Een klassiek gerecht waar ik heimwee van krijg. Mijn moeder beheerst het karamelliseren van vis als geen ander. Dat bewijzen de vele verzoeken van familie en vrienden om hen te trakteren op een pan Ca kho. Hoe vaak mijn moeder de techniek ook heeft uitgelegd, iedereen verlangt toch weer naar dit gerecht uit haar handen. Ik zal hier het kookproces uitgebreider beschrijven dan gebruikelijk.

Dit gerecht heet volledig Ca kho to, ‘to’ refereert naar de aardewerken potten waar de vis oorspronkelijk in wordt gestoofd. Stoven in karamelsaus (‘kho’) vind ik een van de lekkerste bereidingen voor vis. Deze kooktechniek is een specialiteit van de Vietnamese keuken en staat of valt bij het kookproces en de karamelsaus. Karamelsaus kan bitter smaken als deze niet goed is gemaakt. De vis dient goed in de gaten worden gehouden zodat de karamel de juiste kleur krijgt en de saus voldoende geabsorbeerd wordt door de vismoten. Een veelzijdig gerecht voor bij een rijsttafel, maar ook ontzettend lekker met vermicelli en rijstpapier. Combineert goed met verse kruiden, komkommer en ingemaakte groente, zoals mosterdkool.

Ingrediënten

  • 1 dorade, in mootjes gesneden inclusief vissenkop (andere soorten vis kan ook zoals harder of zalm)
  • 1 Spaanse peper, in grote ringen
  • 1 sjalotje, in kleine partjes
  • zwarte peper, bij voorkeur grof versgemalen

Marinade

  • 2 el vissaus
  • 1 el suiker
  • 1½ el karamelsaus Nuoc mau

Bereiding

  1. Verdeel de visstukjes in een pan. Voeg de vissaus en suiker toe. Verdeel goed over de vis. Schenk dan de karamelsaus over de vis met de Spaanse pepers en roer weer goed om. Laat de marinade ongeveer een uur op de vis inwerken.
  2. Zet de pan met vis op hoog vuur aan. Draai het vuur zachter zodra het vocht begint te koken en doe de deksel op de pan. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes stoven.
  3. Haal de deksel van de pan en beweeg de pan zodat het vocht beter over de vis wordt verdeeld. Plaats de deksel weer op de pan en laat weer enkele minuten stoven tot er nog meer vocht vrijkomt.
  4. Haal de deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en keer de vis voorzichtig om. Zet het vuur lager en laat zonder deksel weer zachtjes koken.
  5. Strooi wat zwarte peper over de vis en laat de vis op hoog vuur ongeveer 1 minuut koken.
  6. Doe de sjalotten over de vis en laat deze ongeveer 5 minuten op hoog vuur koken.
  7. Sluit de pan af en laat ongeveer 3 minuten op zacht vuur stoven.
  8. Haal de deksel van de pan en laat ongeveer 3 minuten koken.
  9. Draai het vuur weer hoger en kook weer 3 minuten door.
  10. Schep wat vis op een bord. Lekker met witte rijst, verse groente en kruiden of ingemaakte groente.