The national dish Pho bo is the best known and best-loved noodle soup in Vietnam, Bun bo Hue is also highly praised. Some chefs can not make a choice between Pho bo and Bun bo Hue as best soup of Vietnam. The name indicates that the dish is originated in the imperial city of Hue. The broth of this is noodle soup is of pork and beef, while the name suggests that it is only with beef (‘bo’). It is again a soup with lots of meat additives and Bun bo Hue owes its distinctive flavor to lemon grass and shrimp paste.

My mother has never made Bun bo Hue, she likes another version with almost the same name Bun bo (gio heo) where the shrimp paste is omitted. Despite the similar ingredients both noodle soups have a different character. Bun bo Hue is spicier, saltier and has more heat. The abundance of pork and beef is sometimes a little too much of a good thing, I think. Besides gammon and beef shanks, the Vietnamese sausage Cha lua, pigs feet and curled pig’s blood (huyet) are added. I never use the legs and pig’s blood myself. To compensate for some of the dominant scent of shrimp paste I cook a piece of pineapple in the broth.

The red color in the broth of Bun bo Hue is mixed with paprika or annatto seeds. My mother never uses these ingredients. Because my version of Bun bo Hue is based on the recipe of my mother’s Bun bo (gio heo), I use her onion sambal for the red color.

Ingredients

  • 4 liters of water
  • kilos of meat (amount to taste):
    1 kilo of pork with bone, e.g. pork leg, ribs (pork feet to taste).
    1 kg of beef with bone and fat, e.g. knuckle, shank, brisket.
    500 g beef steak
  • Vietnamese pork sausage Cha lua (optional), cut into strips or slices
  • 5 stalks lemongrass, ends removed (lightly crushed)
  • ¼ slice of fresh pineapple, eyes and core removed (more to taste)
  • 1 tbsp salt
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tbsp shrimp paste
  • 5 dried chilis (amount to taste)
  • rice vermicelli (thick round shape), according to instructions

Garnish and seasonings

  • lemon, in wedges
  • fresh vegetables to taste: lettuce (cut into strips), bean sprouts, cilantro, Thai basil, banana blossom, mint, Vietnamese coriander / Rau ram, etc.
  • Sriracha chili sauce
  • shrimp paste
  • a bowl of fish sauce (with rings of bird’s eye chili or chilli), for fans of a salty dip
  • a bowl with basic fish dipping sauce Nuoc cham, for fans of a sweet dipping sauce

Onion sambal

  • 1 onion
  • 4 tbsp sambal oelek
  • 4 tbs oil

Preparation

  1. Blanch the meat by putting the cleaned gammon and beef shanks in a large saucepan with cold water and bring it to the boil. Pour the meat in a colander and rinse with water.
  2. Clean the stockpot and bring 4 liters of water to a boil. Put the blanched meat, beef steak, lemongrass, salt, sugar, shrimp paste, dried chili and pineapple in the water and bring to a boil. Regularly remove the foam and fat from the broth. Turn down the heat and simmer at least 4 hours. The tenderness of the meat is to taste. You can get the meat out of the pan after 2 hours or longer for more tenderness, or keep the meat in the pan.Heat oil in a frying pan, about 4 tablespoons, and add the sliced onions. Saute the onions until they are slightly softer, but prevent from turning brown. Add about 4 tablespoons sambal oelek, and turn down the heat once the mixture begins to simmer. Wait until more oil slowly is emerging and gets an intense red color, turn the heat off. Add the onion sambal into a bowl and let cool. The onion sambal is colored red. Spoon some of the onion sambal in the broth.
  3. Wash the fresh vegetables and mix the lettuce, bean sprouts and fresh herbs in a colander together. Put some of the mixed vegetables in a bowl on the diner table and leave some behind in the colander to garnish the noodle soups. Place on the diner table a plate with lemon wedges, the Sriracha chili sauce, a jar of shrimp pasta, a bowl of fish sauce (with some rings bird’s eye chili or chilli in it) and / or basic fish dipping sauce Nuoc cham.
  4. Cut the broth meat into strips and chunks.
  5. Put some rice vermicelli for in the noodle bowl. Put  some braised meat, pork sausage, vegetables and onion sambal to taste on the vermicelli. Pour hot broth over the noodles. Season to taste at the dinner table.

Het nationale gerecht Pho bo is de bekendste en meest geliefde noedelsoep in Vietnam, maar Bun bo Hue wordt ook zeer geprezen. Een enkele chefkok kan geen keuze maken tussen Pho bo of Bun bo Hue als beste soep van Vietnam. De naam geeft al aan dat het gerecht zijn oorsprong vindt in de keizerlijke stad Hue. De bouillon van deze noedelsoep is van varkens- en rundvlees, terwijl de naam doet vermoeden dat het alleen uit rundvlees (‘bo) bestaat. Het is wederom een soep met heel veel vleestoevoegingen en Bun bo Hue dankt zijn karakteristieke smaak aan citroengras en garnalenpasta.

Mijn moeder heeft Bun bo Hue nog nooit gemaakt, ze maakt liever een andere versie met bijna dezelfde naam Bun bo (gio heo) waarbij de garnalenpasta wordt weggelaten. Ondanks de vergelijkbare ingrediënten hebben beide noedelsoepen een ander karakter. Bun bo Hue is pittiger, zouter en kruidiger. De overvloed aan varkens- en rundvlees vind ik soms een beetje te veel van het goede. Naast hamschijven en runderschenkels worden ook wel varkenspoten en gestold varkensbloed (‘huyet’) toegevoegd. Ik laat zelf de varkenspoten en het varkensbloed weg. Om de overheersende geur van garnalenpasta enigszins te compenseren kook ik een stuk ananas mee in de bouillon.

De rode kleur in de bouillon van Bun bo Hue wordt aangemaakt met paprikapoeder of annattozaden. Mijn moeder maakt nooit gebruik van deze bestanddelen. Omdat ik mijn versie van Bun bo Hue baseer op het recept van mijn moeder voor Bun bo (gio heo), gebruik ik hier haar uiensambal om de soep een beetje rood te kleuren.

Ingrediënten

  • 4 liter water
  • 2½ kilo vlees (verhouding naar smaak):
    – 1 kilo varkensvlees met bot, bv. hamschijven (naar smaak varkenspoten)
    – 1 kilo rundvlees met bot, bv. schenkel
    – 500 g runderlappen
  • Vietnamese varkensworst Cha lua (optioneel), in reepjes of plakjes
  • 5 stengels citroengras, uiteinden verwijderd (licht gekneusd)
  • ¼ stuk verse ananas, ogen en kern verwijderd (meer naar smaak)
  • 1 el zout
  • 1 el suiker
  • 1 el garnalenpasta
  • 5 gedroogde chili’s (pit naar smaak)
  • rijstvermicelli, bereid volgens gebruiksaanwijzing

Garnering en smaakmakers

  • citroen, in partjes
  • tafelgroente naar smaak: ijsbergsla (in reepjes), taugé, koriander, Thaise basilicum, bananenbloesem, munt, Vietnamese koriander/Rau ram, etc.
  • Sriracha chilisaus
  • garnalenpasta
  • een kom met vissaus (eventueel met ringen bird’s eye chili of Spaanse pepers erin), voor de liefhebbers van een zoute dipsaus
  • een kom met basis vissausdip Nuoc cham, voor de liefhebbers van een zoete dipsaus

Uiensambal

  • 1 ui
  • 4 el sambal oelek
  • 4 el olie

Bereiding

  1. Maak het vlees goed schoon door ze in een bad met zout water te leggen. Spoel goed af.
  2. Blancheer het vlees door de schoongemaakte hamschijven en runderschenkels in een ruime soeppan met koud water aan de kook te brengen. Giet het vlees af in een vergiet en spoel af met water.
  3. Maak de soeppan schoon en breng hierin 4 liter water aan de kook. Doe het geblancheerde vlees, de runderlappen, het citroengras, zout, suiker, garnalenpasta, gedroogde chili’s en ananas in het water en breng weer aan de kook. Verwijder regelmatig de schuim- en vetlaag. Draai het vuur zacht en stoof minimaal 4 uren. De malsheid van het vlees bepaal je naar smaak. Door het stoofvlees na 2 uren of langer uit de pan te halen, óf in de pan te houden.
  4. Verwarm in een koekenpan iets meer olie dan je gewend bent, ongeveer 4 eetlepels, en voeg de gesneden uien toe. Bak de uien tot ze iets zachter worden, maar laat niet bruin worden. Voeg dan ongeveer 4 eetlepels sambal oelek toe en draai zodra het mengsel begint te pruttelen het vuur zacht. Wacht even tot er langzaam meer olie ontstaat en deze een intenser kleur rood krijgt, zet het vuur dan uit. Doe de uiensambal in een schaal en laat afkoelen. De olie van de sambal is rood gekleurd. Schep wat van de sambalolie in de bouillonpan.
  5. Was de tafelgroente en meng de ijsbergsla, taugé en verse kruiden naar smaak in een vergiet door elkaar. Doe wat van de tafelgroente in een schaal voor op de eettafel en laat wat achter in het vergiet om de noedelsoepen mee te garneren.
  6. Plaats op de eettafel een schaal met partjes citroen, de Sriracha chilisaus, een pot garnalenpasta, een kom met vissaus (eventueel met wat ringen bird’s eye chili of Spaanse peper erin) en/of basis vissausdip Nuoc cham.
  7. Snijd het bouillonvlees in reepjes en stukjes.
  8. Vul de noedelkom voor met rijstvermicelli. Doe naar smaak wat gesneden stoofvlees, varkensworst, tafelgroente en uiensambal op de vermicelli. Schenk hete bouillon over het geheel. Breng je eigen kom op smaak met de extra garnering, citroen en sauzen.