Tijdens mijn stage in Amsterdam bood een Amerikaanse huisgenoot aan om Vietnamees voor me te koken. Het gerecht moest een verrassing worden en toen ik zijn creatie in handen kreeg zag ik tot mijn verbazing dat het om Canh ca chua ging. Hij had een vereenvoudigde en vegetarische versie gemaakt, maar Canh ca chua is een niet voor de hand liggende keuze en daarom was ik des te meer onder de indruk. Ik vond het grappig dat een student uit Amerika in Nederland een klassiek Vietnamees gerecht voor me had bereid. Het geeft goed aan dat de Vietnamese keuken gepopulariseerd is in Amerika.

Canh chua is een zoetzure soep met vis (ca) of garnalen (tom) Het is een typisch zuidelijk gerecht met verse vis uit de Mekong rivier. De zure bouillon komt van de tamarindevrucht en samen met de ananas, tomaten en taugé is het onmisbaar in deze soep. Het traditionele recept vraagt om de citrus- en komijnachtige kruid rice paddy of Kayang-blad, waarvan de aardse smaak niet bij iedereen in de smaak valt. Dit geldt ook voor de vruchtgroente okra (‘lady’s finger’ of ‘vrouwenvinger’) die van zichzelf niet zoveel smaak heeft en bij het meekoken een beetje slijmerig wordt. Dat slijm werkt als een bindmiddel waardoor de okra alle smaken van de soep absorbeert en zo een aangename bijt krijgt. Canh ca chua wordt vooral met vis of grote gamba’s bereidt, maar door de hoeveelheid verse groenten is de soep vegetarisch ook erg lekker.

Canh ca chua kent veel ingrediënten en het weglaten van een aantal ervan schaadt het gerecht niet, maar tamarinde, ananas, tomaten en taugé maken het gerecht. Rice paddy (Rau om) geeft Canh ca chua de typisch citrusachtige smaak en de echte kenner zal culantro (Ngo gai) als garnituur missen. Zelf houd ik van Canh ca chua die zoet en pittig smaakt, dus ik gebruik veel suiker en garneer royaal met Spaanse peper.

Ingrediënten
Gebruik voor de Vietnamese stijl vismoten, liefst met viskop erbij, en voor het gemak gewoon kabeljauwfilet.

  • ½ kilo stevige witvismoten (snoekbaar, zeebaars, meerval), kabeljauwfilet of grote gamba’s (gepeld of ongepeld naar smaak); vis én gamba’s kan ook
  • 1 knoflook, gehakt
  • 1 ui, een helft gehakt en de andere helft dun gesneden
  • 120 ml tamarindesap of 4 el tamarinde opgelost in warm water tot 120 ml
  • 1 el suiker
  • 1 tl zout
  • 2 el vissaus
  • 1½ l  gekookt water uit de waterkoker
  • ½ verse ananas, in kleine blokjes; de harde kern verwijderd
  • 2 stelen selderij, in dunne schijfjes
  • 4 okra’s, in schuine schijfjes
  • 2 tomaten, in parten of 200 g gehalveerde cherrytomaatjes
  • een paar takken rice paddy of Kayang-blad (Rau om), stelen verwijderd en de rest in stukjes van 2 cm.
  • 1 Spaanse pepers, in ringen
  • 2 lente-uien, in ringen
  • een handjevol taugé of meer naar smaak
  • 4 takken culantro, gehakt (optioneel)
  • olie

Dipsaus
Canh ca chua wordt bij een rijsttafel gegeten en daarbij komt de basis vissausdip Nuoc cham altijd op tafel. Daarmee kun je de vis en gamba’s extra smaak geven. Je kunt ook de tamarindevissausdip, Mam me, gebruiken. Bij het koken van Canh ca chua heb ik eigenlijk alle ingrediënten voor de tamarindevissausdip al voorhanden. Ik mix dan wat tamarindesap, suiker, gehakte Spaanse peper en vissaus door elkaar en garneer met gehakte koriander.

Bereiding

  1. Bak de gehakte knoflook en gehakte ui in een soeppan met hete olie. Voeg zodra de geuren vrijkomen de helft van de tamarindesap, suiker, zout, vissaus en het gekookte water toe.
  2. Doe de vismoten en/of garnalen bij de bouillon. Bij kabeljauwfilet of ander visfilet wordt de vis in stap 3 toegevoegd. Laat de soep verder koken en verwijder de schuimlaag.
  3. Voeg de ananas en selderij toe. Bij gebruik van visfilet wordt de vis nu toegevoegd. Laat ongeveer 1 minuut koken en doe dan de okra, tomaten en rice paddy erbij.
  4. Doe de Spaanse peper, dungesneden ui en lente-ui in de bouillon, roer om en voeg dan de taugé toe. Voeg naar smaak eventueel extra vissaus, suiker of tamarindesap toe. De taugé heeft maar een paar tellen nodig, maar zorg ervoor dat de soep heet is en doe dan het vuur uit.
  5. Schenk de soep in rijstkommen of dien op zijn Vietnamees op in een grote kom voor bij een rijsttafel. Garneer met de krokante en licht pittige culantro. Dip de vis en/of garnalen eventueel in de gekozen vissausdips.