Bun thang is a traditional noodle soup in Hanoi and that is the explanation why my mother never made this soup before. Many North Vietnamese dishes are unrecognizable or completely unknown to South Vietnamese, even for an expert cook like my mother. There is change since North and South Vietnam are joined into one republic after the end of the Vietnam War in 1975. Bun thang has also penetrated into South Vietnam and naturally adapted to the taste of the people there. It is a well known and popular dish in Hanoi, but difficult to trace in Ho Chi Minh City (Saigon). Beyond the borders of Vietnam Bun thang is not sold, at least I have not encountered it in Vietnamese restaurants yet.

Thang means ‘ladder’, and why it is called ‘ladder soup’, remains a mystery. It is speculated that it it is called that way because after each bowl of Bun thang you desire for more, a kind of ‘superlative’. Another thought is that in North Vietnam bowls of Bun thang are stacked like a ladder on family altars during the Tet festival, the Vietnamese New Year. My idea is that the thin strips of meat, which is typical for this dish, have something of a ladder.

My curiosity about this dish is found in the simple ingredients where I often have something left, such as eggs, chicken, pork and Vietnamese pork sausage Cha lua. The main seasonings, shrimp paste and dried shrimps, I almost always have in stock. Get some fresh herbs and then the dish with minimal effort is made. The meat is cut into very thin strips, where the dish gets its distinctive look. The broth is made of chicken and pork, and even though it gets a typical flavor through the addition of dried shrimp, it’s a pretty mild soup. At the dinner table you can spice the dish up by using the various seasonings, such as shrimp paste.

Ingredients
My mother swears by fresh broth and will never use broth cubes. But with this dish I find a good way to make a tasty but simple meal with leftovers. For convenience you can also use ready-made chicken stock and cook the meat, chicken fillets and pork ribs in this broth in lesser time.

  • 2 eggs, beaten
  • Vietnamese sausage Cha lua, in thin strips
  • vermicelli, cooked according to instructions
  • shiitake mushrooms (optional)
  • fresh herbs to taste: coriander, spring onion, mint, Vietnamese coriander Rau ram, chili, bird’s eye chili, etc.
  • lemon, cut into wedges
  • pinch of salt or fish sauce drops
  • ground black pepper
  • Sriracha chili sauce
  • shrimp paste (optional)
  • basis fish dipping sauce Nuoc cham (optional)
  • oil

Broth

  • 3 liter of water
  • 500 g spare ribs
  • 2 chicken thighs
  • 1 onion, peeled
  • 30 g dried shrimp, soaked
  • ½ tbsp salt
  • 1 tbsp fish sauce
  • ½ tbsp sugar

Preparation

  1. Bring the water to a boil and add the chicken thighs, pork, onion, salt and sugar. Bring back to the boil and then cook gently for at least 2 hours. Regularly remove the foam layer.
  2. Add the beaten eggs with a pinch of salt or a few drops of fish sauce and black pepper. Fry the omelette very thin in a skillet with some oil. Let cool, cut the omelette in half. Roll each half on the long side and cut very thin strips.
  3. Remove the chicken and pork from the broth. Add the drained dried shrimp and cook about 30 minutes on low heat. Allow the meat to cool and cut in thin strips or tear it into small pieces.
  4. Add fish sauce to the broth and the shiitake mushrooms. Taste and add additional  fish sauce, salt or sugar to taste.
  5. Make up a noodle bowl with some vermicelli, pork, chicken, eggs and garnish with herb. For the enthousiasts get some dried shrimp from the pan. Pour hot broth into the noodle bowl. Use lemon juice, chili sauce, ground pepper, fish sauce and/or shrimp paste to taste. Dip the meat in basic fish dipping sauce Nuoc cham.

Bun thang is een traditionele noedelsoep uit Hanoi en dat is de verklaring waarom mijn moeder de soep nog nooit heeft gemaakt. Veel Noord-Vietnamese gerechten zijn voor Zuid-Vietnamezen onherkenbaar of helemaal niet bekend, zelfs voor een kookexpert als mijn moeder niet. Daar komt wel meer verandering in sinds Noord- en Zuid-Vietnam na de beëindiging van de Vietnamoorlog in 1975 zijn samengevoegd tot één republiek. Bun Thang is inmiddels ook doorgedrongen in Zuid-Vietnam en uiteraard aangepast naar de smaak van de mensen daar. Het is een algemeen bekend en geliefd gerecht in Hanoi, maar moeilijk te traceren in Ho Chi Minh stad (Saigon). Buiten de landsgrenzen van Vietnam wordt Bun thang ook niet verkocht, althans ik ben het gerecht nog niet tegengekomen in Vietnamese restaurants.

Thang betekent ‘ladder’ en waarom het gerecht ‘laddersoep’ genoemd wordt, blijft een raadsel. Men speculeert dat het zo heet omdat je na elke kom Bun thang weer naar meer verlangt, een soort ‘overtreffende trap’. Een andere gedachte is dat in Noord-Vietnam kommen Bun thang als een ladder gestapeld worden op familiealtaars tijdens het belangrijke Tet-feest, het Vietnamees Nieuwjaar. De dunne reepjes vlees, wat kenmerkend is voor deze noedelsoep, hebben wel iets van een ladder. Dat is mijn verklaring voor de naamgeving van dit gerecht.

Mijn nieuwsgierigheid voor dit gerecht zit vooral in de eenvoudige ingrediënten waar ik vaak restjes van over heb, zoals eieren, kip, varkensribbetjes en Vietnamese varkensworst Cha lua. De belangrijkste smaakmakers, garnalenpasta en gedroogde garnalen, heb ik altijd in mijn voorraadkast. Nog even verse kruiden halen en dan is het gerecht met minimale inzet gemaakt. De bouillon is van kip en varkensvlees en hoewel het een typische smaak krijgt door de toevoeging van gedroogde garnalen, is het een vrij milde soep. Aan de eettafel kun je er extra pit aan geven door de verschillende smaakmakers, zoals garnalenpasta, toe te voegen.

Ingrediënten
Mijn moeder zweert bij vers gemaakte bouillon en haalt haar neus op voor bouillonblokjes. Maar dit gerecht vind ik een goede manier om op eenvoudige wijze een lekker gerecht te maken van leftovers. Voor het gemak kun je dan ook kant-en-klare kippenbouillon gebruiken en het vlees hier in mee koken.

  • 2 eieren, geklopt
  • Vietnamese varkensworst Cha lua, in dunne repen
  • vermicelli, gekookt volgens gebruiksaanwijzing
  • shiitake paddenstoelen (optioneel)
  • verse kruiden naar smaak: koriander, lente-ui, munt, Vietnamese koriander Rau ram, Spaanse peper, bird’s eye chili, etc.
  • citroen, in partjes
  • snufje zout of druppels vissaus
  • zwarte peper
  • Sriracha chilisaus
  • garnalenpasta (optioneel)
  • basis vissausdip Nuoc cham (optioneel)

Bouillon

  • 3 liter water
  • 2 kippenbouten
  • 500 g varkenskrabbetjes
  • 30 g gedroogde garnalen, geweekt
  • 1 ui, gepeld en ingekeept
  • ½ el zout
  • ½ el suiker
  • 1 el vissaus

Bereiding

  1. Breng het water aan de kook en voeg de kippenbouten, het varkensvlees, de ui, zout en suiker toe. Breng weer aan de kook en laat dan minimaal 2 uren zachtjes garen. Verwijder regelmatig de schuimlaag die ontstaat.
  2. Voeg bij de geklopte eieren een snufje zout of een paar druppels vissaus en gemalen peper toe. Bak de omelette heel dun in een koekenpan. Laat afkoelen, snijd de omelette door de helft. Rol elke helft aan de lange zijde op en snijd er heel dunne reepjes van.
  3. Haal de kip en het varkensvlees uit de bouillonpan. Voeg de uitgelekte gedroogde garnalen toe en kook ongeveer 30 minuten op zacht vuur. Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne reepjes van of scheur het in kleine stukjes.
  4. Voeg vissaus aan de bouillon toe. Doe de shiitake paddenstoelen erbij. Proef en voeg naar smaak extra vissaus, zout of suiker toe.
  5. Leg in een noedelkom wat vermicelli, varkensvlees, kip, eieren en verse kruiden. Eventueel gedroogde garnalen uit de pan voor de liefhebber. Schenk hete bouillon over het geheel. Gebruik naar smaak citroensap, chilisaus, zwarte peper, vissaus en/of garnalenpasta. Dip het vlees eventueel in basis vissausdip Nuoc cham.