Hoi An is een historisch stadje in centraal Vietnam dat is opgenomen op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. De voormalige havenstad van het Champa-koninkrijk is een mengeling van Vietnamese, Chinese, Japanse en Europese invloeden. Ondanks de kwetsbare houten architectuur en de lang aaneengesloten oorlogen in Vietnam is de stad goed geconserveerd gebleven.

Het meest traditionele gerecht van Hoi An zou Cao lau zijn. Een gerecht dat niet te repliceren is buiten Hoi An. De noedels zijn gemaakt van rijst die schoongemaakt en gemengd worden met water uit bronnen van het Cham-volk waarvan Ba Le de bekendste waterbron is. De rijstnoedels worden ook gemengd met as van bomen afkomstig uit Cham-eilanden. Daardoor krijgen de noedels een unieke smaak, een zachte maar taaie bijt en een lichtgele kleur. De lokale verse groente en kruiden bij dit gerecht zijn ook niet altijd elders in Vietnam te krijgen. Door deze ingrediënten is het bijna onmogelijk om het gerecht in een recept te vatten voor thuisgebruik. Zelfs in Hoi An is Cao lau niet zomaar te krijgen.

Een lichtpuntje is de eenvoud van de samenstelling: noedels, Xa xiu-vlees, bouillon en verse groente en kruiden. Deze mix is een mengeling van een vleugje Japan, China en Vietnam. De noedels van Cao lau zijn vergelijkbaar met de Japanse udonnoedels die ook dik, zacht en taai zijn. Udonnoedels zijn weliswaar gemaakt van tarwemeel en niet van rijst, maar de structuur komt dicht in de buurt. Het Xa xiu-vlees is een Chinees recept en de bouillon met verse groente en kruiden is weer typisch Vietnamees. Het gerecht wordt afgemaakt met gefrituurde ‘crackers’ die gemaakt zijn van hetzelfde deeg als de noedels. Cao lau, wat ‘hoge verdieping’ betekent, doet me denken aan het gerecht Mi quang dat uit dezelfde provincie Quang Nam komt. De gerechten tonen veel gelijkenis, waarbij varkensvlees, verse munt en citroensap een hoofdrol spelen.

Ik gebruik bij dit recept de ingrediënten die ik zelf lekker vind: Xa xiu van buikspek, lang getrokken bouillon en veel verse kruiden. Voor de crackers maak ik gebruik van rijstpapier met zwarte sesamzaad dat te koop is in de toko’s. Ze hebben bijna dezelfde verpakking als rijstpapier.

Ingrediënten
Ik volg hier niet mijn eerder geplaatste recept van Xa xiu, maar pas het aan naar dit gerecht. De varkensbouillon wordt namelijk voor een deel gemengd met de Xa xiu-marinade, daarom gebruik ik een pan voor het braden van het vlees en grill ik het niet in een oven.

Xa xiu-marinade

  • 500 g buikspek (in 2 stukken)
  • 2 el sojasaus
  • 1 el suiker
  • 1 el honing
  • ½ tl zout
  • 1 tl vijfkruidenpoeder
  • 2 el rijstwijn (optioneel)
  • zwarte peper
  • 5 knoflooktenen, fijngestampt of fijngeperst

Varkensbouillon

  • 2 l water
  • 500 g soepvarkensvlees (spareribs, hamschijven, hamlappen, krabbetjes, etc. naar smaak)
  • 1 el zout
  • 2 el suiker
  • 1 kleine ui

Garnering

  • gedroogde Japanse udonnoedels, volgens gebruiksaanwijzing zonder zout
  • taugé (rauw of geblancheerd naar smaak)
  • lente-ui, in ringen
  • sla (soort of gemengd naar smaak)
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, Thaise basilicum, perilla, etc.
  • verse citroen, in partjes
  • sambal oelek
  • rijstcrackers: rijstpapier met zwarte sesamzaad of vervangen door kroepoek (optioneel)

Bereiding

  1. Maak de varkensbouillon door twee liter water aan de kook te brengen. Voeg het varkensvlees, de ui, zout en suiker toe. Breng aan de kook en verwijder regelmatig de schuimlaag. Laat de bouillon minimaal 2 uren zachtjes intrekken.
  2. Mix alle ingrediënten voor de vleesmarinade in een grote schaal. Voeg de twee stukken vlees toe en zorg dat het vlees goed bedekt is met de marinade. Bewaar het vlees afgedekt in de koelkast, net zo lang als de bouillon staat, minimaal een half uur, over nacht is nog beter.
  3. Verhit olie in een grote braadpan. Schud zoveel mogelijk knoflook van het vlees en doe het vlees in de pan, bewaar de marinade. Braad het vlees rondom bruin. Schep het vlees uit de pan en bewaar het vlees op een bord. Voeg de overgebleven marinade in de braadpan en doe ongeveer twee soeplepels (circa 100 ml) van de varkensbouillon erbij en breng aan de kook. Doe het vlees terug in de braadpan en laat het ongeveer 40 minuten zachtjes in het vocht garen. Keer het vlees regelmatig om.
  4. Haal het vlees uit de pan en leg op een snijplank. Doe ongeveer tien soeplepels (circa 500 ml) varkensbouillon bij de Xa xiu-marinade in de braadpan en breng aan de kook. Proef en voeg naar smaak suiker of zout toe. Snijd het vlees in plakjes. Eventueel overgebleven varkensbouillon kun je voor andere gerechten gebruiken of invriezen.
  5. Kook de udonnoedels volgens gebruiksaanwijzing zonder zout toe te voegen. Schep de noedels uit de pan maar laat het water in de pan om de taugé eventueel kort te blancheren.
  6. Doe in een kom wat udonnoedels en taugé. Voeg naar smaak sla, lente-ui en verse kruiden toe. Leg een paar plakjes Xa xiu-vlees op de noedels en doe ongeveer 1,5 soeplepel Xa xiu-bouillon erbij. Dit gerecht is niet echt een noedelsoep want een bodempje bouillon is genoeg, maar meer bouillon mag natuurlijk.
  7. Breng op smaak met sambal oelek en verse citroensap.
  8. Lekker met rijstcrackers ertussen. Ongeveer twee minuten in de magnetron laten garen.

Hoi An is a historic town in central Vietnam which is included on the UNESCO World Heritage List. The former harbor town of the Champa kingdom is a blend of Vietnamese, Chinese, Japanese and European influences. Despite the fragile wooden architecture and the long contiguous war in Vietnam the city is well preserved.

The most traditional dish of Hoi An would be Cao lau. A dish that can not be replicated outside Hoi An. The noodles are made from rice, cleaned and mixed with water from wells of the Cham people. The most famous well is Ba Le. The rice noodles are also mixed with ash from trees grown on Cham islands. As a result, the noodles have a unique flavor, a soft but tough bite and a light yellow color. Local fresh vegetables and herbs in this dish are not always available elsewhere in Vietnam. With these ingredients, it is almost impossible to put the dish in a recipe for home use. Even in Hoi An is Cao lau not get easily.

One bright spot is the simplicity of the composition: noodles, Xa xiu meat, broth and fresh vegetables and herbs. This blend is a mixture of a touch of Japan, China and Vietnam. Cao lau noodles are similar to the Japanese udon noodles which also are thick, soft and chewy. Although udon noodles are made from wheat flour and not from rice, the structure is similar. The Xa Xiu meat is a Chinese recipe, and the broth with fresh vegetables and herbs is typical Vietnamese. The dish is finished with fried ‘crackers’ made from the same dough as the noodles. Cao lau, which means ‘high level’, reminds me of the dish Mi Quang coming from the same province of Quang Nam. The dishes show much resemblance, where pork, fresh mint and lemon juice play a leading role.

In this recipe I use the ingredients that I find delicious: pork belly, long drawn broth and lots of fresh herbs. For the crackers I use rice paper with black sesame seeds, that’s for sale in the Asian shops. They have almost the same packaging as rice paper.

Ingredients
I do not follow my recipe Xa Xiu previously posted here, but adapt it to this dish. The pork broth is in fact partly mixed with the Xa Xiu marinade, that’s why I fry the meat in a pan and not in the oven.

Xa Xiu-marinade

  • 500 g pork belly (in 2 pieces)
  • 2 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tbsp honey
  • ½ tsp salt
  • 1 tsp five spice powder
  • 2 tbsp rice wine (optional)
  • ground black pepper
  • 5 garlic cloves, mashed

Pork broth

  • 2 l water
  • 500 g soup pork meat (spareribs, pork knuckle, pork steaks, ribs, etc. to taste)
  • 1 tbsp salt
  • 2 tbsp sugar
  • 1 small onion

Garnish

  • dried Japanese udon noodles, according to instructions without salt
  • bean sprouts (raw or blanched to taste)
  • spring onions, sliced in rings
  • lettuce to taste
  • fresh herbs to taste: coriander, mint, Thai basil, perilla, etc.
  • fresh lemon, cut into wedges
  • sambal oelek
  • crackers: rice paper with black sesame seeds or replace with prawn crackers (optional)

Preparation

  1. Prepare the pork broth by bringing two liters of water to a boil. Add the pork, onion, salt and sugar. Bring to a boil and remove the foam layer frequently. Let the broth cook for at least 2 hours on low heat.
  2. Mix all ingredients for the meat marinade in a large bowl. Add the two pieces of pork belly, and make sure the meat is well coated with the marinade. Keep the meat covered in the refrigerator, as long as the pork stock, but at least half an hour. Overnight is even better.
  3. Heat oil in a large frying pan. Shake as many garlic from the meat and put the meat in the pan, reserving the marinade. Cook the meat until browned. Remove the meat from the pan and keep it on a plate. Add the remaining marinade in the pan and add about two soup ladles (about 100 ml) of the pig stock and bring to the boil. Put the meat back in the pan and let cook on small heat for about 40 minutes. Turn the meat frequently.
  4. Remove the meat from the pan and place on a cutting board. Put about ten soup ladles (500 mL) pork broth in the pan with Xa Xiu marinade and bring to a boil. Taste and season with sugar or salt. Cut the meat into slices. Any leftover pork broth can be freezed for other purposes.
  5. Cook the udon noodles according to instructions without adding salt. Toss the noodles in a colander but leave the water in the pan to blanch the bean sprouts shortly.
  6. Put in a bowl some udon noodles and bean sprouts. Season to taste with lettuce, spring onion and fresh herbs. Place a few slices of Xa Xiu meat on the noodles and add 1.5 soup ladles of the Xa Xiu broth. This noodle dish is not a noodle soup, therefore a bottom broth is enough, but compose to taste is always the best.
  7. Season with sambal oelek and fresh lemon juice.
  8. Delicious with rice crackers. Puff a rice cracker paper for about two minutes in the microwave.