Vietnamese viskoekjes zijn niet te vergelijken met Thaise viskoekjes (Tod man pla) die in Thaise eethuisjes met een zoete chilisaus als voorgerecht worden geserveerd. De viskoekjes zijn vooral een specialiteit in mijn geboorteplaats Quy Nhon. Geen wonder dat de viskoekjes van mijn moeder ongeëvenaard zijn. Ze heeft jarenlang kunnen afkijken, proeven en uitproberen van de viskoekspecialisten, met als resultaat dat ik ze elders niet lekkerder heb gehad dan uit haar handen.

Cha ca chien zijn gefrituurde visburgers die onder andere geserveerd worden bij een borrelhap, tussen Vietnamese broodjes Banh mi, tussen slablaadjes of in de udonnoedelsoep Banh canh. Het kost wel wat tijd om ze te maken, de multi-toepasbaarheid van de viskoekjes is de beloning voor al het werk. Je kunt ze ook  invriezen wat vooral makkelijk is bij noedelsoepen of om even snel kant-en-klare bamisoeppakjes smakelijk af te maken. Het visgehakt van Cha ca chien kan grof of zeer fijn gemalen worden om de gewenste structuur van de viskoekjes te bepalen.

Ingrediënten
Voor ongeveer 15 visburgers.

  • ½ kilo kabeljauw
  • 750 g scholfilet
  • 1 sjalot, gehakt
  • 3 knoflooktenen, gehakt
  • 1 tl grof gemalen zwarte peper
  • ½ Spaanse peper, fijn of grof gehakt (de bovenkant met veel zaad voor pit; de onderkant met weinig zaad voor milde pit)
  • 2 el suiker
  • 2½ el vissaus
  • ½ el aardappelzetmeel
  • ¼ tl bakpoeder
  • olie in een kom, om de visburgers te vormen
  • olie, om te frituren

Bereiding

  1. Maak de kabeljauw en scholfilet schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe de vis in een grote schaal.
  2. Stamp de sjalot en knoflook in een vijzel tot een fijne pasta.
  3. Doe de sjalot-knoflookpasta, zwarte peper, Spaanse peper, suiker, vissaus, aardappelzetmeel en bakpoeder bij de vis en roer goed om. Dek de vis met folie af en laat minimaal 2 uur in de koelkast staan.
  4. Maal de vis in de keukenmachine tot een fijne pasta. Hoe fijn de structuur moet zijn is naar smaak te bepalen, maar meestal wordt voor een zeer fijne vispasta gekozen. Doe het visgehakt in een schaal en dek af met folie. Laat een dag in de koelkast staan.
  5. Doe in een kom wat olie om daarmee de handen in te vetten bij het vormen van de visburgers. Om de burgers te vormen gebruik ik wegwerphandschoenen, maar met blote handen kan ook. Smeer wat olie in de handen en vorm met de vispasta een kleine bal. Druk de bal dan met de handen plat tot de gewenste burgervorm. Het is ook mogelijk om een bakvorm te gebruiken als mal, bekleed deze eerst met folie om de burgers in te vormen zodat ze niet aan de bakvorm plakken. Haal de folie na het vormen van de visburger.
  6. Verhit olie in een wok- of frituurpan. Frituur één kant van de visburger ongeveer 10 minuten tot de onderkant goudbruin is, keer om en bak de andere kant ongeveer 5 minuten goudbruin. Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier en even rusten voor gebruik.

Vietnamese fish cakes are not comparable to Thai fish cakes (Tod man pla) that are often served with sweet chili sauce as a starter in Thai eateries. The fish patties are a particular specialty in my hometown Quy Nhon. No wonder the fish cakes of my mother are unparalleled. She has been able to peek, taste and try out for years with the best fish cake specialists of Vietnam, with the result that I have had no better elsewhere than out of her hands.

Cha ca chien are fried fish pastties served as a snack, between Vietnamese Banh mi sandwiches, between lettuce leaves or in the udon noedle soup Banh canh. It takes some time to make them, the multi-applicability of the fish cakes is the reward for all the work. They can also be freezed, which is especially easy with noodle soups or to pimp ready made noodle packages at any time. The fish of Cha ca chien can be minced roughly or finely to determine the desired structure of the fish cakes. My mother prefers a fine structure as possible.

Ingredients
For about 15 fish patties.

  • ½ kilo cod
  • 750 g plaice fillet
  • 1 shallot, minced
  • 3 garlic cloves, minced
  • 1 tsp roughly grounded black pepper
  • ½ chili pepper, chopped (the top with seed for heat; the bottom with less seed for mild taste)
  • 2 tbsp sugar
  • 2½ tbsp fish sauce
  • ½ tbsp potato starch
  • ¼ tsp baking powder
  • oil in a bowl, to form the fish patties
  • oil, to fry the fish patties

Preparation

  1. Clean the cod and plaice fillet and cut them into small pieces. Put the fish in a large bowl.
  2. Mash the shallots and garlic in a mortar into a fine paste.
  3. Put the shallot-garlic paste, ground pepper, chili, sugar, fish sauce, potato starch and baking powder to the fish and stir well. Cover the fish with foil and let stand at least 2 hours in the refrigerator.
  4. Grind the fish in the food processor into a fine paste. The structure is to taste, but usually a very fine fish paste is chosen. Put the fish mince in a bowl and cover with foil. Allow a day in the fridge.
  5. Put in a bowl some oil to grease the hands thus forming the fish patties. To form the patties I use disposable gloves, but bare hands will do too. Put some oil on your hands and form a small ball with the fish paste. Press the ball with the hands flat to the desired shape. It is also possible to use a baking tin as a mold, coated with foil to form the patties so that they do not stick to the baking mold. Remove the foil after the formation of the patties.
  6. Heat oil in a wok or frying pan. Deep-fry one side of the fish burger in about 10 minutes until golden brown underside, turn over and cook the other side for about 5 minutes until golden. Let the fish cakes drain on paper towels and let stand a while before use.