Hoi An is een historisch stadje in centraal Vietnam dat is opgenomen op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. De voormalige havenstad van het Champa-koninkrijk is een mengeling van Vietnamese, Chinese, Japanse en Europese invloeden. Ondanks de kwetsbare houten architectuur en de lang aaneengesloten oorlogen in Vietnam is de stad goed geconserveerd gebleven.

Het meest traditionele gerecht van Hoi An zou Cao lau zijn. Een gerecht dat niet te repliceren is buiten Hoi An. De noedels zijn gemaakt van rijst die schoongemaakt en gemengd worden met water uit bronnen van het Cham-volk waarvan Ba Le de bekendste waterbron is. De rijstnoedels worden ook gemengd met as van bomen afkomstig uit Cham-eilanden. Daardoor krijgen de noedels een unieke smaak, een zachte maar taaie bijt en een lichtgele kleur. De lokale verse groente en kruiden bij dit gerecht zijn ook niet altijd elders in Vietnam te krijgen. Door deze ingrediënten is het bijna onmogelijk om het gerecht in een recept te vatten voor thuisgebruik. Zelfs in Hoi An is Cao lau niet zomaar te krijgen.

Een lichtpuntje is de eenvoud van de samenstelling: noedels, Xa xiu-vlees, bouillon en verse groente en kruiden. Deze mix is een mengeling van een vleugje Japan, China en Vietnam. De noedels van Cao lau zijn vergelijkbaar met de Japanse udonnoedels die ook dik, zacht en taai zijn. Udonnoedels zijn weliswaar gemaakt van tarwemeel en niet van rijst, maar de structuur komt dicht in de buurt. Het Xa xiu-vlees is een Chinees recept en de bouillon met verse groente en kruiden is weer typisch Vietnamees. Het gerecht wordt afgemaakt met gefrituurde ‘crackers’ die gemaakt zijn van hetzelfde deeg als de noedels. Cao lau, wat ‘hoge verdieping’ betekent, doet me denken aan het gerecht Mi quang dat uit dezelfde provincie Quang Nam komt. De gerechten tonen veel gelijkenis, waarbij varkensvlees, verse munt en citroensap een hoofdrol spelen.

Ik gebruik bij dit recept de ingrediënten die ik zelf lekker vind: Xa xiu van buikspek, lang getrokken bouillon en veel verse kruiden. Voor de crackers maak ik gebruik van rijstpapier met zwarte sesamzaad dat te koop is in de toko’s. Ze hebben bijna dezelfde verpakking als rijstpapier.

Ingrediënten
Ik volg hier niet mijn eerder geplaatste recept van Xa xiu, maar pas het aan naar dit gerecht. De varkensbouillon wordt namelijk voor een deel gemengd met de Xa xiu-marinade, daarom gebruik ik een pan voor het braden van het vlees en grill ik het niet in een oven.

Xa xiu-marinade

  • 500 g buikspek (in 2 stukken)
  • 2 el sojasaus
  • 1 el suiker
  • 1 el honing
  • ½ tl zout
  • 1 tl vijfkruidenpoeder
  • 2 el rijstwijn (optioneel)
  • zwarte peper
  • 5 knoflooktenen, fijngestampt of fijngeperst

Varkensbouillon

  • 2 l water
  • 500 g soepvarkensvlees (spareribs, hamschijven, hamlappen, krabbetjes, etc. naar smaak)
  • 1 el zout
  • 2 el suiker
  • 1 kleine ui

Garnering

  • gedroogde Japanse udonnoedels, volgens gebruiksaanwijzing zonder zout
  • taugé (rauw of geblancheerd naar smaak)
  • lente-ui, in ringen
  • sla (soort of gemengd naar smaak)
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, Thaise basilicum, perilla, etc.
  • verse citroen, in partjes
  • sambal oelek
  • rijstcrackers: rijstpapier met zwarte sesamzaad of vervangen door kroepoek (optioneel)

Bereiding

  1. Maak de varkensbouillon door twee liter water aan de kook te brengen. Voeg het varkensvlees, de ui, zout en suiker toe. Breng aan de kook en verwijder regelmatig de schuimlaag. Laat de bouillon minimaal 2 uren zachtjes intrekken.
  2. Mix alle ingrediënten voor de vleesmarinade in een grote schaal. Voeg de twee stukken vlees toe en zorg dat het vlees goed bedekt is met de marinade. Bewaar het vlees afgedekt in de koelkast, net zo lang als de bouillon staat, minimaal een half uur, over nacht is nog beter.
  3. Verhit olie in een grote braadpan. Schud zoveel mogelijk knoflook van het vlees en doe het vlees in de pan, bewaar de marinade. Braad het vlees rondom bruin. Schep het vlees uit de pan en bewaar het vlees op een bord. Voeg de overgebleven marinade in de braadpan en doe ongeveer twee soeplepels (circa 100 ml) van de varkensbouillon erbij en breng aan de kook. Doe het vlees terug in de braadpan en laat het ongeveer 40 minuten zachtjes in het vocht garen. Keer het vlees regelmatig om.
  4. Haal het vlees uit de pan en leg op een snijplank. Doe ongeveer tien soeplepels (circa 500 ml) varkensbouillon bij de Xa xiu-marinade in de braadpan en breng aan de kook. Proef en voeg naar smaak suiker of zout toe. Snijd het vlees in plakjes. Eventueel overgebleven varkensbouillon kun je voor andere gerechten gebruiken of invriezen.
  5. Kook de udonnoedels volgens gebruiksaanwijzing zonder zout toe te voegen. Schep de noedels uit de pan maar laat het water in de pan om de taugé eventueel kort te blancheren.
  6. Doe in een kom wat udonnoedels en taugé. Voeg naar smaak sla, lente-ui en verse kruiden toe. Leg een paar plakjes Xa xiu-vlees op de noedels en doe ongeveer 1,5 soeplepel Xa xiu-bouillon erbij. Dit gerecht is niet echt een noedelsoep want een bodempje bouillon is genoeg, maar meer bouillon mag natuurlijk.
  7. Breng op smaak met sambal oelek en verse citroensap.
  8. Lekker met rijstcrackers ertussen. Ongeveer twee minuten in de magnetron laten garen.