Tijdens mijn stage in Amsterdam bood een Amerikaanse huisgenoot aan om Vietnamees voor me te koken. Het gerecht moest een verrassing worden en toen ik zijn creatie in handen kreeg zag ik tot mijn verbazing dat het om Canh ca chua ging. Hij had een vereenvoudigde en vegetarische versie gemaakt, maar Canh ca chua is een niet voor de hand liggende keuze en daarom was ik des te meer onder de indruk. Ik vond het grappig dat een student uit Amerika in Nederland een klassiek Vietnamees gerecht voor me had bereid. Het geeft goed aan dat de Vietnamese keuken gepopulariseerd is in Amerika.

Canh chua is een zoetzure soep met vis (ca) of garnalen (tom) Het is een typisch zuidelijk gerecht met verse vis uit de Mekong rivier. De zure bouillon komt van de tamarindevrucht en samen met de ananas, tomaten en taugé is het onmisbaar in deze soep. Het traditionele recept vraagt om de citrus- en komijnachtige kruid rice paddy of Kayang-blad, waarvan de aardse smaak niet bij iedereen in de smaak valt. Dit geldt ook voor de vruchtgroente okra (‘lady’s finger’ of ‘vrouwenvinger’) die van zichzelf niet zoveel smaak heeft en bij het meekoken een beetje slijmerig wordt. Dat slijm werkt als een bindmiddel waardoor de okra alle smaken van de soep absorbeert en zo een aangename bijt krijgt. Canh ca chua wordt vooral met vis of grote gamba’s bereidt, maar door de hoeveelheid verse groenten is de soep vegetarisch ook erg lekker.

Canh ca chua kent veel ingrediënten en het weglaten van een aantal ervan schaadt het gerecht niet, maar tamarinde, ananas, tomaten en taugé maken het gerecht. Rice paddy (Rau om) geeft Canh ca chua de typisch citrusachtige smaak en de echte kenner zal culantro (Ngo gai) als garnituur missen. Zelf houd ik van Canh ca chua die zoet en pittig smaakt, dus ik gebruik veel suiker en garneer royaal met Spaanse peper.

Ingrediënten
Gebruik voor de Vietnamese stijl vismoten, liefst met viskop erbij, en voor het gemak gewoon kabeljauwfilet.

  • ½ kilo stevige witvismoten (snoekbaar, zeebaars, meerval), kabeljauwfilet of grote gamba’s (gepeld of ongepeld naar smaak); vis én gamba’s kan ook
  • 1 knoflook, gehakt
  • 1 ui, een helft gehakt en de andere helft dun gesneden
  • 120 ml tamarindesap of 4 el tamarinde opgelost in warm water tot 120 ml
  • 1 el suiker
  • 1 tl zout
  • 2 el vissaus
  • 1½ l  gekookt water uit de waterkoker
  • ½ verse ananas, in kleine blokjes; de harde kern verwijderd
  • 2 stelen selderij, in dunne schijfjes
  • 4 okra’s, in schuine schijfjes
  • 2 tomaten, in parten of 200 g gehalveerde cherrytomaatjes
  • een paar takken rice paddy of Kayang-blad (Rau om), stelen verwijderd en de rest in stukjes van 2 cm.
  • 1 Spaanse pepers, in ringen
  • 2 lente-uien, in ringen
  • een handjevol taugé of meer naar smaak
  • 4 takken culantro, gehakt (optioneel)
  • olie

Dipsaus
Canh ca chua wordt bij een rijsttafel gegeten en daarbij komt de basis vissausdip Nuoc cham altijd op tafel. Daarmee kun je de vis en gamba’s extra smaak geven. Je kunt ook de tamarindevissausdip, Mam me, gebruiken. Bij het koken van Canh ca chua heb ik eigenlijk alle ingrediënten voor de tamarindevissausdip al voorhanden. Ik mix dan wat tamarindesap, suiker, gehakte Spaanse peper en vissaus door elkaar en garneer met gehakte koriander.

Bereiding

  1. Bak de gehakte knoflook en gehakte ui in een soeppan met hete olie. Voeg zodra de geuren vrijkomen de helft van de tamarindesap, suiker, zout, vissaus en het gekookte water toe.
  2. Doe de vismoten en/of garnalen bij de bouillon. Bij kabeljauwfilet of ander visfilet wordt de vis in stap 3 toegevoegd. Laat de soep verder koken en verwijder de schuimlaag.
  3. Voeg de ananas en selderij toe. Bij gebruik van visfilet wordt de vis nu toegevoegd. Laat ongeveer 1 minuut koken en doe dan de okra, tomaten en rice paddy erbij.
  4. Doe de Spaanse peper, dungesneden ui en lente-ui in de bouillon, roer om en voeg dan de taugé toe. Voeg naar smaak eventueel extra vissaus, suiker of tamarindesap toe. De taugé heeft maar een paar tellen nodig, maar zorg ervoor dat de soep heet is en doe dan het vuur uit.
  5. Schenk de soep in rijstkommen of dien op zijn Vietnamees op in een grote kom voor bij een rijsttafel. Garneer met de krokante en licht pittige culantro. Dip de vis en/of garnalen eventueel in de gekozen vissausdips.

During my internship in Amsterdam, an American roommate offered to cook Vietnamese for me. When I held his creation in my hands, I saw to my surprise that it was Canh ca chua. My roommate had created a simplified and vegetarian version, but Canh ca chua is not an obvious choice, and so I was even more impressed. I found it funny that a student from America had prepared a classic Vietnamese dish in the Netherlands. It reflects the fact that Vietnamese cuisine has been popularized in America.

Canh chua is a sweet and sour soup with fish (ca) or shrimp (tom). It is a typical southern dish with fresh fish from the Mekong River. The acidic broth is from the tamarind fruit and, together with the pineapple, tomato and bean sprouts, it is indispensable. The traditional recipe calls for the citrus and cumin spice like rice paddy or Kayang leaf, whose earthy flavor is not everyone’s favorite. This also applies to the fruit vegetable okra (lady’s finger or female finger). It has not so much flavor of itself and after boiling it gets a little slimy. That slime acts as a binder so the okra absorbs all the flavors of the soup and gets a pleasant bite. Canh ca chua is mainly prepared with fish or large prawns, but because of the amount of fresh vegetables, the soup is also delicious without meat.

Canh ca chua has many ingredients and omitting some of them won’t harm the dish, but tamarind, pineapple, tomatoes and bean sprouts make the dish. Rice paddy (Rau om) gives Canh ca chua the typical citrus flavor and the true connoisseur will miss culantro (Ngo gai) as garnish. Personally, I love Canh ca chua to taste sweet and spicy, so I use a lot of sugar and garnish generously with chili.

Ingredients
For the Vietnamese style use fish steaks (preferably with fish head) and for convenience just cod fillet.

  • ½ kilo steaks of firm white fish (pike perch, sea bass, catfish), cod fillet or king prawns (peeled or unpeeled to taste); or both fish and prawns
  • 120 ml tamarind or 4 tbsp tamarind dissolved in warm water to 120 ml
  • 1 garlic, minced
  • 1 onion, one half chopped and the other half thinly sliced
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tsp salt
  • 2 tbsp fish sauce
  • l boiled water from the kettle
  • ½ fresh pineapple, cut into small cubes; the hard core removed because they can taste bitter
  • 2 celery steals, thinly sliced
  • 4 okra, sliced diagonally
  • 2 tomatoes, in wedges or 200 g halved cherry tomatoes
  • a few branches rice paddy/Kayang leaf (Rau om), stems removed and the rest in pieces of 2 cm
  • 1 red chilli, sliced

     

     

  • 2 spring onions, sliced
  • a handful of bean sprouts or more to taste
  • 4 branches culantro (Ngo gai), minced (optional)
  • oil

Dipping sauce
Canh ca chua can accompany a rice table, the basic fish dipping sauce Nuoc cham is then served on the table. So you can dip the fish and prawns in it to give extra flavor. You can also use tamarind fish dipping sauce, Mam me. When cooking Canh ca chua I basically have all the ingredients for this tamarind dipping sauce already available. I than mix some tamarind juice, sugar, chopped chilli and fish sauce together, and garnish with chopped coriander. But you can also follow the recipe.

Preparation

  1. Fry the chopped garlic and chopped onion in a large pan with hot oil. As soon as the fragrances are released, add half of the tamarind juice, sugar, salt, fish sauce, and the boiled water.
  2. Put the fish steaks and / or shrimp in the broth. When cod fillet or other fish fillet is used, add the fish in step 3. Continue cooking the soup, remove the foam layer.
  3. Add the pineapple and celery. When using fish fillet, the fish is now added. Let cook for about 1 minute and then add the okra, tomatoes and rice paddy.
  4. Add the red chili, thinly sliced onion and spring onion in the broth, stir and add the bean sprouts. Season to taste with extra fish sauce, sugar or tamarind. The bean sprouts only needs a few seconds, make sure the soup is hot and turn the heat off.
  5. Pour the soup into rice bowls, or serve in Vietnamese style in a large bowl to share with a rice table. Garnish with the crispy and lightly spicy culantro.
  6. Dip the fish and / or shrimp in the chosen fish sauce dippings.