Wontons are Chinese ravioli, that usually are prepared for soup to accompany a rice table. Although this dish is derived from the Chinese it is also very popular with the Vietnamese. My mom follows her own recipe, without adding too many Chinese ingredients like oyster sauce and soy sauce. A tip from my mother is the addition of dried fried onions and bamboo to the meat filling. So you get juicy and crispy bites through the mix of chopped pork belly, shrimp and pieces of bamboo. Bamboo can also be replaced by water chestnuts that are even more crispier.

For this dish my mother has a preference for pork broth, but chicken or a combination of both is also possible. This soup can be eaten as an appetizer or with a rice table. With some egg noodles you have a delicious meal of soup.

With some extra additions like roasted pork Xa xiu or Peking duck, the noodle soup gets a very attractive appearance. To save time, you can get the Xa xiu and Peking Duck just out of the refrigerator at the Asian groceries or at Chinese eateries for little money.

Ingredients

  • 1 or 2 packages wonton sheets (not ‘for deep fry’), defrost
  • 250 g slices of pork belly, roughly chopped
  • 250 g shrimp, depending on the size in 2 or 3 pieces minced
  • 1 tsp sugar
  • 2 tsp fish sauce
  • ground black pepper
  • 1 tsp sesame oil
  • 100 g bamboo shoots or water chestnuts canned, chopped
  • 2 tbsp dried fried onions (ready-to-eat)

Pork broth
It is also fine to use chicken stock or a combination of pork and chicken.

  • 2 l water
  • 750 g pork bone: hamschijven, ribs, spare ribs
  • 1 onion, peeled
  • 1 tsp salt
  • 2 tsp sugar
  • 1 tbsp fish sauce

Garnish
Several extra garnish to taste, such as spring onion, coriander or Chinese chives.

  • Chinese leafy vegetables, like bok choy or baby bok choy

     

  • garlic oil (2 finely chopped garlic cloves fried in 1 tablespoon oil until golden brown)
  • dried fried onions, ready-to-eat
  • extra sesame oil
  • black pepper

Extras for the noodle soup

  • egg noodles, various brands according to instructions
  • extra meat, such as peeled shrimp, Xa xiu or Peking Duck (homemade, from the cooling at the shop or ready-to-eat Chinese eateries)
  • Sriracha chili sauce
  • lemon

Preparation

  1. Bring the water to a boil and add all ingredients for the broth except the fish sauce. Bring to a boil and reduce heat. Allow at least 2 hours to cook gently. Occasionally, remove the foam layer.
  2. Put the chopped pork belly in a food processor and add the sugar, fish sauce, black pepper and sesame oil. Grind to a fine paste. Put the pieces of shrimp and water chestnuts or bamboo in the meat and grind briefly, so the shrimp are slightly smaller but not too fine. Put the meat filling into a large bowl and add the dried fried onions. Stir well and let the filling stand about 20 minutes.
  3. Put in the middle of a wonton sheet approximately half a teaspoon of meat filling. The side of the sheet with many dough is the outside layer. Fold the wonton up to create a triangle. Squeeze the top points against each other to close, push the sides toward the middle, and then you close again. The dough sticks good by pressing. This is one way, you can create all kinds of folding.
    With this amount of meat stuffing you make about 60 wontons, for that you need more than 1 wonton package. But the meat filling can be frozen, just like the stuffed wontons and remaining wonton wrappers. For this amount of broth you can use about 16 wontons to taste. This depends on your application, with or without egg noodles and with or without extra additives meat.
  4. Remove the onion from the broth and add the fish sauce, taste and add extra sugar or salt to taste.Clean the bok choy, remove the bottom and cut the vegetables into the desired size. Baby bok choy need not to be cut. Blanch the vegetables for about 2 minutes with a little salt. Drain in a colander.
  5. If you want extra shrimp, you can boil them in the broth briefly just before the wontons. The Xa Xiu or Peking duck has to be warm, heat in the oven briefly.
  6. Cook the wontons in the soup. When they come to the surface they are cooked. Get the cooked wontons immediately out of the broth and place in a bowl, otherwise they become too soft.

    For the soup (e.g. as entree or with rice table)
  7. Als je alleen wontonsoep maakt zonder mie, schep je de gekookte wontons en wat paksoi in een grote soepkom. Doe de gewenste hoeveelheid soep over de wontons en garneer met knoflookolie, zwarte peper, gedroogde gebakken uien, druppels sesamolie en eventueel lente-ui en koriander.
    For the noodle soup
  8. Voor de bamisoep doe je wat eiermie, gekookte wontons, paksoi en eventueel garnalen, stukjes Xa xiu-vlees of Pekingeend in een noedelsoepkom. Schenk de gewenste hoeveelheid hete soep over het geheel en garneer met knoflookolie, gedroogde uien en eventueel Chinese bieslook, koriander en/of lente-ui. Breng verder op smaak met chilisaus, druppels verse citroensap, gemalen peper en eventueel een paar druppels sesamolie.

Wontons zijn Chinese ravioli’s die meestal in soep worden bereid voor bij een rijsttafel. Hoewel dit gerecht afkomstig is van de Chinezen is het ook zeer populair bij de Vietnamezen. Mijn moeder maakt de wontons volgens eigen recept, zonder toevoeging van te veel Chinese ingrediënten zoals oestersaus en sojasaus. Een tip van mijn moeder is de toevoeging van gedroogde gebakken uien en bamboe aan de vleesvulling. Zo krijg je een sappig en krokante bijt door de mix van speklappengehakt, stukjes garnalen en bamboe. Bamboe kan ook vervangen worden door waterkastanjes die nog knapperiger zijn.

Mijn moeder heeft voor dit gerecht een voorkeur voor varkensbouillon, maar kippenbouillon of een combinatie van beide kan ook. Deze soep kan als voorgerecht of bij een rijsttafel gegeten worden en met wat eiermie heb je een heerlijke maaltijdsoep. Met wat extra toevoegingen als geroosterd varkensvlees Xa xiu of Pekingeend krijgt de bamisoep een zeer aantrekkelijke uitstraling waar je niet vanaf kunt blijven. Om tijd te besparen kun je de Xa xiu en Pekingeend ook gewoon uit de koeling bij de toko of bij de Chinese eethuisjes voor weinig geld halen.

Ingrediënten

  • 1 à 2 pakken wonton deegvellen (niet ‘for deep fry’), ontdooid
  • 250 g speklappen, in grove stukken
  • 250 g garnalen, afhankelijk van de grootte in 2 à 3 stukjes gehakt
  • 1 tl suiker
  • 2 tl vissaus
  • zwarte peper
  • 1 tl sesamolie
  • 100 g bamboescheuten of waterkastanjes uit blik, grof gehakt
  • 2 el gedroogde gebakken uien (kant-en-klaar)

Bouillon
Het is ook prima om kippenbouillon te gebruiken of een combinatie van varkens- en kippenbouillon.

  • 2 l water
  • 750 g varkensvlees met bot: hamschijven, spareribs, krabbetjes
  • 1 ui, gepeld
  • 1 tl zout
  • 2 tl suiker
  • 1 el vissaus

Garnering
Diverse extra garnering naar smaak, zoals lente-ui, koriander of Chinese bieslook.

  • Chinese bladgroente zoals baby paksoi, etc.
  • knoflookolie (2 fijngehakte knoflooktenen langzaam goudbruin bakken in 1 el olie)
  • gedroogde gebakken uien, kant-en-klaar
  • extra sesamolie
  • zwarte peper

Extra’s bij bamisoep

  • eiermie, diverse merken volgens gebruiksaanwijzing
  • extra vlees, zoals gepelde garnalen, Xa xiu of Pekingeend (zelfgemaakt, uit de koeling bij de toko of kant-en-klaar bij Chinese eethuisjes)
  • Sriracha chilisaus
  • citroen

Bereiding

  1. Breng voor de bouillon het water aan de kook en voeg alle ingrediënten behalve de vissaus toe. Breng weer aan de kook en zet het vuur lager. Laat minimaal 2 uurtjes zachtjes koken. Verwijder af en toe de schuimlaag.
  2. Doe de speklappen in de keukenmachine en voeg de suiker, vissaus, zwarte peper en sesamolie toe. Maal tot een fijne pasta. Doe de stukjes garnalen en bamboe of waterkastanjes bij het vlees en maal heel even mee, zodat de garnalen iets kleiner zijn maar niet te fijn. Doe de vleesvulling in een grote kom en voeg de gedroogde gebakken uien toe. Roer goed om en laat de vulling ongeveer 20 minuten staan.
  3. Doe in het midden van een wontonvel ongeveer een halve theelepel vleesvulling. De kant met de meeste bloem is de buitenkant van de wonton. Vouw de wonton op zodat een driehoek ontstaat. Knijp de bovenste punten tegen elkaar dicht, de zijkanten duw je naar het midden en druk je dicht. Het deeg plakt al goed bij het aandrukken. Dit is een manier, je kunt er allerlei vormen van vouwen.
    Bij deze hoeveelheid vleesvulling maak je ongeveer 60 wontons, daarvoor heb je meer dan 1 wontonpak nodig. Maar de vleesvulling kun je ook invriezen, dit geldt ook voor de gevulde wontons en overgebleven wontonvellen. Voor deze hoeveelheid bouillon kun je naar smaak ongeveer 16 wontons gebruiken. Dit is afhankelijk van je toepassing, met of zonder eiermie en met of zonder extra vleestoevoegingen.
  4. Haal de ui uit de bouillon en voeg de vissaus toe, proef en doe naar smaak extra suiker of zout erbij.
  5. Maak de paksoi schoon, verwijder de onderkant en snijd de groente in de gewenste grootte. Baby paksoi hoeft niet klein gesneden te worden. Blancheer de groente ongeveer 2 minuten met een beetje zout. Laat in een vergiet uitlekken.
  6. Mocht je extra garnalen willen, dan kun je die net voor de wontons in de bouillon meekoken. De Xa xiu of Pekingeend dient warm te zijn, verwarm eerst even in de oven.
  7. Kook de wontons in de bouillon. Als ze naar boven komen drijven zijn ze gaar. Schep de gare wontons direct uit de pan en leg in een schaal, anders worden ze te zacht.

    Voor de soep (bijvoorbeeld als voorgerecht of bij een rijsttafel)
  8. Als je alleen wontonsoep maakt zonder mie, schep je de gekookte wontons en wat paksoi in een grote soepkom. Doe de gewenste hoeveelheid soep over de wontons en garneer met knoflookolie, zwarte peper, gedroogde gebakken uien, druppels sesamolie en eventueel lente-ui en koriander.
    Voor de maaltijdbamisoep
  9. Voor de bamisoep doe je wat eiermie, gekookte wontons, paksoi en eventueel garnalen, stukjes Xa xiu-vlees of Pekingeend in een noedelsoepkom. Schenk de gewenste hoeveelheid hete soep over het geheel en garneer met knoflookolie, gedroogde uien en eventueel Chinese bieslook, koriander en/of lente-ui. Breng verder op smaak met chilisaus, druppels verse citroensap, gemalen peper en eventueel een paar druppels sesamolie.