Goi ca is a dish that surpises me again and again. Fresh raw fish in a dash of vinegar or lemon works amazing, and rolled up in rice paper with a Vietnamese dipping sauce is exceptionally tasty. This variant of Goi ca has a very special sauce, in this case with the remarkable ingredient banana that you can also drink as broth. The whole is an extraordinary flavor design and when served I always get eager.

Fish salad is prepared in different ways with different types of fresh fish. My mother sometimes chooses fresh sardines. She will fillet the little fishes for 3 hours to spoil her children with one of the most perfect dishes of the world. I choose the variant with sea bass more often, the seabass fresh from the market, which I let the fishmonger filleting and cleaning. My anticipatory pleasure begins with my usual instruction to the fishmonger, “skin removed and the head and fish bone to take home.” I need the head and bones to make that remarkable banana sauce.

When I prepare the dish as lunch for myself, I often keep it simple, without roasted peanuts, fresh herbs and crackers. So all garnish is to taste. This dish is not completely boneless.

Ingredients
The amount of this recipe is served well for 1-4 people, depending on whether it is used as lunch, starter or main course.

  • 1 kilo sea bass, filleted by the fishmonger, skin removed and keep head and bone (makes about ½ pounds fillet). You can omit the fish head if preferred.
  • vinegar
  • fresh lemon juice
  • 1 red pepper
  • 2 garlic cloves
  • 1 small red onion, thinly sliced vinegar little lemon juice
  • 1 tbsp sugar
  • ½ tsp salt roasted peanuts, chopped (optional)
  • fried vermicelli or prawn crackers (optional)
  • rice paper

Banana fish broth and sauce

  • 1 l of water
  • head and bone of the fish
  • ½ ripe banana
  • 1 to 2 tablespoons of peanut butter (or crushed peanuts)
  • salt and optionally sugar

Garnish

  • fresh herbs to taste: cilantro, Thai basil, mint, cucumber, etc.

Preparation

  1. Boil water in a medium saucepan. Put the head and bones of the fish into the boiling water and turn the heat down. Add a pinch of salt. Leave for a few minutes to make the broth more tasty. Occasionally, remove the foam layer.
  2. Cut the fish fillets into thin strips and place in a large bowl. Pour vinegar generously in the fish (about 100 ml at 500 g fish fillet). Distribute well and let stand about half an hour.
  3. Add the garlic, chilli, sugar and pinch of salt in a mortar and grind finely. Leave the empty mortar uncleaned for the banana. Put the onions in a large bowl and add the pepper garlic paste. Press a little lemon juice over the onion mixture and stir well.
  4. Place the fish fillets in a colander and gently squeeze out the vinegar. The fish is ready unless you want extra doneness to taste, then put the fish in a small amount of vinegar again.
  5. Remove the fish head and the bones from the pan and let cool on a plate. Take the meat from the bone and head and put the meat back in the broth. Throw away the rest of the bones.
  6. Grind the half banana in the mortar and add the banana paste in the soup. Simmer until the banana is largely disconnected. Stir the broth with a hand blender. Remove the layer of foam.
  7. Add some peanut butter in the broth. Taste and marinade to taste with salt and sugar and let the sauce thicken gently.
  8. Add the drained fish fillets to the pepper garlic paste and onions. Stir well and taste, add any extra sugar or salt. Sprinkle with crushed roasted peanuts.
  9. Usually some prawn crackers or fried vermicelli is crumbled over the fish salad. I never do this because the crackers softens quickly. You can serve the crackers or fried vermicelli aside.
  10. You roll up the fish salad with rice paper and add cucumber and fresh herbs to taste. Put the sauce in a small bowl for dipping the fish roles. Keep the saucepan warm so you can add hot sauce to your liking. You can also drink the sauce as broth and you can dip the prawn crackers in it.

Goi ca is een gerecht dat me telkens weer doet verbazen. Verse rauwe vis in een vleugje azijn of citroen doet wonderen en opgerold met rijstpapier in een Vietnamese dipsaus wordt het uitzonderlijk lekker. Deze variant Goi ca heeft een heel speciaal sausje, in dit geval met de opmerkelijke ingrediënt banaan, dat je ook als bouillon kunt drinken. Het geheel is een buitengewoon smaakontwerp waar ik altijd gretig van word.

Vissalade is op verschillende manieren te bereiden met verschillende soorten verse vis. Ik maak de variant met zeebaars regelmatig, vers van de markt, die ik door de visboer laat fileren en schoonmaken. Mijn voorpret begint bij mijn gebruikelijke instructie aan de visboer, ‘fileren en de kop en graat graag mee’. De kop en graat heb ik namelijk nodig om die opmerkelijke bananensaus te maken.

Als ik het gerecht als lunch voor mezelf bereid dan houd ik het vaak heel sober, zonder geroosterde pinda’s, verse kruiden en kroepoek. Dus alle garnering is naar smaak. Dit gerecht is niet geheel graatvrij.

Ingrediënten
De hoeveelheid van dit recept is goed voor 1-4 personen, afhankelijk van of het als lunch, voor- of hoofdgerecht wordt geserveerd. Als mijn bui het toelaat kan ik met gemak deze hoeveelheid in mijn eentje op of eet ik het in etappes als lunch en vroege avondeten. Dan heb ik ongeveer 10 saladerollen gegeten en de bouillon helemaal opgedronken.

  • 1 kilo zeebaars, gefileerd door de visboer, huid verwijderd (kun je ook makkelijk zelf doen) en kop en graat mee. Er blijft ongeveer 1/2 kilo filet over. Je kunt de vissenkop ook weglaten.
  • 1 Spaanse peper
  • 2 knoflooktenen
  • 1 kleine rode ui, in dunne ringen
  •  natuurazijn
  • beetje citroensap
  • 1 el suiker
  • ½ tl zout
  • geroosterde pinda’s, fijngehakt (optioneel)
  • gebakken vermicelli of kroepoek (optioneel)
  • rijstpapier

Bananenvisbouillonsaus

  • 1 l water
  • kop en graat van de vis
  • ½ rijpe banaan
  • 1 tot 2 el pindakaas (gestampte pinda’s kan ook)
  • zout en eventueel suiker

Garnering

  • Verse kruiden naar eigen smaak: koriander, Thaise basilicum, munt, komkommer, etc.

Bereiding

  1. Kook het water in een middelgrote pan. Doe de kop en graat van de vis in het kokende water en draai het vuur zachter. Doe er een snufje zout bij. Laat het enkele minuten staan zodat de visbouillon kan trekken en het vlees enigszins loslaat. Verwijder af en toe de schuimlaag.
  2. Snijd de visfilet in dunne repen en doe in een grote schaal. Schenk royaal azijn bij de vis (circa 100 ml bij 500 g visfilet). Goed verdelen en laat ongeveer een half uur staan.
  3. Doe de knoflook, Spaanse peper, suiker en snufje zout in een vijzel en stamp fijn. Laat de lege vijzel onafgespoeld staan voor de banaan. Doe de uien in een schaal of grote kom en voeg de peperknoflookpasta toe. Pers een beetje citroensap over de uienmengsel en roer goed om.
  4. Doe de visfilet in een vergiet en knijp voorzichtig in de vis om het azijn eruit te persen. De vis is klaar tenzij je voor extra gaarheid de vis nogmaals in een bodempje azijn wil laten rusten. Dit is naar eigen smaak.
  5. Haal de viskop en de graat uit de pan en laat afkoelen op een bord. Haal met je handen het vlees van de graat en kop.  Doe de visstukjes in de pan, de rest gooi je weg.
  6. Stamp de halve banaan fijn in de vijzel waar je net de knoflook en chilipeper tot pasta hebt gemalen en doe de bananenpasta in de vissoep. Laat zachtjes koken tot de banaan grotendeels is losgeraakt. Roer met een staafmixer de laatste stukjes fijn. Zo maal je ook de eventuele graatjes klein. Verwijder de schuimlaag.
  7. Doe de visstukjes terug in de sauspan en voeg wat pindakaas erbij. Je kunt er ook voor kiezen om de visstukjes samen met de banaan fijn te malen, maar ik vind die stukjes vis lekker. Proef en marineer naar eigen smaak met zout en eventueel suiker en laat de saus zachtjes indikken.
  8. Voeg de uitgelekte visfilets bij de peperknoflookpasta en de uien toe. Roer goed om en proef, eventueel extra suiker of zout toevoegen. Strooi de gestampte geroosterde pinda’s eroverheen.
  9. Meestal wordt wat kroepoek of gebakken vermicelli over de vissalade verkruimeld. Ik doe dit nooit omdat de kroepoek snel zacht wordt. Je kunt het verkruimelen eventueel per visrol doen of de kroepoek ernaast serveren voor een afwisselende hap.
  10. Vissalade rol je aan tafel in rijstpapier met komkommer en verse kruiden. Doe de saus in een kommetje om de vissaladerollen in te dippen. Houd de sauspan warm zodat je naar wens warme saus kunt toevoegen. De saus kun je tussendoor ook af en toe als bouillon drinken en je kunt de kroepoek erin dopen.