As a child I knew the word chay really only from the monks who so-called ‘an chay’, eat buddhist food. This means first that they eat no meat and no salt. Today, this word often means ‘vegetarian’, but there is a difference between vegetarian and Buddhist. Vegetarian travelers to Vietnam that ask me for culinary advice, I refer to Buddhist food, then you are sure that you will not get meat. If you say you eat vegetarian or vegan, you will still have fish sauce or a soup with meat broth. Because for the average Vietnamese there, it is sufficient to make the meat not visible. Although in Vietnamese-Dutch dictionary chay is translated as vegetarian, this is not quite a correct translation. Vietnamese people will not be surprised if you say that you only want to eat ‘chay’, but they will find it strange when you say you do not eat meat. This indicates that ‘chay’ is an accepted way of life, but ‘eating vegetarian’ still makes eyebrows frown. The vegetarian tourists bring again something new in Vietnam. With the increasing demand for vegetarian food, the Buddhist, vegetarian restaurants and vegetarian recipes also increases.

Goi cuon chay is actually a Buddhist fresh spring roll, but because in this recipe salt (and onion) is added, I have translated it with ‘vegetarian’. It is a very simple dish and the best way is to ensure that all the ingredients are ready just before frying them. The substitute for meat in this dish is ‘mock duck’, imitation meat for duck and chicken, which is made from gluten and soy sauce. The dipping sauce for this recipe uses Maggi aroma and (Chinese) coarse bean sauce, taotjo. My mother uses small sweet carrots that are cut by hand for the crunchy bite. Do not add too much salt, because the special sauce will finish the job. I just follow the advice of my mother. The recipe is a fairytale forest like taste design, I would not change anything.

Ingredients
The amount of each ingredient is to taste. I take the cabbage as a main ingredient.

  • 50 g glass noodles/bean threads
  • 15 g wood ear mushroom/fungus mushroom
  • half a small cabbage, approximately 300 g
  • 150g fried tofu (ready-made or self-fried)
  • 150 g of small carrots
  • 1 can (about 295 g) mock duck
  • 1 small onion
  • salt and pepper
  • oil
  • rice paper
  • fresh herbs to taste: coriander, mint, cucumber, etc. (optional)

Vegetarian bean dipping sauce

  • 2 tbsp sugar
  • 2 tbsp boiled water (from kettle)
  • 2 bird’s eye chillies (or less for less pit)
  • 1 tbsp lemon juice
  • 3 tbsp coarse bean sauce / taotjo
  • 2 tbsp Maggi flavor
  • roasted peanuts Dau phong rang, chopped

Preparation

  1. For the dipping sauce, add the sugar, water, bird’s eye chilli, lemon juice, bean sauce and Maggi flavor together in a bowl. Stir well.
  2. Soak the glass noodles about 15 minutes in a large bowl with hot water.
  3. Soak the wood ear about 15 minutes in a large bowl with hot water.
  4. Cut the cabbage into strips and place in a bowl.
  5. Cut the fried tofu into strips and add them into the bowl with cabbage.
  6. Peel the carrots and cut diagonal slices. Place a few slices on top of each other and cut them again in strips. Put the carrot strips in a large bowl or colander.
  7. Put the can mock duck in a colander, then rinse with a little water and cut into strips. Add the mock duck-strips with the carrots. Cut with a kitchen scissors into the glass noodles. This is to cut the noodles shorter, but you don’t need to cut it accurately in the same lengths. Put the glass noodles in a colander.
  8. Remove the wood ear, which have become larger, fom the bowl with water and rinse. Cut into thin strips and add the wood ears with the carrots and mock duck.
  9. Cut the onion into thin slices.
  10. Heat oil in a large (wok) pan and fry the onion until translucent. Add carrots, mock duck, wood ears and glass noodles with the onion and cook until the carrots are slightly softened but still crunchy.
  11. Add the strips of cabbage and tofu. Put some salt and pepper. With a little sugar to taste. Do not add too much salt because the bean dipping sauce is salty itself. Stir fry until all ingredients have reached the desired doneness and bites. Put the vegetable mixture in a large bowl and place in the middle of the dining table.
  12. Drizzle the chopped roasted peanuts over the bean dipping sauce. Serve these along with rice paper and a large bowl of hot water to soak the rice paper. Each eater gets a plate to roll out the rice paper rolls and a bowl with dipping sauce. Add any fresh herbs to the rolls to taste.

Als kind kende ik het woord chay eigenlijk alleen van de monniken die zogenoemd ‘an chay’, boeddhistisch eten. Dit houdt in eerst instantie in dat ze geen vlees en geen zout eten. Tegenwoordig wordt met dit woord vaak ‘vegetarisch’ bedoeld, maar er is verschil tussen vegetarisch en boeddhistisch. Vegetarische reizigers naar Vietnam die mij om culinair advies vragen verwijs ik naar boeddhistisch eten, dan weet je zeker dat je geen vlees krijgt. Als je zegt dat je vegetarisch of veganistisch eet, kun je alsnog vissaus of een soep met vleesbouillon krijgen. Want voor de Vietnamees daar is het dan voldoende om het vlees niet zichtbaar te maken. Hoewel in het Vietnamees-Nederlands woordenboek chay wordt vertaald met vegetarisch, is dit dus niet helemaal een correcte vertaling. Vietnamezen zullen niet raar opkijken als je zegt dat je alleen ‘chay’ wil eten, maar ze zullen het vreemd vinden als je zegt dat je geen vlees eet. Dit geeft al aan dat ‘chay’ eten een geaccepteerde levensstijl is, maar ‘vegetariër zijn’ nog voor gefronste wenkbrauwen zorgt. De vaak uit het Westen afkomstige vegetarische toeristen brengen dus weer iets nieuws Vietnam binnen. Met de toenemende vraag naar vegetarisch eten, nemen de boeddhistische, vegetarische restaurants en gerechten ook toe.

Goi cuon chay is dus eigenlijk een boeddhistische lenterol, maar omdat in dit recept wel zout (en ui) wordt toegevoegd vertaal ik het hier met ‘vegetarisch’. Het is een heel eenvoudig eenpansgerecht en de beste manier is om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten klaar staan vlak voordat ze bereid worden. Dan ben je zo klaar. De vleesvervanger in dit gerecht is ‘mock duck’, imitatievlees voor eend en kip, dat gemaakt is van gluten en sojasaus. De dipsaus voor dit recept maakt gebruik van Maggi aroma en (Chinese) grove bonensaus, taotjo. Mijn moeder gebruikt hierbij kleine zoete wortels die met de hand worden gesneden voor de knapperige bijt. Niet te veel zout toevoegen, want de bijzondere dipsaus moet het werk afmaken. Ik kan niet anders dan het advies van mijn moeder opvolgen. Het recept is een sprookjesbos-achtig smaakontwerp, daar wil ik niets aan veranderen.

Ingrediënten
De hoeveelheid van elk ingrediënt is naar smaak. Ik houd de spitskool als hoofdingrediënt.

  • 50 g glasnoedels
  • 15 g boomoortjes
  • halve kleine spitskool, circa 300 g
  • 150 g gefrituurde tofu (kant-en-klaar of zelf gefrituurd)
  • 150 g kleine wortels
  • 1 blik (circa 295 g) mock duck
  • 1 kleine ui
  • zout
  • peper
  • olie
  • rijstpapier
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, komkommer, etc. (optioneel)

Vegetarische bonendipsaus

  • 2 el suiker
  • 2 el gekookte water (uit waterkoker)
  • 2 bird’s eye chili’s (of minder voor minder pit)
  • 1 el citroensap
  • 3 el grove bonensaus taotjo
  • 2 el Maggi aroma
  • geroosterde pinda’s Dau phong rang, gehakt

Bereiding

  1. Voeg voor de dipsaus de suiker, het water, de bird’s eye chili, citroensap, bonensaus en Maggi aroma samen in een kom. Roer goed om en laat staan.
  2. Week de glasnoedels circa 15 minuten in een grote kom met heet water.
  3. Week de boomoortjes circa 15 minuten in een grote kom met heet water.
  4. Snijd de spitskool in reepjes en leg in een schaal.
  5. Snijd de gefrituurde tofu in reepjes en voeg deze in de schaal met spitskool.
  6. Schil de wortels en snijd er diagonale plakjes van. Leg een paar plakjes bovenop elkaar en snijd daar weer reepjes van. Doe de wortelreepjes in een grote schaal of vergiet.
  7. Lek de blik mock duck in een vergiet uit, spoel af met een beetje water en snijd er reepjes van. Voeg de mock duck-reepjes bij de wortels.
  8. Knip met een keukenschaar lukraak in de glasnoedels. Dit is om de noedels korter te knippen, maar dit hoeft niet heel nauwkeurig in dezelfde lengtes. Laat de glasnoedels uitlekken in een vergiet.
  9. Haal de boomoortjes, die nu helemaal zijn uitgezet, uit de bak met water en spoel af. Snijd er fijne reepjes van en voeg de boomoortjes bij de wortels en mock duck.
  10. Snijd de ui in dunne plakjes.
  11. Verhit olie in een grote (wok)pan en fruit de ui tot ze glazig zijn. Voeg de wortels, mock duck, boomoortjes en glasnoedels bij de ui en roerbak tot de wortels iets zachter maar nog krokant zijn.
  12. Voeg de reepjes spitskool en tofu toe. Doe wat zout en peper erbij. Eventueel met een klein beetje suiker. Voeg niet te veel zout toe want de bonendipsaus is voldoende zout. Roerbak tot alle ingrediënten de gewenste gaarheid en bijt hebben bereikt. Doe het groentemengsel in een grote schaal en leg in het midden van de eettafel.
  13. Sprenkel over de kom dipsaus wat gehakte geroosterde pinda’s. Dien deze samen op met rijstpapier en een grote kom heet water om het rijstpapier in te weken. Elke eter krijgt een bord om de rijstpapierrol erop te rollen en een kommetje met saus. Eventueel verse kruiden mee rollen.