De eerste keer dat ik Bun cha at vergeet ik nooit meer. Ik wandelde met een vriend door de oude wijk van Hanoi en we kregen trek in lunch. Toen we langs een eetstalletje liepen en ik iets zag wat leek op de lauwwarme salade Bun bo nuong xa opperde ik om hier te eten. Het interieur bevatte een groot televisiescherm, familiefoto’s aan de muur en een oma die haar kleinkindje aan het wassen was. Het geïmproviseerde eetstalletje bleek de huiskamer van een stel met een jong kind.

De man stond buiten het vlees te grillen op houtskool en de vrouw deed de bediening. Zonder een woord met ons of de overige klanten te wisselen, legde ze direct een schaal verse kruiden en vermicelli op ons plastic tafeltje neer. Een pot met knoflook en chilipepers stond er al. Toen kregen we een kom met gegrilde burgers en buikspek in bouillon, daarin dreven stukjes papaya. Ik was teleurgesteld omdat het niet Bun bo nuong xa bleek te zijn. Ik had namelijk geen zin in noedelsoep, dacht ik. We keken eerst glimlachend en onwennig om ons heen, want we hadden geen idee hoe dit gerecht gegeten moest worden. Toen keken we maar van onze buren af: een beetje vermicelli, gemengde sla en verse kruiden, knoflook en chilipepers in de kom, samen met het vlees en bouillon eten en dan weer herhalen en afwisselen. Ik wist niet wat ik proefde. Ik beleefde één van de gelukzaligste momenten in mijn culinaire leven. We bestelden beiden nog een portie.

Het was niet vanwege het onbekende of het barbecuevlees waar ik zo dol op ben, want het vlees was niet op een bijzonderder manier bereid dan ik gewend was en alle bijgerechten en garnituur waren me bekend. Het was de combinatie van de lichte bouillon, het gebarbecuede vlees, de knapperige papaya-stukjes en de zoetzure ingemaakte pepers en knoflook bij elkaar wat Bun cha zo hemels maakte. Bij elke hap, een vleugje zoet, zout en zuur. Schaamteloos maakte ik zowat de hele pot ingemaakte pepers en knoflook op, die combineerden erg goed met het gegrilde vlees en de lichte bouillon.

Mijn moeder kent Bun cha niet. Ze is nog nooit in Hanoi geweest. Dat vind ik jammer, ik hoop haar ooit een keer authentieke Bun cha te laten proeven in Hanoi. Als er iemand in de wereld is die ik Bun cha toewens zoals ik die heb beleefd, dan is het mijn moeder. Omdat ze altijd met haar stralende lach en vol liefde zalig eten voor anderen klaarmaakt.

Er bestaan verschillende manieren om Bun cha te maken. Meestal worden de gehaktburgers geserveerd met dun gesneden gegrilde speklapjes die op dezelfde manier als het gehakt worden gemarineerd. Ik laat het hier weg, er is voldoende vlees. Bun cha is geen noedelsoep. Het is ten eerste gegrilde gehaktburgers (en buikspek) met een bodem vissausbouillon. De rest van de bijgerechten en garnituur is naar smaak.

Gehaktburgers
Gebruik eventueel een wegwerpbarbecue.

  • 300 g varkenshamlappen en 200 g speklappen (verhouding mager en vet vlees naar smaak)
  • 1 el suiker
  • 2½ el vissaus
  • 1 tl zwarte peper
  • 2 el honing
  • 1 tl zout
  • 6 knoflooktenen, gestampt tot pasta
  • 6 kleine sjalotjes, zeer fijngehakt
  • 1 lente-ui, in dunne ringen (meer naar smaak)

Vissausbouillon
Houd de vissausbouillon licht. Alle garnituur en bijgrechten zorgen voor extra smaak.

  • 400 ml water
  • 50 ml azijn
  • 40 ml vissaus
  • 40 g suiker

Ingemaakte wortels en papaya
Je kunt ook alleen wortels of papaya gebruiken. Er kunnen naar voorkeur allerlei vormen gesneden worden van de groente. De hoeveelheid azijn, suiker en water is naar smaak. Ik maak ze voor Bun cha bij voorkeur wat zoet. Je kunt ook de hoeveelheden van ingemaakte wortels Dua ca rot volgen.

  • 1 kleine winterpeen
  • ½ kleine groene papaya, ongeveer 150 g
  • 6 el azijn
  • 6 el water
  • 6 el suiker

Ingemaakte Spaanse pepers of bird’s eye chili en knoflook
In plaats van ingemaakte pepers en knoflook kun je ervoor kiezen om deze vers en fijngesneden te serveren. Maar ingemaakt vind ik ze onweerstaanbaar en daardoor onmisbaar.

  • 3 Spaanse pepers of bird’s eye chili (voor veel pit), in dunne ringen
  • 6 tenen knoflook, in dunne plakjes
  • 150 ml azijn
  • 100 g suiker
  • 1 tl zout

Garnituur

  • Rijstvermicelli, volgens gebruiksaanwijzing
  • gemengde sla
  • verse kruiden naar smaak: koriander, munt, Thaise basilicum, etc.

 

Bereiding

  1. Maal de hamlappen en speklappen in een keukenmachine tot gehakt. Voeg de suiker, vissaus, zwarte peper, honing, zout, knoflook en sjalotjes bij het vlees toe en maal door elkaar. Doe het gehakt in een grote schaal en meng de lente-ui erdoorheen. Dek af en laat het gehakt ongeveer 2 uren tot over nacht in de koelkast staan.
  2. Los voor de ingemaakte chilipepers en knoflook in een voorraadpot de suiker en zout op in de azijn. Schep de gesneden chilipepers en knoflook in de azijn en bewaar in de koelkast.
  3. Los voor de ingemaakte wortels en papaya in een grote kom de suiker op in de azijn en het water. Snijd de wortels en papaya, verwijder de harde kern van de papaya. Ik snijd de wortel en papaya dwars in vieren en daarna in dunne plakjes. Doe de wortels en papaya in de azijn, water en suiker en laat in de koelkast staan.
  4. Rol van het gehakt kleine hamburgers. Ik maak ze klein en dun om snel te barbecuen. Met deze hoeveelheid maak ik ongeveer 16 gehaktburgers.
  5. Maak de visbouillon door op zacht vuur de suiker in het water en de azijn op te lossen. Voeg de vissaus als laatste toe.
  6. Gebruik eventueel een barbecuerek of plaats de hamburgers op de barbecue en gril ongeveer 10 – 15 minuten aan beide kanten goudbruin.
    In de oven kan ook: voorverwarmen op 200 °C, rondom goudbruin grillen (maar barbecuen is natuurlijk het lekkerst).
  7. Plaats op de eettafel de vermicelli, verse groente en kruiden, de ingemaakte wortels en papaya en de ingemaakte pepers en knoflook.
  8. Schenk in een eetkom wat vissausbouillon tot minder dan de helft van de kom. Doe ongeveer een eetlepel van de ingemaakte wortel en papaya in de bouillon om mee te starten. Plaats daar 3 hamburgers op per persoon. Aan de eettafel kan iedereen naar smaak een hoeveelheid vermicelli, groente en kruiden, extra ingemaakte wortels en papaya, ingemaakte pepers en knoflook in de eetkom toevoegen. Naar smaak extra vissausbouillon toevoegen.

 


Obama en Bourdain genieten van Bun Cha in Hanoi
Op 23 mei 2016 at President Obama samen met Anthony Bourdain in een Bun cha-restaurant in Hanoi. De Amerikaanse tv-kok en schrijver Bourdain heeft een grote liefde voor de Vietnamese keuken. In één van zijn culinaire reisprogramma’s was hij op zoek naar een huis in Vietnam, want hij zou er maar al te graag wonen. Ik geniet ontzettend van zijn vlotte reisprogramma’s en vind zijn grove uitspraken tussendoor erg vermakelijk. Dit memorabele moment in het restaurant Bun cha Huong Lien werd vastgelegd door Witte Huis-fotograaf Pete Souza en de crew van Anthony Bourdain die een nieuw seizoen van het culinaire reisprogramma Parts Unknown aan het opnemen was. Beide heren postten de gezellige foto’s op hun Instagram-account: Instagram petesouza en Instagram anthonybourdain. Bourdain voegde er nog aan toe: “Total cost of Bun Cha dinner with the President: $6.00. I picked up the check”.