Gefrituurde loempia’s worden in Vietnam Cha gio en Nem ran (Noord-Vietnam) genoemd. In Céci n’est pas een loempia heb ik de authenticiteit van de Vietnamese loempia (met Chinese tarwebloemvellen) besproken. Loempia’s van rijstpapier zijn de originele Vietnamese loempia. Hoewel het verschil alleen aan de buitenkant zit, bezorgen de vellen een heel andere smaak. Loempia’s van rijstvellen nemen me mee terug naar Vietnam; loempia’s van tarwebloemvellen staan synoniem voor de mobiele kraampjes op een willekeurige plek in Nederland. Maar ik houd van beide, afhankelijk van wat er binnenin zit.

Loempia’s van rijstpapier komen iets vetter uit de frituurpan dan die met Chinese loempiavellen. Voor beide geldt dat je eindeloos kunt variëren met de vulling. Ik eet rijstpapier het liefst vers en rauw, daarvoor bestaan er legio rijstpapier-recepten. Maar als ik rijstpapier toch ga frituren, dan maar gelijk de luxe variant, met verse krab.

Verse krab bereiden is een hels karwei. Maar het is zo ontzettend lekker, dat ik het vaak niet kan laten. Voor dit recept ben ik uit mijn dak gegaan en heb ik 1,2 kilo krabscharen gekocht. Die combineer ik met een beetje garnalen. Maar bepaal zelf je ingrediënten, hoeveelheden en verhoudingen. Varkensgehakt, verse krab, garnalen of gefrituurde tofu kun je naar smaak alleen of gecombineerd gebruiken. Wortels, jicama, taro en/of taugé, het maakt allemaal niet uit. Zorg er alleen voor dat alle ingrediënten zo droog mogelijk bij elkaar worden gevoegd. Bij deze loempia’s wordt meestal basis vissausdip gebruikt om in te dippen.

Ingrediënten
Voor ongeveer 25 loempia’s. Maak gebruik van de gebruikelijke grootte rijstpapier, meestal 22 cm. Kleiner kan ook, maar dan heb je kans dat de loempia’s tijdens het frituren snel openbarsten.

  • 1 kilo krabscharen
  • 20 g boomoortjes/black fungus
  • 30 g glasnoedels
  • 250 g garnalen, gepeld
  • 1 kleine winterpeen
  • 1 ui, gehakt
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 tl suiker
  • 1½ tl vissaus
  • 1 tl zwarte peper
  • rijstpapier van 22 cm
  • olie

Benodigdheden

  • hakmes, krabtang en krabvork
  • kom met warm water, schone theedoek

Loempia’s eten op zijn Vietnamees

Bereiding

  1. Zet een grote pan gevuld met ⅔ water en een snufje zout op het vuur en breng aan de kook. Maak de krabscharen schoon door ze in een vergiet een beetje te schrobben onder spoelend water. Doe ze in het kokende water en zorg ervoor dat alle krabscharen onder water staan. Eventueel bijvullen met gekookte water uit de waterkoker. Kook de krab ongeveer 7 minuten of zodra het water weer begint te koken (afhankelijk van de hoeveelheid krab). Doe ze terug in de vergiet en laat afkoelen.
  2. Week de boomoortjes ongeveer 15 minuten in een kom warm water. Dep ze droog en hak ze fijn. Verwijder de harde stukjes.
  3. Week de glasnoedels ongeveer 15 minuten in een kom warm water. Laat ze uitlekken in een vergiet. Dep de glasnoedels droog en knip ze grof tot korte sliertjes.
  4. Hak de garnalen grof.
  5. Snijd de winterpeen in julienne.
  6. Haal het krabvlees uit de krabscharen door gebruik te maken van een hakmes, krabtang en krabvork. Doe het krabvlees direct in een grote kom voor de rest van de vulling.
  7. Voeg bij het krabvlees de garnalen, boomoortjes, glasnoedels, winterpeen, ui, ei, suiker, vissaus en zwarte peper. Maak gebruik van wegwerphandschoenen of boterhamzakjes om met je hand de vulling goed door elkaar te husselen. Laat de vulling ongeveer 20 minuten staan.
  8. Bij vers gebruik wordt het rijstpapier in warm tot heet water gedompeld om ze te weken. Maar bij het frituren mag het rijstpapier niet te zacht worden. Leg een rijstpapiervel op een bord of snijplank. Doe warm water in een kom en maak daarmee de hoek van een schone theedoek nat. Wrijf hiermee het rijstpapier aan beide kanten een beetje nat, zodat het papier wendbaar wordt maar niet te slap. Ik dompel liever het rijstpapier wel in water, maar gebruik hierbij minder warm water en doe dit maar heel kort. Schep ongeveer een eetlepel van de vulling op het rijstpapier. Rol op tot loempia. Mocht het rijstpapier toch scheuren, wikkel er dan een (geweekte) rijstpapier omheen.
  9. Verhit olie in een wokpan of maak gebruik van een frituurpan. Frituur de loempia’s ongeveer 6 minuten lichtbruin. Bij gebruik van een wok frituur ik 4 loempia’s per keer, de eerste lading heeft meestal iets meer tijd nodig maar houd gewoon de kleur in de gaten. Bewaar de gefrituurde loempia’s bij voorkeur op een ovenrooster, zodat ze krokant blijven. Eet ze op de manieren zoals hierboven beschreven.

In Vietnam, fried spring rolls are called Cha gio and Nem ran (North Vietnam). In This is not a spring roll I discussed the authenticity of fried Vietnamese spring rolls (with Chinese wheat flour sheets). Spring rolls of rice paper are the original. Although the difference is only on the outside, the sheets provide a very different flavor. Spring rolls of rice paper take me back to Vietnam, spring rolls of wheat flower sheets are synonymous with mobile stalls anywhere in the Netherlands. But I love both, depending on what’s inside.

Fried spring rolls of rice paper are slightly fatter than that of Chinese egg roll sheets. In both cases, you can vary endlessly with the filling. I eat rice paper preferable fresh and raw, therefor there are countless rice paper recipes. But if I go fry rice paper anyway, I go for the luxury version, with fresh crab.

Preparing fresh crab is an uphill struggle. But it’s so incredibly delicious, so I can’t stop myself. For this recipe, I went out of my mind and I bought 1.2 kilograms of crab claws. Which I combine with a little shrimp. But choose your own ingredients, amounts and proportions. Minced pork, fresh crab, shrimp or fried tofu can be used alone or in combination to taste. Carrots, jicama, taro and / or bean sprouts, it does not matter. Just make sure that all the ingredients are combined as dry as possible. These spring rolls are usually dipped in basic fish sauce dipping.

Ingredients
About 25 spring rolls. Make use of the conventional rice paper size, usely 22 cm. Smaller is also possible, but then you have a chance that during frying the egg rolls burst quickly.

  • 1 kilo of crab claws
  • 20 g wood ears / black fungus
  • 30 g glass noodles
  • 250 g shrimp, peeled
  • 1 small carrot
  • 1 onion, chopped
  • 1 egg, lightly beaten
  • 1 tsp sugar
  • 1½ tsp fish sauce
  • 1 tsp black pepper
  • rice paper
  • oil

Necessities

  • cleaver, crab fork and tongs
  • bowl of warm water, clean tea towel

Eat fried spring rolls the Vietnamese way

Preparation

  1. Put a large pot filled ⅔ with water and a pinch of salt on the fire and bring to a boil. Clean the crab claws by placing them in a colander and scrub them under flushing water. Put them into the boiling water and make sure that all the claws are under water. Cook the crab about 7 minutes or as soon as the water begins to boil again (depending on the amount of crab). Put them back in the colander and let cool.
  2. Soak the wood ears about 15 minutes in a bowl of warm water. Pat dry and chop. Remove the hard bits.
  3. Soak the glass noodles about 15 minutes in a bowl of warm water. Let them drain in a colander. Pat dry the glass noodles and cut them coarsely into short strings.
  4. Chop the shrimp coarsely.
  5. Cut the carrots into julienne.
  6. Remove the crab meat from the claws by using a cleaver, crab fork and tongs. Put the crab meat directly into a large bowl for the rest of the filling.
  7. In the bowl of crab meat, add the shrimp, wood ears, glass noodles, carrot, onion, egg, sugar, fish sauce and black pepper. Use disposable gloves or sandwich bags to mix the stuffing with your hand. Let the stuffing stand for about 20 minutes.
  8. When using rice paper fresh, it is dipped in warm to hot water to soak. But with frying, the rice paper should not be too soft. Put a rice paper sheet on a plate or cutting board. Put hot water in a bowl and dip the corner of a clean tea towel in it to wet. Rub the rice paper on both sides a little wet, so that the paper is manoeuvrable but not too soft. I prefer to dip the rice paper in water, but I will use less hot water for this, and do it very briefly. Spoon about a tablespoon of the filling on the rice paper. Roll up into spring rolls. If the rice paper still cracks, wrap  another (soaked) rice paper around it.
  9. Heat oil in a wok or use a deep fryer. Fry the spring rolls about 6 minutes light brown. When using a deep-frying wok I fry 4 spring rolls at a time. Keep the fried spring rolls preferably on a oven rack, so they remain crisp. Eat them in the ways described above.