A classic dish that makes me homesick. Caramelizing fish is a technique that my mother control like no other. Hence, the many requests from family and friends to treat them with a pan Ca kho. How often my mother explains the caramelizing technique to others, still everyone again wants this dish out of her hands. I will describe the cooking process here more extensively than usual.

This dish is called by its full Ca kho to, ‘to’ refers to the earthenware pots where the fish originally is cooked in. Stewing in caramel sauce (‘kho’) is one of the tastiest fish preparations. This cooking technique is a specialty of the Vietnamese cuisine. This dish stands or falls by the cooking process and the caramel sauce. Caramel sauce may taste bitter if it is not well made. Keep an eye on the fish while cooking for the right caramel color, so that the sauce is sufficiently absorbed by the fish.

Ca kho is also very tasty with vermicelli. Garnish with coriander and cucumber, sprinkle with a little basic fish dipping sauce. Ca kho rolled in rice paper is also delightful. Roll some fish with cilantro, cucumber and vermicelli in rice paper and dip in the basic fish dipping sauce .

Ingredients

  • 1 dorado/sea bream: intestines removed, cut into pieces, including fish head (other types of fish like mullet or salmon)
  • 1 red pepper, in large rings
  • 1 shallot, cut into small wedges
  • black pepper, preferably freshly ground coarse

Marinade

  • 2 tbsp fish sauce
  • 1 tbsp sugar
  • tbsp caramel sauce Nuoc mau

Preparation

  1. Divide the fish pieces in a pan. Add the fish sauce and sugar. Spread well over the fish. Pour the caramel sauce over the fish with chilli and stir well. Let stand for about an hour.
  2. Put the pan with the marinated fish on high heat. Turn the heat to soften once it starts to boil, put the lid on the pan. Allow to simmer for about 10 minutes.
  3. Remove the lid of the pan and move the pan so the moisture get distributed well over the fish. Place the lid on the pan and let simmer for another few minutes until it releases more moisture.
  4. Remove the lid from the pan, reduce the heat slightly higher and turn the fish gently. Reduce heat and let simmer without a lid.
  5. Sprinkle some black pepper over the fish and let the fish cook on high heat for about 1 minute.
  6. Put the shallots over the fish and leave it for about 5 minutes on high heat.
  7. Close the pan and let simmer for about 3 minutes on low heat.
  8. Remove the lid from the pan and cook for about 3 minutes.
  9. Turn up the heat again and cook another 3 minutes.
  10. Serve the fish on a plate. Serve with white rice and pickled vegetables such as mustard cabbage.

Een klassiek gerecht waar ik heimwee van krijg. Mijn moeder beheerst het karamelliseren van vis als geen ander. Dat bewijzen de vele verzoeken van familie en vrienden om hen te trakteren op een pan Ca kho. Hoe vaak mijn moeder de techniek ook heeft uitgelegd, iedereen verlangt toch weer naar dit gerecht uit haar handen. Ik zal hier het kookproces uitgebreider beschrijven dan gebruikelijk.

Dit gerecht heet volledig Ca kho to, ‘to’ refereert naar de aardewerken potten waar de vis oorspronkelijk in wordt gestoofd. Stoven in karamelsaus (‘kho’) vind ik een van de lekkerste bereidingen voor vis. Deze kooktechniek is een specialiteit van de Vietnamese keuken en staat of valt bij het kookproces en de karamelsaus. Karamelsaus kan bitter smaken als deze niet goed is gemaakt. De vis dient goed in de gaten worden gehouden zodat de karamel de juiste kleur krijgt en de saus voldoende geabsorbeerd wordt door de vismoten. Een veelzijdig gerecht voor bij een rijsttafel, maar ook ontzettend lekker met vermicelli en rijstpapier. Combineert goed met verse kruiden, komkommer en ingemaakte groente, zoals mosterdkool.

Ingrediënten

  • 1 dorade, in mootjes gesneden inclusief vissenkop (andere soorten vis kan ook zoals harder of zalm)
  • 1 Spaanse peper, in grote ringen
  • 1 sjalotje, in kleine partjes
  • zwarte peper, bij voorkeur grof versgemalen

Marinade

  • 2 el vissaus
  • 1 el suiker
  • 1½ el karamelsaus Nuoc mau

Bereiding

  1. Verdeel de visstukjes in een pan. Voeg de vissaus en suiker toe. Verdeel goed over de vis. Schenk dan de karamelsaus over de vis met de Spaanse pepers en roer weer goed om. Laat de marinade ongeveer een uur op de vis inwerken.
  2. Zet de pan met vis op hoog vuur aan. Draai het vuur zachter zodra het vocht begint te koken en doe de deksel op de pan. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes stoven.
  3. Haal de deksel van de pan en beweeg de pan zodat het vocht beter over de vis wordt verdeeld. Plaats de deksel weer op de pan en laat weer enkele minuten stoven tot er nog meer vocht vrijkomt.
  4. Haal de deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en keer de vis voorzichtig om. Zet het vuur lager en laat zonder deksel weer zachtjes koken.
  5. Strooi wat zwarte peper over de vis en laat de vis op hoog vuur ongeveer 1 minuut koken.
  6. Doe de sjalotten over de vis en laat deze ongeveer 5 minuten op hoog vuur koken.
  7. Sluit de pan af en laat ongeveer 3 minuten op zacht vuur stoven.
  8. Haal de deksel van de pan en laat ongeveer 3 minuten koken.
  9. Draai het vuur weer hoger en kook weer 3 minuten door.
  10. Schep wat vis op een bord. Lekker met witte rijst, verse groente en kruiden of ingemaakte groente.