Vietnamese viskoekjes zijn niet te vergelijken met Thaise viskoekjes (Tod man pla) die in Thaise eethuisjes met een zoete chilisaus als voorgerecht worden geserveerd. De viskoekjes zijn vooral een specialiteit in mijn geboorteplaats Quy Nhon. Geen wonder dat de viskoekjes van mijn moeder ongeëvenaard zijn. Ze heeft jarenlang kunnen afkijken, proeven en uitproberen van de viskoekspecialisten, met als resultaat dat ik ze elders niet lekkerder heb gehad dan uit haar handen.

Cha ca chien zijn gefrituurde visburgers die onder andere geserveerd worden bij een borrelhap, tussen Vietnamese broodjes Banh mi, tussen slablaadjes of in de udonnoedelsoep Banh canh. Het kost wel wat tijd om ze te maken, de multi-toepasbaarheid van de viskoekjes is de beloning voor al het werk. Je kunt ze ook  invriezen wat vooral makkelijk is bij noedelsoepen of om even snel kant-en-klare bamisoeppakjes smakelijk af te maken. Het visgehakt van Cha ca chien kan grof of zeer fijn gemalen worden om de gewenste structuur van de viskoekjes te bepalen.

Ingrediënten
Voor ongeveer 15 visburgers.

  • ½ kilo kabeljauw
  • 750 g scholfilet
  • 1 sjalot, gehakt
  • 3 knoflooktenen, gehakt
  • 1 tl grof gemalen zwarte peper
  • ½ Spaanse peper, fijn of grof gehakt (de bovenkant met veel zaad voor pit; de onderkant met weinig zaad voor milde pit)
  • 2 el suiker
  • 2½ el vissaus
  • ½ el aardappelzetmeel
  • ¼ tl bakpoeder
  • olie in een kom, om de visburgers te vormen
  • olie, om te frituren

Bereiding

  1. Maak de kabeljauw en scholfilet schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe de vis in een grote schaal.
  2. Stamp de sjalot en knoflook in een vijzel tot een fijne pasta.
  3. Doe de sjalot-knoflookpasta, zwarte peper, Spaanse peper, suiker, vissaus, aardappelzetmeel en bakpoeder bij de vis en roer goed om. Dek de vis met folie af en laat minimaal 2 uur in de koelkast staan.
  4. Maal de vis in de keukenmachine tot een fijne pasta. Hoe fijn de structuur moet zijn is naar smaak te bepalen, maar meestal wordt voor een zeer fijne vispasta gekozen. Doe het visgehakt in een schaal en dek af met folie. Laat een dag in de koelkast staan.
  5. Doe in een kom wat olie om daarmee de handen in te vetten bij het vormen van de visburgers. Om de burgers te vormen gebruik ik wegwerphandschoenen, maar met blote handen kan ook. Smeer wat olie in de handen en vorm met de vispasta een kleine bal. Druk de bal dan met de handen plat tot de gewenste burgervorm. Het is ook mogelijk om een bakvorm te gebruiken als mal, bekleed deze eerst met folie om de burgers in te vormen zodat ze niet aan de bakvorm plakken. Haal de folie na het vormen van de visburger.
  6. Verhit olie in een wok- of frituurpan. Frituur één kant van de visburger ongeveer 10 minuten tot de onderkant goudbruin is, keer om en bak de andere kant ongeveer 5 minuten goudbruin. Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier en even rusten voor gebruik.