Als kind kende ik het woord chay eigenlijk alleen van de monniken die zogenoemd ‘an chay’, boeddhistisch eten. Dit houdt in eerst instantie in dat ze geen vlees en geen zout eten. Tegenwoordig wordt met dit woord vaak ‘vegetarisch’ bedoeld, maar er is verschil tussen vegetarisch en boeddhistisch. Vegetarische reizigers naar Vietnam die mij om culinair advies vragen verwijs ik naar boeddhistisch eten, dan weet je zeker dat je geen vlees krijgt. Als je zegt dat je vegetarisch of veganistisch eet, kun je alsnog vissaus of een soep met vleesbouillon krijgen. Want voor de Vietnamees daar is het dan voldoende om het vlees niet zichtbaar te maken. Hoewel in het Vietnamees-Nederlands woordenboek chay wordt vertaald met vegetarisch, is dit dus niet helemaal een correcte vertaling. Vietnamezen zullen niet raar opkijken als je zegt dat je alleen ‘chay’ wil eten, maar ze zullen het vreemd vinden als je zegt dat je geen vlees eet. Dit geeft al aan dat ‘chay’ eten een geaccepteerde levensstijl is, maar ‘vegetariër zijn’ nog voor gefronste wenkbrauwen zorgt. De vaak uit het Westen afkomstige vegetarische toeristen brengen dus weer iets nieuws Vietnam binnen. Met de toenemende vraag naar vegetarisch eten, nemen de boeddhistische, vegetarische restaurants en gerechten ook toe.

Goi cuon chay is dus eigenlijk een boeddhistische lenterol, maar omdat in dit recept wel zout (en ui) wordt toegevoegd vertaal ik het hier met ‘vegetarisch’. Het is een heel eenvoudig eenpansgerecht en de beste manier is om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten klaar staan vlak voordat ze bereid worden. Dan ben je zo klaar. De vleesvervanger in dit gerecht is ‘mock duck’, imitatievlees voor eend en kip, dat gemaakt is van gluten en sojasaus. De dipsaus voor dit recept maakt gebruik van Maggi aroma en (Chinese) grove bonensaus, taotjo. Mijn moeder gebruikt hierbij kleine zoete wortels die met de hand worden gesneden voor de knapperige bijt. Niet te veel zout toevoegen, want de bijzondere dipsaus moet het werk afmaken. Ik kan niet anders dan het advies van mijn moeder opvolgen. Het recept is een sprookjesbos-achtig smaakontwerp, daar wil ik niets aan veranderen.

Ingrediënten
De hoeveelheid van elk ingrediënt is naar smaak. Ik houd de spitskool als hoofdingrediënt.

  • 50 g glasnoedels
  • 15 g boomoortjes
  • halve kleine spitskool, circa 300 g
  • 150 g gefrituurde tofu (kant-en-klaar of zelf gefrituurd)
  • 150 g kleine wortels
  • 1 blik (circa 295 g) mock duck
  • 1 kleine ui
  • zout
  • peper
  • olie
  • rijstpapier
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, komkommer, etc. (optioneel)

Vegetarische bonendipsaus

  • 2 el suiker
  • 2 el gekookte water (uit waterkoker)
  • 2 bird’s eye chili’s (of minder voor minder pit)
  • 1 el citroensap
  • 3 el grove bonensaus taotjo
  • 2 el Maggi aroma
  • geroosterde pinda’s Dau phong rang, gehakt

Bereiding

  1. Voeg voor de dipsaus de suiker, het water, de bird’s eye chili, citroensap, bonensaus en Maggi aroma samen in een kom. Roer goed om en laat staan.
  2. Week de glasnoedels circa 15 minuten in een grote kom met heet water.
  3. Week de boomoortjes circa 15 minuten in een grote kom met heet water.
  4. Snijd de spitskool in reepjes en leg in een schaal.
  5. Snijd de gefrituurde tofu in reepjes en voeg deze in de schaal met spitskool.
  6. Schil de wortels en snijd er diagonale plakjes van. Leg een paar plakjes bovenop elkaar en snijd daar weer reepjes van. Doe de wortelreepjes in een grote schaal of vergiet.
  7. Lek de blik mock duck in een vergiet uit, spoel af met een beetje water en snijd er reepjes van. Voeg de mock duck-reepjes bij de wortels.
  8. Knip met een keukenschaar lukraak in de glasnoedels. Dit is om de noedels korter te knippen, maar dit hoeft niet heel nauwkeurig in dezelfde lengtes. Laat de glasnoedels uitlekken in een vergiet.
  9. Haal de boomoortjes, die nu helemaal zijn uitgezet, uit de bak met water en spoel af. Snijd er fijne reepjes van en voeg de boomoortjes bij de wortels en mock duck.
  10. Snijd de ui in dunne plakjes.
  11. Verhit olie in een grote (wok)pan en fruit de ui tot ze glazig zijn. Voeg de wortels, mock duck, boomoortjes en glasnoedels bij de ui en roerbak tot de wortels iets zachter maar nog krokant zijn.
  12. Voeg de reepjes spitskool en tofu toe. Doe wat zout en peper erbij. Eventueel met een klein beetje suiker. Voeg niet te veel zout toe want de bonendipsaus is voldoende zout. Roerbak tot alle ingrediënten de gewenste gaarheid en bijt hebben bereikt. Doe het groentemengsel in een grote schaal en leg in het midden van de eettafel.
  13. Sprenkel over de kom dipsaus wat gehakte geroosterde pinda’s. Dien deze samen op met rijstpapier en een grote kom heet water om het rijstpapier in te weken. Elke eter krijgt een bord om de rijstpapierrol erop te rollen en een kommetje met saus. Eventueel verse kruiden mee rollen.