Eten is een gezamenlijke bezigheid in de Vietnamese cultuur. Je deelt de saus, verdeelt de vis, schept elkaar favoriete stukjes op en helpt daar waar nodig elkaar moeilijke stukjes te snijden. Niemand zal ervan opkijken als je van tafel loopt om uit de koelkast extra chilipepers te pakken of nog een stuk ossenstaart uit de soeppan te scheppen.

Vissaus
Vissaus oftewel nuoc mam is onontbeerlijk in de Vietnamese keuken. Het is de basis van alle dipsauzen en dressings en het is het bindingselement voor vlees- en vismarinades. Uit de fles heeft het misschien een indringende visgeur, maar het is een rijkelijke smaakversterker en met suiker zorgt het voor een uitstekend karamelliserend karakter als het moet. Vissaus is het belangrijkste bestanddeel van de verplichte dipsaus nuoc cham en daarom al onmisbaar in de Vietnamese cuisine.

Verse kruiden
Koriander vind je altijd in de schaal met verse groente en kruiden die de Vietnamese eettafel vaak siert. Naast koriander zijn munt en Thaise basilicum zeer geliefd en ze weten zich altijd goed te combineren. Deze verse kruiden worden vaak vergezeld met verschillende soorten sla en komkommer. Afhankelijk van de hoofdgerechten wordt de schaal aangevuld met Chinese bieslook, Vietnamese koriander, taugé, waterspinazie, bananenbloesem, etc. Deze variatie is typisch voor de Vietnamese keuken. Door toevoeging en weglating krijg je een geheel nieuw gerecht. Dit vind je terug in de naamgeving van de gerechten waardoor het voor niet-kenners vaak verwarrend is om gerechten uit elkaar te houden. In de namen worden de streken of plaatsnamen soms vermeld waaraan je kunt afleiden welk variant je krijgt. Dat kunnen soms subtiele maar ook verrassende en drastische verschillen zijn.

Rijst en noedels
Witte rijst is de basis voor de  bewerking van de veelgebruikte bestanddelen rijstpapier en rijstnoedels. Rijstpapier wordt gebruikt om loempia’s en verse lenterollen mee te maken. Maar ook om vlees, vis en groente van verschillende fondues in te rollen. Er zijn ronde en platte varianten rijstnoedels met verschillende groottes. Deze rijstnoedels worden gebruikt als vulling in noedelsoepen of andere noedelgerechten. De doorzichtige glasnoedels of cellofaannoedels worden gebruikt als vulling bij salades of loempia’s, zoals in de Vietnamese loempia’s Cha gio.

Textuur
Kruiden spelen in de Vietnamese keuken een subtiele rol. Suiker wordt veel gebruikt. Naast de harmonie en balans in zoet, zout, pittig en zuur is de textuur van het vlees en de groente heel belangrijk. Groente moet altijd vers en een knapperige bijt hebben. Bij vlees wordt de voorkeur gegeven aan niet te mager vlees. Vlees op de bot en vlees met spek worden geprefereerd. Door het zuigen op mergpijpjes en kraken van beenderen wordt de delicatesse van het gerecht letterlijk er helemaal uitgezogen. De balans in textuur is vooral goed te vinden in de rijsttafels en tal van salades. De fijngesneden krokante groente smelt door de zoetzure dressing samen met de zachte textuur van dungesneden vlees. Naast de smaak wil het oog ook wat en daar is in de Vietnamese keuken goed en veel over nagedacht. De Goi tom is een saladespecialiteit met een vrolijk kleurenpalet van oranje, rood en groen. Deze salade wordt dan ook veel gebruikt bij feestelijkheden.

Bouillons
De Vietnamese cuisine is rijk aan heerlijke noedelsoepen met de eigen specifieke bouillons en garnituur. Ook bij de bouillons spelen de kruiden een ondergeschikte rol. Door het lange kookproces van het vlees heeft de bouillon een intense smaak met een subtiele toets van de toegevoegde kruid(en).

Pho-Vietnam_hanoi-eetterras-fullscreen

Family style
De manier van eten is sharing of family style. Bij rijsttafels komen de hoofdgerechten en dipsauzen op borden en schalen in het midden van de tafel waaruit gezamenlijk wordt gegeten. Iedereen grijpt met de eigen eetstokjes vlees, vis en groente in de individuele kom met witte rijst. Kinderen, ouderen en geliefden krijgen soms de lekkerste of favoriete stukjes door anderen in hun kom gelegd.

Personalisering
Bij fondues en noedelsoepen heeft iedereen zijn eigen grote kom en schept en dipt iedereen naar eigen smaak. Je kunt het gerecht naar pittig, zoet, zuur of zout accentueren wat je persoonlijke smaakpapillen maar prefereren. Zo kan hetzelfde gerecht in de ene kom er bebost uitzien door een overvloed aan verse kruiden, terwijl de andere knalrood is van hete chili. Je kunt door de persoonlijke samenstelling altijd aflezen van wie de eetkom is. Er wordt wel eens tegen elkaar gezegd dat de kom er hấp dẫn (uitspraak: hap jang), aantrekkelijk uitziet. Het appetijtelijke aanzicht spoort anderen aan om ook te gaan eten.

Desserts en borrels
De Vietnamese cuisine kent niet veel desserts en als die er zijn worden ze niet per se als nagerecht gegeten. Vietnamezen eten na de maaltijd liever fruit en geven de voorkeur aan zoete drankjes en verse fruitsapjes die de hele dag door gedronken worden. Lang natafelen is dan ook niet aan Vietnamezen besteed.
Er wordt eerder meer tijd genomen voor nhau, de Vietnamese borrel met net zoveel drank als borrelhapjes, bestaande uit verschillende soorten vleeswaren, ingemaakte groente, salades en zelfs gekookte, gegrilde of geroerbakte zeevruchten. Voor nhau is er geen vaste tijd, dat kan op elk moment van de dag georganiseerd worden of spontaan ontstaan.