Kenmerkend voor Banh xeo is de indringende gele kleur van de knapperige pannenkoek, de onweerstaanbare geur die vrijkomt als het beslag de hete pan raakt en het sissende (‘xeo’) geluid waar het gerecht zijn naam aan dankt.

In Vietnamese restaurants staat Banh xeo vaak op het menu, want heel kenmerkend Vietnamees, maar ik merk menigmaal een ‘aarzeling’. Ten eerste ontbreekt de inktvis altijd, dit is een toevoeging uit de kustplaats Nha Trang, die naast de speklappen mijn favoriete vlees is in Banh xeo. De speklappen worden in restaurants vaak vervangen door droge stukjes varkensvlees, omdat ‘westerlingen niet van vet vlees houden’. Een gruwel is het als het varkensvlees wordt vervangen door kipfilet, droog en saai vlees en vooral niet Vietnamees.

Het is altijd een speciaal moment als Banh xeo wordt geserveerd. Met een groot gezin, begint mijn moeder al heel vroeg in de ochtend met de voorbereidingen om daarna de hele dag in de keuken achter de hete wok haar perfecte krokante pannenkoeken te bakken. Ze gaat liever in een keer door, omdat de heerlijke pannenkoekenlucht ook in je haren en kleren gaat zitten, dan kan mijn moeder daarna gelijk onder de douche.

Ingrediënten (ongeveer 12 pannenkoeken)
Dit recept bevat garnalen, speklappen en inktvissen, maar ook hier kun je door extra toevoeging en weglating naar de smaak en voorkeur van de eter bakken. Er wordt ook weleens kokosmelk in het beslag gedaan en mungbonen meegebakken. Mijn moeder gebruikt geen kokosmelk, dat vindt ze te romig en de pannenkoeken worden daardoor niet goed krokant, en de mungbonen vindt ze eerder averechts werken op de smaak. Daar ben ik het helemaal mee eens.

Zorg ervoor dat je alle ingrediënten hebt klaar rondom het fornuis. Zo heb je alles bij de hand voor het bakken van de pannenkoeken.

Rijstmeelbeslag

  • 250 g rijstmeel
  • 750 ml water
  • ½ tl kurkumapoeder
  • ½ tl zout
  • doe het beslag in een grote kom met een opscheplepel

Vlees en groente voor in de pannenkoek

  • speklappen, in dunnen plakjes
  • jonge inktvis, licht geblancheerd of gestoomd, in ringen gesneden. De tentakels heel laten of halveren, een lekkernij waar om gevochten wordt.
  • garnalen, licht geblancheerd en eventueel dwars gehalveerd bij grote garnalen
  • uien, gesneden (niet te fijn, want dan gaat het snel aanbranden)
  • bosui, in ringen (optioneel)
  • taugé
  • doe olie in een kom met lepel

Tomatendipsaus en dressing
Voor Banh xeo kun je de basis vissausdip gebruiken. De saus die wij thuis gebruiken is op basis van tomaten wat de krokante pannenkoeken een lekkere frisheid meegeeft.

  • 200 ml water
  • 120 g suiker
  • 1 of 2 tomaten, in partjes
  • 2 knoflooktenen, fijngehakt
  • 2 bird’s eye chilipepers, in dunne ringen
  • 75 ml vissaus

Garnituur

  • gemengde sla
  • komkommer, in dunnen plakjes gesneden
  • verse kruiden naar smaak: dille, koriander, munt, Thaise basilicum, etc.

Bereiding

  1. Meng in een grote kom het meel, water, kurkuma en zout totdat het beslag een waterige substantie heeft. Laat het beslag even staan, het krijgt langzaamaan een iets geler kleur. Tijdens het bakken af en toe in het beslag roeren om het niet te laten aandikken.
  2. Doe voor de tomatendipsaus de suiker en tomaten in een pan met water. Kook de tomaten op laag vuur zacht of totdat de schil iets loslaat. Haal de pan van het vuur en voeg de knoflook en chilipepers toe. Breng op smaak met de vissaus en laat afkoelen.
  3. Zorg ervoor dat alles wat je nodig hebt om de pannenkoeken te bakken klaar staat. Doe in een grote wok of koekenpan met anti-aanbaklaag wat olie en zet het vuur hoog. Voeg eerst de speklappen toe en bak ze bijna gaar, doe dan de uien en bosuien erbij. Bak totdat het vlees net gaar wordt. Voeg dan wat geblancheerde garnalen en inktvis toe. Zorg ervoor dat het vlees over de pan verspreid is maar niet tegen de randen zit.
  4. Schenk met een soeplepel wat beslag over het vlees (ongeveer 100 ml), het beslag moet over de hele pan verdeeld zijn. Het meel gaat vrijwel direct stollen. Zet het vuur lager en strooi wat taugé over de pannenkoek. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 2-5 minuten garen. Haal de deksel van de pan en controleer de onderkant. Laat even staan als de koek nog zacht is. Sla de pannenkoek voorzichtig dicht zodat het een maanvorm heeft. Laat ongeveer 2 minuten rusten, sla daarna de pannenkoek om en laat de andere kant 2 minuten krokant worden. Haal de pannenkoek uit de pan en bewaar op een grote langwerpige schaal. Herhaal het bakproces. Op een gegeven moment krijg je door wat de beste hoeveelheid beslag en baktijd is. Dit kan iedere keer net even anders zijn.
  5. Banh xeo wordt in een kom met verse groente en kruiden gegeten, opgerold in rijstpapier of in slablad. Dit wordt tijdens het eten afgewisseld. Op de eettafel zet je een grote schaal met de gemengde sla, komkommer en verse kruiden en de schaal met pannenkoeken. De verse kruiden kun je eventueel aan de takken houden, zodat iedereen zelf de bladen er vanaf scheurt. Als je rijstpapier gebruikt plaats je een grote kom heet water om het rijstpapier te weken. Iedereen krijgt een bord en een sauskommetje. Degene die de pannenkoek uit een kom willen eten, krijgen er ook een grote kom bij.