Characteristic to Banh Xeo is the penetrating yellow color of the crispy pancake, the irresistible smell that is released when the batter hits the hot pan and sizzling (xeo) sound, that’s how the dish got its name.

In Vietnamese restaurants Banh xeo is often on the menu, because very typical Vietnamese, but I always notice a ‘hesitation’. First the squid are always missing, this is an addition from the coastal city Nha Trang, which is together with he pork belly my favorite meat in Banh Xeo. The pork belly in restaurants are often replaced by dry chunks of pork because “Westerners do not like fat meat”. A real horror is when the pork is replaced by chicken fillets, dry and dull meat and especially not Vietnamese.

It is always a special moment when Banh xeo is served. With a large family, my mother starts very early in the morning preparing in the kitchen. After that she stands the whole day behind the hot wok to fry her perfect crispy pancakes. She would rather cook at one time, because the delicious pancakes air also gets in your hair and clothes, then my mom can walk straight to the shower right after the cooking.

Ingredients (about 12 pancakes)
This recipe includes shrimp, pork belly and squid, but you can fry by adding and omitting meat to the taste and preference of the eater. Sometimes coconut milk is used in the batter and mung beans are added. My mother does not use coconut milk, which she finds too creamy for the pancakes and they won’t get crisp. She finds the mung beans rather counterproductive to the taste. I totally agree.

To make myself easily during cooking, I cut all the meat and place it on a large plate, the onions and bean sprouts I have sliced and cleaned ready in a colander. So I have everything at hand.

Rice flour batter

  • 250 g rice flower
  • 750 ml water
  • ½ tsp turmeric powder
  • ½ tsp salt
  • put the batter into a large bowl with a serving spoon

Meat and vegetables for the pancakes

  • pork belly, in thin slices
  • young squid, lightly blanched or steamed, cut into rings. Leave the tentacles whole or halve, a true delicacy.
  • shrimp, lightly blanched and halved lengtwise if shrimps are large
  • onions, sliced (not too thin, they’ll burn quickly)
  • spring onions, sliced (optional)
  • bean sprouts
  • oil

Tomato fish dipping sauce and dressing
For Banh xeo you can use the basic fish dipping sauce. The sauce that we use at home is tomato based what gives the crispy pancakes a nice freshness.

  • 200 ml of water
  • 120 g of sugar
  • 1 or 2 tomatoes, cut into wedges
  • 2 garlic cloves, finely chopped
  • 2 bird’s eye chillies, thinly sliced
  • 75 ml fish sauce

Garnish

  • mixed lettuce
  • cucumber, thinly sliced
  • fresh herbs to taste: dill, coriander, mint, Thai basil, etc. (dill is very good with Banh Xeo)

Preparation

  1. In a large bowl, mix the flour, water, turmeric and salt until the batter has a watery substance. Let the batter stand for a while, it gradually gains a slightly yellowish color. During baking, occasionally stir into the batter, not to let it thicken.
  2. Put for the tomato sauce, sugar and tomatoes in a pan of water. Cook the tomatoes over low heat until soft and the skin is releasing a bit. Remove the pan from the heat and add the garlic and chili peppers. Season with fish sauce and let cool.
  3. Make sure that everything you need to cook the pancakes is ready. Put in a large wok or non-stick frying pan some oil and turn up the heat. First add the slices of bacon and fry until almost done, then add the onions and spring onions with it. Fry until the meat is just done. Then add some blanched prawns and squid . Make sure the meat is spread over the pan but not against the edges.
  4. Pour with the ladle some batter over the meat (about 100 ml), the batter must be distributed all over the pan. Reduce heat and sprinkle some bean sprouts on the pancake. Put the lid on the pan and cook for 2-5 minutes. Remove the lid of the pan and check the underside. Leave a moment when the cake is still soft. Gently fold the pancake so that it has a half moon shape. Let rest for about 2 minutes, then turn the pancake over and let the other side get crisp in 2 minutes. Remove the pancake from the pan and store on a large plate. Repeat the frying process. At some point you will get the right touch with the best amount of batter and frying time. This may just be a little different each time.
  5. Banh xeo is eaten in a bowl with fresh vegetables and herbs, or rolled in rice paper and lettuce leaf. At the dinner table you put a large plate with the lettuce leaves, cucumber and fresh herbs and the plate with pancakes. If using rice paper, place a large bowl of hot water to soak the rice paper. Everyone gets a plate and a bowl of sauce. Those who want to eat the pancake from a bowl, also get a big bowl for that.

Kenmerkend voor Banh xeo is de indringende gele kleur van de knapperige pannenkoek, de onweerstaanbare geur die vrijkomt als het beslag de hete pan raakt en het sissende (‘xeo’) geluid waar het gerecht zijn naam aan dankt.

In Vietnamese restaurants staat Banh xeo vaak op het menu, want heel kenmerkend Vietnamees, maar ik merk menigmaal een ‘aarzeling’. Ten eerste ontbreekt de inktvis altijd, dit is een toevoeging uit de kustplaats Nha Trang, die naast de speklappen mijn favoriete vlees is in Banh xeo. De speklappen worden in restaurants vaak vervangen door droge stukjes varkensvlees, omdat ‘westerlingen niet van vet vlees houden’. Een gruwel is het als het varkensvlees wordt vervangen door kipfilet, droog en saai vlees en vooral niet Vietnamees.

Het is altijd een speciaal moment als Banh xeo wordt geserveerd. Met een groot gezin, begint mijn moeder al heel vroeg in de ochtend met de voorbereidingen om daarna de hele dag in de keuken achter de hete wok haar perfecte krokante pannenkoeken te bakken. Ze gaat liever in een keer door, omdat de heerlijke pannenkoekenlucht ook in je haren en kleren gaat zitten, dan kan mijn moeder daarna gelijk onder de douche.

Ingrediënten (ongeveer 12 pannenkoeken)
Dit recept bevat garnalen, speklappen en inktvissen, maar ook hier kun je door extra toevoeging en weglating naar de smaak en voorkeur van de eter bakken. Er wordt ook weleens kokosmelk in het beslag gedaan en mungbonen meegebakken. Mijn moeder gebruikt geen kokosmelk, dat vindt ze te romig en de pannenkoeken worden daardoor niet goed krokant, en de mungbonen vindt ze eerder averechts werken op de smaak. Daar ben ik het helemaal mee eens.

Zorg ervoor dat je alle ingrediënten hebt klaar rondom het fornuis. Zo heb je alles bij de hand voor het bakken van de pannenkoeken.

Rijstmeelbeslag

  • 250 g rijstmeel
  • 750 ml water
  • ½ tl kurkumapoeder
  • ½ tl zout
  • doe het beslag in een grote kom met een opscheplepel

Vlees en groente voor in de pannenkoek

  • speklappen, in dunnen plakjes
  • jonge inktvis, licht geblancheerd of gestoomd, in ringen gesneden. De tentakels heel laten of halveren, een lekkernij waar om gevochten wordt.
  • garnalen, licht geblancheerd en eventueel dwars gehalveerd bij grote garnalen
  • uien, gesneden (niet te fijn, want dan gaat het snel aanbranden)
  • bosui, in ringen (optioneel)
  • taugé
  • doe olie in een kom met lepel

Tomatendipsaus en dressing
Voor Banh xeo kun je de basis vissausdip gebruiken. De saus die wij thuis gebruiken is op basis van tomaten wat de krokante pannenkoeken een lekkere frisheid meegeeft.

  • 200 ml water
  • 120 g suiker
  • 1 of 2 tomaten, in partjes
  • 2 knoflooktenen, fijngehakt
  • 2 bird’s eye chilipepers, in dunne ringen
  • 75 ml vissaus

Garnituur

  • gemengde sla
  • komkommer, in dunnen plakjes gesneden
  • verse kruiden naar smaak: dille, koriander, munt, Thaise basilicum, etc.

Bereiding

  1. Meng in een grote kom het meel, water, kurkuma en zout totdat het beslag een waterige substantie heeft. Laat het beslag even staan, het krijgt langzaamaan een iets geler kleur. Tijdens het bakken af en toe in het beslag roeren om het niet te laten aandikken.
  2. Doe voor de tomatendipsaus de suiker en tomaten in een pan met water. Kook de tomaten op laag vuur zacht of totdat de schil iets loslaat. Haal de pan van het vuur en voeg de knoflook en chilipepers toe. Breng op smaak met de vissaus en laat afkoelen.
  3. Zorg ervoor dat alles wat je nodig hebt om de pannenkoeken te bakken klaar staat. Doe in een grote wok of koekenpan met anti-aanbaklaag wat olie en zet het vuur hoog. Voeg eerst de speklappen toe en bak ze bijna gaar, doe dan de uien en bosuien erbij. Bak totdat het vlees net gaar wordt. Voeg dan wat geblancheerde garnalen en inktvis toe. Zorg ervoor dat het vlees over de pan verspreid is maar niet tegen de randen zit.
  4. Schenk met een soeplepel wat beslag over het vlees (ongeveer 100 ml), het beslag moet over de hele pan verdeeld zijn. Het meel gaat vrijwel direct stollen. Zet het vuur lager en strooi wat taugé over de pannenkoek. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 2-5 minuten garen. Haal de deksel van de pan en controleer de onderkant. Laat even staan als de koek nog zacht is. Sla de pannenkoek voorzichtig dicht zodat het een maanvorm heeft. Laat ongeveer 2 minuten rusten, sla daarna de pannenkoek om en laat de andere kant 2 minuten krokant worden. Haal de pannenkoek uit de pan en bewaar op een grote langwerpige schaal. Herhaal het bakproces. Op een gegeven moment krijg je door wat de beste hoeveelheid beslag en baktijd is. Dit kan iedere keer net even anders zijn.
  5. Banh xeo wordt in een kom met verse groente en kruiden gegeten, opgerold in rijstpapier of in slablad. Dit wordt tijdens het eten afgewisseld. Op de eettafel zet je een grote schaal met de gemengde sla, komkommer en verse kruiden en de schaal met pannenkoeken. De verse kruiden kun je eventueel aan de takken houden, zodat iedereen zelf de bladen er vanaf scheurt. Als je rijstpapier gebruikt plaats je een grote kom heet water om het rijstpapier te weken. Iedereen krijgt een bord en een sauskommetje. Degene die de pannenkoek uit een kom willen eten, krijgen er ook een grote kom bij.