Vietnamese dishes are often accompanied by pickled vegetables to add a touch of sour and crunchy bite to the flavor and texture. Pickled carrot, Dua ca rot, is particularly known by the lukewarm salads and famous Vietnamese sandwiches Banh mi that gives the dish an extra dimension.

Pickled carrots, Dua ca rot or Do chua (literally “sour things”), are often indispensable in various Vietnamese dishes, and therefore good to keep in the refrigerator. With hygienic act you can retain pickled carrots in a sealed jar in the refrigerator for about 1 month. They also need a little time to get the best flavor, minimal one day. Always good to have a jar in stock. The emphasis on sweet or sour is a matter of adjusting the amount of sugar and vinegar to your personal preference.

Ingredients

  • 1 large carrot, cut into julienne (I use the julienne peeler, easy and fast)
  • 50 g sugar
  • ¼ tsp salt
  • 50 ml of water
  • 50 ml vinegar

Preparation

  1. Dissolve the sugar and salt in water in a sauce pan. Add the vinegar and let the dressing cool in a large bowl.
  2. Mix the carrots in the dressing. Let the vegetables rest for about 2 hours at room temperature before use.
Tafelzuur wortel in plakjes (foto: Pho Vietnam © Kim Le Cao)

Besides carrots, daikon is also often used, a slightly spicy radish. Because carrot and daikon are so different of taste, I would never use them together in a pickled jar and rather use them separately. Then you still have the choice to use daikon.
To create a little color in the pickles I sometimes also use cucumber, papaya and/or yellow carrots. There is very much possible to combine color, bite and taste. The following recipe is for more color and acidity, as I prefer my pickled vegetables.

Ingredients

  • 600 g of small yellow and orange carrots
  • 200 g sugar
  • 2 tsp salt
  • 300 ml of vinegar

Preparation

  1. Dissolve the sugar and the salt in the vinegar in a saucepan over low heat. Allow to cool. Peel the carrots and cut into slices. I don’t cut too thin slices, because I love a bit of bite and crunch. With a mandolin you cut the carrots easily and quickly. Clean the carrots and let them dry.
  2. Put he vinegar mixture with the carrots in a jar and stir well so that they are all just below the vinegar. Put the lid on and store in the refrigerator.

Vietnamese gerechten worden vaak vergezeld met ingemaakte groente voor een vleugje zuur en knapperige textuur. Ingemaakte wortel, Dua ca rot, is vooral bekend bij de lauwwarme salades en de beroemde Vietnamese broodjes Banh mi die het gerecht een extra dimensie geeft. Voor mij is Dua ca rot onmisbaar bij deze gerechten. Ook bij borrelhapjes staat er bij voorkeur ingemaakte groente op tafel.

Dua ca rot of Do chua (letterlijk “zure dingen”) hebben wat tijd nodig om de beste smaak te krijgen. De ingemaakte wortels zijn op hun lekkerst als ze minimaal 1 dag in de koelkast hebben gestaan, waar ze goed en lang houdbaar zijn. Bij hygiënisch handelen kun je de ingemaakte wortel in een afgesloten pot ongeveer 1 maand in de koelkast bewaren. Altijd handig om een potje in voorraad te hebben. Het accent op zoet of zuur leggen is een kwestie van de hoeveelheid suiker en azijn aanpassen naar je persoonlijke voorkeur. De ingemaakte groente kunnen op verschillende manieren gesneden worden, in julienne, plakjes, staafjes en schijfjes.

Ingrediënten

  • 1 grote winterpeen, in julienne gesneden
  • 50 ml water
  • 50 g suiker
  • ¼ tl zout
  • 50  ml natuurazijn

Bereiding

  1. Los in een sauspan de suiker en zout op in het water. Voeg de azijn toe en laat de dressing afkoelen in een grote schaal.
  2. Meng de wortel in de dressing. Laat de groente vóór gebruik ongeveer 2 uur op kamertemperatuur rusten.
  3. Doe de tafelzuur in een glazen voorraadpot met gesloten deksel en bewaar in de koelkast.
Tafelzuur wortel in plakjes (foto: Pho Vietnam © Kim Le Cao)

Naast wortel wordt ook vaak rettich (daikon) gebruikt, een licht pittige radijs. Omdat wortel en rettich zo verschillend van smaak zijn zou ik ze nooit samen in één tafelzuur gebruiken maar liever apart. Dan heb je nog altijd de keuze om daikon erbij te doen. Om een beetje kleur in de tafelzuur te creëren gebruik ik ook wel komkommer, papaya en/of gekleurde penen (geel, wit, paars, etc.). Er is heel veel mogelijk om kleur, bijt en smaak te combineren. Onderstaand recept is voor meer kleur en zuur, zoals ik tafelzuur het liefst heb.

Ingrediënten

  • 600 g gele en oranje wortels
  • 300 ml azijn
  • 200 g suiker
  • 2 tl zout

Bereiding

  1. Los in een sauspan op zacht vuur de suiker met de zout in de azijn op. Laat afkoelen.
  2. Schil de wortels en snijd er schijfjes van. Ik snijd niet te dunne plakjes, want ik houd wel van een beetje krokante bijt. Met een mandoline snijd je de wortels makkelijk en snel. Maak de wortels schoon en laat ze drogen.
  3. Doe in een glazen voorraadpot het azijnmengsel bij de wortels en roer goed om zodat de wortels er allemaal net onder liggen. Doe de deksel erop en bewaar in de koelkast.