast staan.
  3. Haal het varkensgehakt uit de koelkast en laat het eerst op kamertemperatuur komen. Smeer wat olie in de handpalmen en vorm de gehaktburgers. Van het varkensgehakt kunnen verschillende vormen gekneed worden, zoals grote platte ‘hamburgers’, kleine gehaktrollen of gehaktballen aan satéstokjes. Platte ‘hamburgers’ zijn het snelst klaar en makkelijk toe te passen aan de eettafel.
  4. Kook de vermicelli volgens gebruiksaanwijzing en laat afkoelen.
  5. Barbecuen is het lekkerst, maar Nem nuong kan ook in de oven, grillpan of koekenpan. Op de barbecue ongeveer 5 minuten rondom bruin grillen; in een voorverwarmde oven op 225 °C ongeveer 15-20 minuten grillen onder regelmatig keren; en in de pan zonder of met een beetje olie ongeveer 20 minuten rondom bruin bakken (tijden afhankelijk van de dikte van de gehaktburgers). De burgers of spiesjes kunnen ook eerst even gestoomd worden en daarna gebakken in de pan of op de grill.
  6. Snijd de Nem nuong in reepjes, doe in een schaal en plaats op de eettafel.
  7. Plaats op de eettafel ook de dipsaus, het rijstpapier en de tafelgroente. Leg voor elke eter een kom voor de dipsaus en een bord om rijstpapier mee te rollen neer. Om Nem nuong als een lauwwarme salade te eten zijn grotere kommen nodig. De schaal met heet water is om het rijstpapier te weken. Je kunt alle ingrediënten (vlees, vermicelli, groente en kruiden) mixen in het rijstpapier of de salade, of een paar ingrediënten weglaten en afwisselen.

This is yet another overwhelming dish that brings me back to Nha Trang where I’ve had the best Nem nuong, which is not surprising because the dish finds its origing in this coastal town. You can get this dish in whole Vietnam, but it is sometimes unrecognizable because of the different forms it can have, as hamburger, meatball or on a skewer, in rice paper, salad or sandwich.

Nem nuong should preferably be barbecued, but an oven or a non-stick frying pan is also fine. It is less overwhelming by the lack of charcoal making, but that should not spoil the fun. With an extensive range of fresh garnish and side dishes, you will get far. Nem nuong can be rolled in rice paper, served as lukewarm noodle salad or in Vietnamese baguette Banh mi.

Ingredients
Nem nuong will take some time and some care, therefore it might be useful to make extra for next time. The meat can be stored for about 2 months in the freezer.

Pork patties

  • 2 kilos of pork meat, for example, pork steaks and pork belly, grounded in a food processor in a fine paste
  • 2 tbsp baking powder, 4 tbsp of water, 4 tbsp toasted rice powder (= 8 tbsp of uncooked rice on medium high heat, brown roasted in skillet, stirring constantly, cool and mash in a mortar)
  • meat marinade: 5 tbsp brown sugar (and/or honey), 4 tbsp fish sauce, 2 tbsp black pepper. Optional: 2 tsp caramel sauce or 2 drops of red food coloring
  • 8 garlic cloves, crushed in a mortar (amount to taste)
  • oil

Side dishes and garnish

  • mixed lettuce and fresh herbs to taste: coriander, Thai basil, mint, green mangoes or sour apples such as Granny Smith, star fruit (carambola), Chinese chive, cucumber, etc.
  • pickled carrot Dua ca rot (optional, but very delicious here)
  • rice vermicelli, according to instructions
  • rice paper

Dipping sauces and dressing

  • basic fish sauce dipping Nuoc cham, pimped with extra lemon juice, toasted sesame seeds and carrots cut into fine julienne to taste. As dipping or dressing over the noodle.
  • also delicious is hoisin dipping sauce or peanut sauce.

Preparation

  1. Add all the ingredients for the meat marinade in a bowl and stir until the sugar is mostly dissolved. The caramel sauce or red food coloring is optional and gives the meat respectively browner and redder color. I make the patties not too salty because dipping sauces do some of that work.
  2. Mix the baking soda with water and put together with the rice powder and the meat. Add the meat marinade and garlic paste and mix well, preferably by hand. Let the minced pork rest for at least one hour or overnight in the fridge.
  3. Remove the pork meat from the refrigerator and allow it to reach room temperature. Put oil in the hand palms and shape the pork patties.You can make various forms, such as large flat burgers, small rolls or meatballs on skewers.
  4. Cook the noodles according to instructions and let cool.Barbecuing is the best, but Nem nuong may also be grilled in the oven, grill pan or skillet. On the barbecue grill for about 5 minutes until browned; in a preheated oven at 225 °C for about 15-20 minutes, turn regularly; and in the pan, without or with a little oil for about 20 minutes (times depending on the thickness of the mined burgers). The meat can also first be steamed and then fried in the pan or on the grill.
  5. Cut the Nem Nuong into strips, place in a bowl and place on the table.
  6. Place also on the table, the dipping sauce, rice paper and vegetables. Give each eater a bowl for dipping and a plate to roll the rice paper on. Nem nuong can be eaten as a lukewarm salad, then larger bowls are required. The bowl with hot water is to soak the rice paper. You can mix all ingredients (meat, noodles, vegetables and herbs) in the rice paper or salad to taste.