Vietnamese gerechten worden vaak vergezeld met ingemaakte groente voor een vleugje zuur en knapperige textuur. Ingemaakte wortel, Dua ca rot, is vooral bekend bij de lauwwarme salades en de beroemde Vietnamese broodjes Banh mi die het gerecht een extra dimensie geeft. Voor mij is Dua ca rot onmisbaar bij deze gerechten. Ook bij borrelhapjes staat er bij voorkeur ingemaakte groente op tafel.

Dua ca rot of Do chua (letterlijk “zure dingen”) hebben wat tijd nodig om de beste smaak te krijgen. De ingemaakte wortels zijn op hun lekkerst als ze minimaal 1 dag in de koelkast hebben gestaan, waar ze goed en lang houdbaar zijn. Bij hygiënisch handelen kun je de ingemaakte wortel in een afgesloten pot ongeveer 1 maand in de koelkast bewaren. Altijd handig om een potje in voorraad te hebben. Het accent op zoet of zuur leggen is een kwestie van de hoeveelheid suiker en azijn aanpassen naar je persoonlijke voorkeur. De ingemaakte groente kunnen op verschillende manieren gesneden worden, in julienne, plakjes, staafjes en schijfjes.

Ingrediënten

  • 1 grote winterpeen, in julienne gesneden
  • 50 ml water
  • 50 g suiker
  • ¼ tl zout
  • 50  ml natuurazijn

Bereiding

  1. Los in een sauspan de suiker en zout op in het water. Voeg de azijn toe en laat de dressing afkoelen in een grote schaal.
  2. Meng de wortel in de dressing. Laat de groente vóór gebruik ongeveer 2 uur op kamertemperatuur rusten.
  3. Doe de tafelzuur in een glazen voorraadpot met gesloten deksel en bewaar in de koelkast.
Tafelzuur wortel in plakjes (foto: Pho Vietnam © Kim Le Cao)

Naast wortel wordt ook vaak rettich (daikon) gebruikt, een licht pittige radijs. Omdat wortel en rettich zo verschillend van smaak zijn zou ik ze nooit samen in één tafelzuur gebruiken maar liever apart. Dan heb je nog altijd de keuze om daikon erbij te doen. Om een beetje kleur in de tafelzuur te creëren gebruik ik ook wel komkommer, papaya en/of gekleurde penen (geel, wit, paars, etc.). Er is heel veel mogelijk om kleur, bijt en smaak te combineren. Onderstaand recept is voor meer kleur en zuur, zoals ik tafelzuur het liefst heb.

Ingrediënten

  • 600 g gele en oranje wortels
  • 300 ml azijn
  • 200 g suiker
  • 2 tl zout

Bereiding

  1. Los in een sauspan op zacht vuur de suiker met de zout in de azijn op. Laat afkoelen.
  2. Schil de wortels en snijd er schijfjes van. Ik snijd niet te dunne plakjes, want ik houd wel van een beetje krokante bijt. Met een mandoline snijd je de wortels makkelijk en snel. Maak de wortels schoon en laat ze drogen.
  3. Doe in een glazen voorraadpot het azijnmengsel bij de wortels en roer goed om zodat de wortels er allemaal net onder liggen. Doe de deksel erop en bewaar in de koelkast.