Dit recept noem ik voor het gemak Cha ca Ha Noi omdat de naam ‘Cha ca’ voor verwarring kan zorgen. Het woord ‘Cha ca’ betekent eigenlijk viskoekjes, maar Cha ca Ha Noi heeft niets met viskoekjes te maken, eerder met gegrilde vis. De meesten kennen het gerecht als Cha ca La Vong of Cha ca Thang Long, een historische en fameuze specialiteit uit de stad Hanoi. Cha ca Ha Noi is zeker een bijzonder gerecht, maar een ander specialiteit uit Hanoi, Bun cha, overdonderde me meer.

Voor Cha ca Ha Noi wordt straalvinnige vissen gebruikt, bij voorkeur meervallen zoals pangasius. Het zijn stevige witvissen met weinig graat en lekker zoet vlees. De straalvinnige zeeduivel kan ook, evenals baarsachtige zoetwatervissen, maar die hebben meer graat. Cha ca Ha Noi heeft een paar ongebruikelijke ingrediënten. De vis wordt gemarineerd in kurkuma, yoghurt en gehakte Laos (galangal) wat heel uitzonderlijk is voor de Vietnamese keuken. Laos, garnalenpasta en dille hebben van zichzelf al een typische smaak en samen vormen ze een explosieve smaaksensatie. De vis wordt bij voorkeur eerst op de barbecue gegrild waarna het aan tafel kort wordt meegebakken met de dille en lente-ui. Voor mijn recept gebruik ik zeeduivel en ben ik voorzichtig met de garnalenpasta en dille. Om de houtskoolgrill enigszins te compenseren maak ik gebruik van de oven. De garnalenpastavissaus maak ik lekker fris en pittig met veel citroensap en een extra bird’s eye chili.

Ingrediënten

  • 500 g zeeduivelfilet, in hapklare stukjes

Marinade

  • ¼ tl garnalenpasta (meer naar smaak)
  • ½ tl vissaus
  • ½ tl zout
  • zwarte peper
  • ½ tl suiker
  • 1 tl kurkuma
  • 1 el yoghurt, bij voorkeur volle yoghurt
  • 3 el verse laoswortel/galangal (hoeveelheid naar smaak), fijngestampt

Groente

  • 1 bosje dille, takjes verwijderd
  • 4 lente-uien, in 4 stukken gesneden en daarna de grote delen dwars halveren

Garnituur

  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, Thaise basilicum, etc.
  • rijstvermicelli, volgens gebruiksaanwijzing
  • geroosterde pinda’s, fijngehakt

Garnalenpastavissaus Mam ruoc

  • sap van 1 citroen
  • 1 el garnalenpasta
  • 3 el vissaus
  • 2 el suiker
  • 60 ml water
  • 3 bird’s eye chili, in dunne ringen

Bereiding

  1. Mix alle ingrediënten voor de marinade in een kom. Je kunt er ook voor kiezen om de marinade in een staafmixer te mengen. Voeg de vis toe en meng goed door elkaar. Laat de vis afgedekt minimaal 2 uur in de koelkast staan.
  2. Snijd de groente, kook de vermicelli, rooster de pinda’s en maak de verse kruiden schoon.
  3. Haal ongeveer een half uur voor het bakken de vis uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe op een bakplaat over de hele lengte aluminiumfolie. Verdeel de vis over de bakplaat en grill ongeveer 7 minuten. Bewaar de vis op een bord.
  4. Verdeel de vermicelli en verse kruiden op borden naar aantal eters.
  5. Plaats op de eettafel de pinda’s, extra verse kruiden en de garnalenpastavissaus.
  6. Bak op hoog vuur in een koekenpan met olie de lente-ui en dille even aan, voeg dan de gegrilde vis met eventueel de vocht toe. De dille en lente-ui worden snel zacht. Ik haal ze er dan uit en verdeel ze direct over de borden met vermicelli. De vis wordt daarna vrij snel bruin. Doe het vuur uit en verdeel de vis over de borden met vermicelli. Serveer direct.
  7. Aan tafel strooi je de geroosterde pinda’s, extra verse kruiden en schenk je wat garnalenpastavissaus over je bord.

This recipe I call for convenience Cha ca Ha Noi because the name ‘Cha ca’ can cause confusion. The word ‘cha ca’ actually means fish cakes, but Cha ca Ha Noi has nothing to do with fish cakes, we’re talking about grilled fish here. Most people know the dish as Cha ca La Vong or Cha ca Thang Long, a historic and famous specialty of the city of Hanoi. I looked forward to this dish when I was in Hanoi for the first time. In the Cha Ca Street in the old district of Hanoi, we were dragged into the first restaurant while the owner talked about numerous awards they had won with their version of Cha ca. On the walls hung proudly newspaper and magazine clippings with photos of their restaurant.

A bowl of fresh vegetables and herbs, a bowl of Mam ruoc (shrimp paste fish sauce), a bowl of roasted peanuts and vermicelli was routinely placed on our table. In the middle an elektrical hotplate was placed, where the marinated fish with dill and spring onion was live fried in. It was very entertaining to observe the sizzling frying sounds and the released scents, and the expectations were high. The owner demonstrated how we had to eat the dish. A little vermicelli in the bowl, fresh herbs, peanuts, and then the fish with dill and spring onion. The shrimp paste fish dipping sauce is the finishing touch. While we ate the waitress started to make the next portion and kept the frying process closely monitored. Cha ca Ha Noi is definitely a very special dish, but a day before I had accidentally discovered a different dish, Bun cha Ha noi, that surprised my taste buds more. Galangal, shrimp paste and dill has a typical taste from itself, and together they form an explosive taste sensation.

Cha ca Ha Noi uses ray-finned fish, preferably catfish. They are sturdy white fishes with little bone and very sweet flesh. The ray-finned monkfish can also be used, as well as freshwater perch fish, but they have more bone. Cha ca Ha Noi has a few unusual ingredients. The fish is marinated in turmeric, yogurt and chopped galangal which is very unusual for Vietnamese cuisine. The fish is preferably first grilled on the barbecue after which it is baked briefly at the table with the dill and spring onion. For my recipe I use monkfish and I am careful with the shrimp paste and dill. To compensate for the charcoal grill I use the oven. I make the shrimp paste fish dipping sauce fresh and spicy with lots of lemon juice and extra bird’s eye chili.

Ingredients

  • 500 g monkfish, in bite-sized pieces

Marinade

  • ¼ tsp shrimp paste (more to taste)
  • ½ tsp fish sauce
  • ½ tsp salt
  • black pepper
  • ½ tsp sugar
  • 1 tsp turmeric
  • 1 tbsp yogurt, preferably full-fat yogurt
  • 3 tbsp fresh galangal (quantity to taste), finely crushed

Vegetables

  • 1 bunch dill, stems removed
  • 4 spring onions, cut into 4 pieces (big chunks halved lengthwise)

Garnish

  • fresh herbs to taste: coriander, mint, Thai basil, etc.
  • rice vermicelli, according to instructions
  • roasted peanuts, chopped

Shrimp paste fish dipping sauce Mam ruoc

  • juice of 1 lemon
  • 1 tbsp shrimp paste
  • 3 tbsp fish sauce
  • 2 tbsp sugar
  • 60 ml water
  • 3 bird’s eye chilli, thinly ringenkt

Preparation

  1. Mix all marinade ingredients in a bowl. You can also choose to mix the marinade in a blender. Add the fish and mix well. Allow the fish covered to rest at least 2 hours in the refrigerator.
  2. Cut the vegetables, cook the noodles, roast the peanuts and clean the fresh herbs.
  3. Take the fish out of the refrigerator to reach room temperature about half an hour before frying. Preheat the oven to 200 °C. Put aluminum foil over the entire length of a baking sheet. Divide the fish on the aluminium foil and grill about 7 minutes. Put the grilled meat on a plate.
  4. Divide the vermicelli and fresh herbs on plates for the amount of eaters.
  5. Place on the diner table the peanuts, extra fresh herbs and shrimp paste fish dipping sauce.
  6. Fry in oil over high heat the spring onion and dill briefly, then add the grilled fish. Dill and spring onion soften quickly. I take them out and distribute them directly on the plates with vermicelli. Then the fish turn brown quickly . Turn off the heat and divide the fish on the plates with vermicelli. Serve immediately.
  7. At the table sprinkle the roasted peanuts, extra fresh herbs and pour some shrimp paste fish dipping sauce on the plates.