Dipsauzen, verse kruiden en tafelgroente zijn belangrijke kenmerken van de Vietnamese keuken. Voor de dipsauzen en dressings heb je als basis vissaus, verse citroensap, knoflook en bird’s eye chili-pepers nodig. Extra toevoegingen als gember, tamarinde, tomaten en ansjovis geven de dipsauzen een typische smaak wat past bij het bijbehorende gerecht of specialiteit. De dipsauzen worden voor een mooie presentatie vaak gegarneerd met reepjes wortels, gehakte koriander, geroosterde pinda’s, papaya, komkommer of sesamzaadjes.
Daarnaast wordt ook gebruik gemaakt van pindasaus, kokosmelk, sojasaus, chilisaus en hoisinsaus om speciale sausjes te maken voor meer keuze. De basis vissausdip Nuoc cham past bij alle gerechten, daarom is het handig om die standaard in de koelkast te bewaren in een glazen pot of fles. De recepten voor de dipsauzen zijn richtlijnen. Pas de hoeveelheden aan naar voorkeur voor meer of minder pit, zuur, zout en zoet.

De dipsauzen die een extra toevoeging krijgen vanwege het ‘speciale’ gerecht dat daar om vraagt, bewaar ik nooit in de koeling. Ik maak deze sauzen op de dag van consumptie.

* Basis vissausdip | Nuoc cham (Nuoc mam cham, Nuoc mam ngot)
Deze dipsaus is tevens de basis voor de dressing over salades. Ik heb deze standaard in voorraad in de koelkast. Mijn moeder bewaart ze mooi in oude wijnflessen, waardoor ze er kostbaar uitzien en haar vissausdip is dat zeker. Nuoc cham kun je na het bereiden in een gesloten pot ongeveer 2 maanden bewaren. Altijd makkelijk om bij de hand te hebben.

  • 100 ml water
  • 100 g suiker
  • 50 ml vissaus
  • 25 ml citroensap
  • 1 à 2 knoflooktenen, fijngehakt
  • 1 à 2 bird’s eye chilipepers, in dunne ringen
  1. Los op zacht vuur in een sauspan de suiker in het water op.
  2. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Voeg de vissaus, citroensap, knoflook en chilipepers toe.
  3. Proef en breng eventueel verder op smaak met extra suiker, vissaus, citroensap of chilipepers.

* Gembervissausdip | Mam gung
Een ietwat dikke saus met gember als toevoeging. Ongewoon lekker bij gestoomde kip en schelpdieren of bij gegrilde zeevruchten. Ik maak de gemberdipsaus iets pittiger en zoeter dan de basisdipsaus.

  • 30 g verse gember, geschild en in stukken gesneden
  • 2 bird’s eye chilipepers
  • 75 g suiker
  • 75 ml vissaus
  • 25 ml citroensap
  1. Doe de gember, chilipepers en suiker in een vijzel en stamp fijn.
  2. Roer de vissaus en citroensap door het mengsel tot een licht dikke saus.

* Ansjovisdip | Mam nem
Dit is een dipsaus uit Nha Trang voor de echte liefhebber die alles wil uitproberen, want Mam nem is heftig door de geur van gefermenteerde ansjovis met soms nog stukjes vis erin. De flessen zien troebel met een grijsbruine kleur omdat de hele vis wordt gebruikt in plaats van de vloeistof te filteren. De verse ananas compenseert de sterke geur enigszins. Deze saus is erg lekker bij gegrilde zeevruchten en bij de rundvleesazijnfondue Bo nhung dam. Mijn moeder maakt deze saus soms met hele ansjovisjes erin.

  • 2 el ansjovissaus (uit fles Mam nem)
  • 2 el suiker
  • 25 ml citroensap
  • 3 tl verse ananas, fijngehakt
  • 1 knoflookteen, fijngehakt
  • 2 bird’s eye chilipepers, in dunne ringen
  • 60 ml water, gekookt
  1. Roer de suiker en citroensap goed door de ansjovissaus Mam nem en voeg daarna de ananas, knoflook en chilipepers toe.
  2. Schenk het gekookte water stapsgewijs bij het ansjovispastamengsel en roer goed om tot een gladde substantie.

* Hoisindipsaus | Nuoc tuong ngot
Deze dipsaus wordt eigenlijk alleen maar bij rijstpapierrollen gebruikt en dan nog is het niet altijd nodig, basis dipsaus is meestal voldoende. Maar altijd lekker om extra keuze te hebben. Hoisinsaus kan ook gemengd worden met pindasaus en basis dipsaus en naar smaak verdund worden met water voor een minder dikke saus.

  • 75 ml hoisinsaus
  • 75 ml kokosmelk of melk
  • 1 el pindakaas
  • 1 el azijn
  • geroosterde pinda’s, fijngehakt
  1. Meng alle ingrediënten in een sauspan. Warm op zonder het te laten koken en laat de saus dan afkoelen.
  2. Garneer met de geroosterde pinda’s.

* Tamarinde-korianderdip | Mam me
De fruitige zure smaak van tamarinde vervangt hier de citroensap. Erg lekker bij gegrilde en gekookte vis.

  • 100 ml water
  • 75 g suiker
  • 50 g tamarindepasta (hoeveelheid zuur naar smaak)
  • 1 à 2 bird’s eye chilipepers, in kleine ringen
  • 2 el vissaus
  • 1 knoflookteen, fijngehakt
  • koriander, fijngehakt
  1. Doe het water in een sauspan met de suiker en tamarinde. Breng aan de kook en zet het vuur zachter. Druk met een vorkje de tamarinde uit elkaar, de tamarinde hoeft niet helemaal opgelost te zijn.
  2. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  3. Voeg de chilipeper, vissaus en gehakte knoflook toe.
  4. Strooi vlak voor het opdienen fijngehakte koriander over de saus.

* Vegetarische dipsaus | Mam chay
Dit is een saus die gebruikt wordt om vegetarische lenterollen mee te dippen. Alle ingrediënten voeg je samen en meng je goed door elkaar. Verhouding naar smaak.

  • 2 el heet water
  • 2 el sojasaus
  • 2 el suiker
  • 2 el citroensap
  • 1/2 el zout
  • bird’s eye chilipepers of sambal oelek naar smaak