Gefrituurde loempia’s worden in Vietnam Cha gio en Nem ran (Noord-Vietnam) genoemd. In Céci n’est pas een loempia heb ik de authenticiteit van de Vietnamese loempia (met Chinese tarwebloemvellen) besproken. Loempia’s van rijstpapier zijn de originele Vietnamese loempia. Hoewel het verschil alleen aan de buitenkant zit, bezorgen de vellen een heel andere smaak. Loempia’s van rijstvellen nemen me mee terug naar Vietnam; loempia’s van tarwebloemvellen staan synoniem voor de mobiele kraampjes op een willekeurige plek in Nederland. Maar ik houd van beide, afhankelijk van wat er binnenin zit.

Loempia’s van rijstpapier komen iets vetter uit de frituurpan dan die met Chinese loempiavellen. Voor beide geldt dat je eindeloos kunt variëren met de vulling. Ik eet rijstpapier het liefst vers en rauw, daarvoor bestaan er legio rijstpapier-recepten. Maar als ik rijstpapier toch ga frituren, dan maar gelijk de luxe variant, met verse krab.

Verse krab bereiden is een hels karwei. Maar het is zo ontzettend lekker, dat ik het vaak niet kan laten. Voor dit recept ben ik uit mijn dak gegaan en heb ik 1,2 kilo krabscharen gekocht. Die combineer ik met een beetje garnalen. Maar bepaal zelf je ingrediënten, hoeveelheden en verhoudingen. Varkensgehakt, verse krab, garnalen of gefrituurde tofu kun je naar smaak alleen of gecombineerd gebruiken. Wortels, jicama, taro en/of taugé, het maakt allemaal niet uit. Zorg er alleen voor dat alle ingrediënten zo droog mogelijk bij elkaar worden gevoegd. Bij deze loempia’s wordt meestal basis vissausdip gebruikt om in te dippen.

Ingrediënten
Voor ongeveer 25 loempia’s. Maak gebruik van de gebruikelijke grootte rijstpapier, meestal 22 cm. Kleiner kan ook, maar dan heb je kans dat de loempia’s tijdens het frituren snel openbarsten.

  • 1 kilo krabscharen
  • 20 g boomoortjes/black fungus
  • 30 g glasnoedels
  • 250 g garnalen, gepeld
  • 1 kleine winterpeen
  • 1 ui, gehakt
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 tl suiker
  • 1½ tl vissaus
  • 1 tl zwarte peper
  • rijstpapier van 22 cm
  • olie

Benodigdheden

  • hakmes, krabtang en krabvork
  • kom met warm water, schone theedoek

Loempia’s eten op zijn Vietnamees

Bereiding

  1. Zet een grote pan gevuld met ⅔ water en een snufje zout op het vuur en breng aan de kook. Maak de krabscharen schoon door ze in een vergiet een beetje te schrobben onder spoelend water. Doe ze in het kokende water en zorg ervoor dat alle krabscharen onder water staan. Eventueel bijvullen met gekookte water uit de waterkoker. Kook de krab ongeveer 7 minuten of zodra het water weer begint te koken (afhankelijk van de hoeveelheid krab). Doe ze terug in de vergiet en laat afkoelen.
  2. Week de boomoortjes ongeveer 15 minuten in een kom warm water. Dep ze droog en hak ze fijn. Verwijder de harde stukjes.
  3. Week de glasnoedels ongeveer 15 minuten in een kom warm water. Laat ze uitlekken in een vergiet. Dep de glasnoedels droog en knip ze grof tot korte sliertjes.
  4. Hak de garnalen grof.
  5. Snijd de winterpeen in julienne.
  6. Haal het krabvlees uit de krabscharen door gebruik te maken van een hakmes, krabtang en krabvork. Doe het krabvlees direct in een grote kom voor de rest van de vulling.
  7. Voeg bij het krabvlees de garnalen, boomoortjes, glasnoedels, winterpeen, ui, ei, suiker, vissaus en zwarte peper. Maak gebruik van wegwerphandschoenen of boterhamzakjes om met je hand de vulling goed door elkaar te husselen. Laat de vulling ongeveer 20 minuten staan.
  8. Bij vers gebruik wordt het rijstpapier in warm tot heet water gedompeld om ze te weken. Maar bij het frituren mag het rijstpapier niet te zacht worden. Leg een rijstpapiervel op een bord of snijplank. Doe warm water in een kom en maak daarmee de hoek van een schone theedoek nat. Wrijf hiermee het rijstpapier aan beide kanten een beetje nat, zodat het papier wendbaar wordt maar niet te slap. Ik dompel liever het rijstpapier wel in water, maar gebruik hierbij minder warm water en doe dit maar heel kort. Schep ongeveer een eetlepel van de vulling op het rijstpapier. Rol op tot loempia. Mocht het rijstpapier toch scheuren, wikkel er dan een (geweekte) rijstpapier omheen.
  9. Verhit olie in een wokpan of maak gebruik van een frituurpan. Frituur de loempia’s ongeveer 6 minuten lichtbruin. Bij gebruik van een wok frituur ik 4 loempia’s per keer, de eerste lading heeft meestal iets meer tijd nodig maar houd gewoon de kleur in de gaten. Bewaar de gefrituurde loempia’s bij voorkeur op een ovenrooster, zodat ze krokant blijven. Eet ze op de manieren zoals hierboven beschreven.