De eerste keer dat ik Bun cha at vergeet ik nooit meer. Ik wandelde met een vriend door de oude wijk van Hanoi en we kregen trek in lunch. Toen we langs een eetstalletje liepen en ik iets zag wat leek op de lauwwarme salade Bun bo nuong xa opperde ik om hier te eten. Het interieur bevatte een groot televisiescherm, familiefoto’s aan de muur en een oma die haar kleinkindje aan het wassen was. Het geïmproviseerde eetstalletje bleek de huiskamer van een stel met een jong kind.

De man stond buiten het vlees te grillen op houtskool en de vrouw deed de bediening. Zonder een woord met ons of de overige klanten te wisselen, legde ze direct een schaal verse kruiden en vermicelli op ons plastic tafeltje neer. Een pot met knoflook en chilipepers stond er al. Toen kregen we een kom met gegrilde burgers en buikspek in bouillon, daarin dreven stukjes papaya. Ik was teleurgesteld omdat het niet Bun bo nuong xa bleek te zijn. Ik had namelijk geen zin in noedelsoep, dacht ik. We keken eerst glimlachend en onwennig om ons heen, want we hadden geen idee hoe dit gerecht gegeten moest worden. Toen keken we maar van onze buren af: een beetje vermicelli, gemengde sla en verse kruiden, knoflook en chilipepers in de kom, samen met het vlees en bouillon eten en dan weer herhalen en afwisselen. Ik wist niet wat ik proefde. Ik beleefde één van de gelukzaligste momenten in mijn culinaire leven. We bestelden beiden nog een portie.

Het was niet vanwege het onbekende of het barbecuevlees waar ik zo dol op ben, want het vlees was niet op een bijzonderder manier bereid dan ik gewend was en alle bijgerechten en garnituur waren me bekend. Het was de combinatie van de lichte bouillon, het gebarbecuede vlees, de knapperige papaya-stukjes en de zoetzure ingemaakte pepers en knoflook bij elkaar wat Bun cha zo hemels maakte. Bij elke hap, een vleugje zoet, zout en zuur. Schaamteloos maakte ik zowat de hele pot ingemaakte pepers en knoflook op, die combineerden erg goed met het gegrilde vlees en de lichte bouillon.

Mijn moeder kent Bun cha niet. Ze is nog nooit in Hanoi geweest. Dat vind ik jammer, ik hoop haar ooit een keer authentieke Bun cha te laten proeven in Hanoi. Als er iemand in de wereld is die ik Bun cha toewens zoals ik die heb beleefd, dan is het mijn moeder. Omdat ze altijd met haar stralende lach en vol liefde zalig eten voor anderen klaarmaakt.

Er bestaan verschillende manieren om Bun cha te maken. Meestal worden de gehaktburgers geserveerd met dun gesneden gegrilde speklapjes die op dezelfde manier als het gehakt worden gemarineerd. Ik laat het hier weg, er is voldoende vlees. Bun cha is geen noedelsoep. Het is ten eerste gegrilde gehaktburgers (en buikspek) met een bodem vissausbouillon. De rest van de bijgerechten en garnituur is naar smaak.

Gehaktburgers
Gebruik eventueel een wegwerpbarbecue.

  • 300 g varkenshamlappen en 200 g speklappen (verhouding mager en vet vlees naar smaak)
  • 1 el suiker
  • 2½ el vissaus
  • 1 tl zwarte peper
  • 2 el honing
  • 1 tl zout
  • 6 knoflooktenen, gestampt tot pasta
  • 6 kleine sjalotjes, zeer fijngehakt
  • 1 lente-ui, in dunne ringen (meer naar smaak)

Vissausbouillon
Houd de vissausbouillon licht. Alle garnituur en bijgrechten zorgen voor extra smaak.

  • 400 ml water
  • 50 ml azijn
  • 40 ml vissaus
  • 40 g suiker

Ingemaakte wortels en papaya
Je kunt ook alleen wortels of papaya gebruiken. Er kunnen naar voorkeur allerlei vormen gesneden worden van de groente. De hoeveelheid azijn, suiker en water is naar smaak. Ik maak ze voor Bun cha bij voorkeur wat zoet. Je kunt ook de hoeveelheden van ingemaakte wortels Dua ca rot volgen.

  • 1 kleine winterpeen
  • ½ kleine groene papaya, ongeveer 150 g
  • 6 el azijn
  • 6 el water
  • 6 el suiker

Ingemaakte Spaanse pepers of bird’s eye chili en knoflook
In plaats van ingemaakte pepers en knoflook kun je ervoor kiezen om deze vers en fijngesneden te serveren. Maar ingemaakt vind ik ze onweerstaanbaar en daardoor onmisbaar.

  • 3 Spaanse pepers of bird’s eye chili (voor veel pit), in dunne ringen
  • 6 tenen knoflook, in dunne plakjes
  • 150 ml azijn
  • 100 g suiker
  • 1 tl zout

Garnituur

  • Rijstvermicelli, volgens gebruiksaanwijzing
  • gemengde sla
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, Thaise basilicum, etc.

 

Bereiding

  1. Maal de hamlappen en speklappen in een keukenmachine tot gehakt. Voeg de suiker, vissaus, zwarte peper, honing, zout, knoflook en sjalotjes bij het vlees toe en maal door elkaar. Doe het gehakt in een grote schaal en meng de lente-ui erdoorheen. Dek af en laat het gehakt ongeveer 2 uren tot over nacht in de koelkast staan.
  2. Los voor de ingemaakte chilipepers en knoflook in een voorraadpot de suiker en zout op in de azijn. Schep de gesneden chilipepers en knoflook in de azijn en bewaar in de koelkast.
  3. Los voor de ingemaakte wortels en papaya in een grote kom de suiker op in de azijn en het water. Snijd de wortels en papaya, verwijder de harde kern van de papaya. Ik snijd de wortel en papaya dwars in vieren en daarna in dunne plakjes. Doe de wortels en papaya in de azijn, water en suiker en laat in de koelkast staan.
  4. Rol van het gehakt kleine hamburgers. Ik maak ze klein en dun om snel te barbecuen. Met deze hoeveelheid maak ik ongeveer 16 gehaktburgers.
  5. Maak de visbouillon door op zacht vuur de suiker in het water en de azijn op te lossen. Voeg de vissaus als laatste toe.
  6. Gebruik eventueel een barbecuerek of plaats de hamburgers op de barbecue en gril ongeveer 10 – 15 minuten aan beide kanten goudbruin.
    In de oven kan ook: voorverwarmen op 200 °C, rondom goudbruin grillen (maar barbecuen is natuurlijk het lekkerst).
  7. Plaats op de eettafel de vermicelli, verse groente en kruiden, de ingemaakte wortels en papaya en de ingemaakte pepers en knoflook.
  8. Schenk in een eetkom wat vissausbouillon tot minder dan de helft van de kom. Doe ongeveer een eetlepel van de ingemaakte wortel en papaya in de bouillon om mee te starten. Plaats daar 3 hamburgers op per persoon. Aan de eettafel kan iedereen naar smaak een hoeveelheid vermicelli, groente en kruiden, extra ingemaakte wortels en papaya, ingemaakte pepers en knoflook in de eetkom toevoegen. Naar smaak extra vissausbouillon toevoegen.

 


Obama en Bourdain genieten van Bun Cha in Hanoi
Op 23 mei 2016 at President Obama samen met Anthony Bourdain in een Bun cha-restaurant in Hanoi. De Amerikaanse tv-kok en schrijver Bourdain heeft een grote liefde voor de Vietnamese keuken. In één van zijn culinaire reisprogramma’s was hij op zoek naar een huis in Vietnam, want hij zou er maar al te graag wonen. Ik geniet ontzettend van zijn vlotte reisprogramma’s en vind zijn grove uitspraken tussendoor erg vermakelijk. Dit memorabele moment in het restaurant Bun cha Huong Lien werd vastgelegd door Witte Huis-fotograaf Pete Souza en de crew van Anthony Bourdain die een nieuw seizoen van het culinaire reisprogramma Parts Unknown aan het opnemen was. Beide heren postten de gezellige foto’s op hun Instagram-account: Instagram petesouza en Instagram anthonybourdain. Bourdain voegde er nog aan toe: “Total cost of Bun Cha dinner with the President: $6.00. I picked up the check”.

I will never forget the first time I ate Bun cha. I was walking with a friend through the old quarter of Hanoi and we were craving for lunch. When we walked past a food stall and I saw what looked like the lukewarm salad Bun bo nuong xa I suggested to eat there. The interior contained a large screen television, family photos on the wall and a grandmother washing her grandchild. The food stall was the living room of a couple with a young child.

The man stood outdoor grilling meat on charcoal and the woman did the serving. Without any word exchange with us or the other customers, she immediately put a scale of fresh herbs and vermicelli on our plastic table. A pot with garlic and chillies was already there. When we got a bowl of grilled patties and pork belly in broth containing chunks of papaya, I was disappointed because it was not Bun bo nuong xa. I did not feel for noodle soup, I thought. We first just smiled and looked around us, because we had no idea how to eat this dish. We copied our neighbors: a little vermicelli, mixed salad and fresh herbs, garlic and chili peppers put in the bowl, eat with the meat and broth and then repeat again and alternate. I was astonished by what I tasted. I experienced one of the happiest moments in my culinary life. My friend and I ordered another serving.

It was not because of the unknown or the barbecued meat which I am so fond of, because the meat was not in a more special way prepared than I was used to and all the side dishes and garnish were known to me. It was the combination of light broth, the barbecued meats, crunchy papaya bits, sweet and sour pickled chillies and garlic together, that made Bun cha so heavenly. With every bite, a touch of sweet, salty and sour. I shamelessly ate almost the whole jar of pickled peppers and garlic, that combined very well with grilled meats and light broth.

My mother doesn’t know Bun cha. She has never been to Hanoi. I regret that, I hope I can let her taste authentic Bun cha in Hanoi once. If there is anyone in the world I wish to have Bun cha as I have experienced, it’s my mother. Because she always prepare ravishing food for others with her radiant smile and full of love.

There are several ways to make Bun cha. Usually the meat burgers are served with thinly sliced grilled pork belly which is marinated just like the patties. I leave it out here, there is plenty of meat. Bun cha is not a noodle soup. It is firstly grilled patties (and pork belly) with a bottom of fish sauce broth. The rest of the side dishes and garnish are to taste.

Minced patties
For an easy and fast preparation, use a disposable barbecue.

  • 300 g pork steak and 200 g pork belly (proportion of lean and fat meat to taste)
  • 1 tbsp sugar
  • 2½ tbsp fish sauce
  • 1 tsp black pepper
  • 2 tbsp honey
  • 1 tsp salt
  • 6 garlic cloves, mashed to a paste
  • 6 small shallots, finely chopped
  • 1 scallion, thinly sliced (more to taste)

Fish sauce broth
Keep the fish sauce broth light. All the garnish and side dishes already provide extra flavor.

  • 400 ml water
  • 50 ml vinegar
  • 40 ml fish sauce
  • 40 g sugar

Pickled carrots and papaya
You can also use just only carrots or papaya. The vegetables can be cut in all kinds of shapes. The amount of vinegar, sugar and water is to taste. I make them for Bun cha preferably sweet. You can also follow the quantities  of pickled carrots Dua ca rot.

  • 1 small carrot
  • ½ small papaya, about 150 g
  • 6 tbsp vinegar
  • 6 tbsp water
  • 6 tbsp sugar

Pickled chili pepper or bird’s eye chili and garlic
Instead of pickled peppers and garlic, you can choose to serve it fresh and finely chopped. But pickled I find them irresistible and therefore indispensable.

  • 3 chilli peppers or bird’s eye chili (for a lot of heat), thinly sliced
  • 6 cloves of garlic, thinly sliced
  • 150 ml vinegar
  • 100 g sugar
  • 1 tsp salt

Garnish

  • Rice vermicelli, according to instructions
  • mixed lettuce
  • Fres herbs to taste: coriander, mint, Thai basil, etc.

 

Preparation

  1. Grind the pork steaks and pork belly in a food processor. Add the sugar, fish sauce, black pepper, honey, salt, garlic and shallots to the meat and grind together. Put the minced meat in a large bowl and mix in the spring onions. Cover and put the minced meat for 2 hours or until over night in the refrigerator.
  2. For the pickled chili peppers and garlic, put in a jar the sugar, salt and the vinegar. Toss the sliced chili peppers and garlic in the vinegar and store in the refrigerator.
  3. For the pickled carrots and papaya, put in a large bowl the sugar, vinegar and water. Cut the carrots and papaya, remove the hard core of the papaya. I cut the carrot and papaya cross length into quarters and then into thin slices. Add the carrots and papaya in the vinegar, water and sugar and keep in the refrigerator.
  4. Make patties from the minced meat. I make them small and thin to barbecue quickly. With this amount I make about 16 patties.
  5. Make the fish sauce broth by dissolving sugar in water and vinegar on low heat. Add the fish sauce.
  6. Use a barbecue rack or place the patties on the barbecue and grill for about 10 – 15 minutes on both sides until golden brown.
    You can also use an oven: preheat to 200 °C, grill golden brown on both sides (but barbecue is of course the best).
  7. Put on the table the noodles, fresh vegetables and herbs, pickled carrots and papaya and pickled peppers and garlic.
  8. Pour into an eating bowl some fish sauce broth for less than half of the bowl. Put about a tablespoon of pickled carrot and papaya in the broth to start. Serve about three patties per bowl. At the dinner table everyone puts a quantity of vermicelli, vegetables and herbs, extra pickled carrots and papaya, pickled peppers and garlic in their eating bowl to taste. Pour extra fish sauce broth to taste.

 


Obama and Bourdain enjoy Bun Cha in Hanoi
On May 23, 2016 President Obama along with Anthony Bourdain ate in a Bun cha restaurant in Hanoi. American TV cook and author Bourdain has a great love for the Vietnamese cuisine. In one of his culinary travel programs he was looking for a house in Vietnam, because he would be happy to live there. I enjoy his energetic travel programs a lot and find his crude statements entertaining. This memorable moment in the restaurant Bun Cha Huong Lien was captured by White House photographer Pete Souza and the crew of Anthony Bourdain, who was recording a new episode of the culinary travel program Parts Unknown. Both men posted the sociable pictures on their Instagram account: Instagram petesouza and Instagram anthonybourdain. Bourdain added to this: “Total cost of Bun Cha dinner with the President: $ 6.00 I picked up the check”.