Vietnamezen zijn dol op rijstnoedels (banh pho) en dat geldt waarschijnlijk voor alle bewerkingen van rijst, zoals rijstmeel en rijstpapier. De textuur van rijstnoedels is licht taai met een goede bijt. Er is zeker een groot verschil met de ronde rijstnoedels (bun) en dat onderscheid is terug te vinden in de legio Vietnamese noedelsoepen, waar de ene keer zorgvuldig gekozen wordt voor bun en de andere keer voor banh pho. Bij ‘verkeerd’ gebruik verliest het gerecht zijn authenticiteit.

Bij de Chinees bestel ik vaak het Kantonese gerecht ho fan met bief, dat zijn gebakken rijstnoedels of rijststicks met rundvlees, taugé, uien, lente-ui en een marinade van Chinese smaakmakers. Het gerecht wordt in een zeer hete wok bereid waardoor de noedels een rokerige smaak krijgen. Op het oog een eenvoudig gerecht, maar alleen de wokvaardigheden van een goede kok geeft de rokerige smaak die je thuis niet kunt evenaren. Het legendarische eethuis Nam Kee op de Zeedijk in Amsterdam gebruikt een marinade met sojasaus, zout, peper, sesamolie en aardappelzetmeel. Het vlees wordt na het marineren eerst een paar tellen in kokend water gedompeld om bij de laatste stap toegevoegd te worden aan de wok.

Dit gerecht houd ik het liefst zo eenvoudig mogelijk in zijn klassieke vorm en voeg dus alleen taugé, ui en lente-ui toe. Ik maak vrijwel altijd gebruik van één soort sojasaus, maar in dit geval gebruik ik bij de noedels bewust donkere sojasaus om de noedels de intense bruine kleur te geven. Dat maakt het gerecht een stuk aantrekkelijker, een gerecht waar ik naar kan verlangen. Ontzettend lekker met extra Sriracha chilisaus aan tafel.

Ingrediënten

  • 300 g grote rijstnoedels (ca. 10 mm)
  • 200 g rundvlees, bij voorkeur ossenhaas
  • 1 kleine ui, in plakjes
  • 150 g taugé
  • 3 dunne plakjes verse gember
  • 2 lente-uien, in grote stukken
  • snufje zout
  • 1 el donkere sojasaus
  • olie
  • Sriracha chilisaus als extra smaakmaker aan tafel

Vleesmarinade

  • 2 tl vissaus
  • 2 tl (lichte) sojasaus
  • 2 tl oestersaus,
  • 1 tl suiker
  • 1 tl sesamolie
  • zwarte peper
  • 1 tl Sriracha chilisaus
  • 1 tl maizena

Bereiding

  1. Kook de rijstnoedels volgens gebruiksaanwijzing en spoel af met water.
  2. Snijd het rundvlees in dunne plakjes. Meng in een schaal de vleesmarinade goed door elkaar. Voeg het vlees bij de marinade en roer goed om. Laat ongeveer 15 minuten staan.
  3. Verhit olie in een wokpan en bak de uien tot de geuren vrijkomen. Bak de taugé en lente-ui kort met de uien en een snufje zout mee. De taugé moet knapperig blijven. Haal uit de pan en bewaar  in een schaal.
  4. Maak de wok schoon en schenk wat olie erin. Bak het vlees met de gemberplakjes in de hete olie op hoog vuur tot het vlees voor 3/4 deel gaar is (het vlees is hier en daar nog roze). Bewaar het vlees in een schaal.
  5. Zorg ervoor dat de rijstnoedels niet te veel aan elkaar plakken. Maak de wok schoon, verhit een beetje olie en bak de rijstnoedels ongeveer 1 minuut. Voeg 1 eetlepel donkere sojasaus toe of meer naar smaak. Gebruik niet te veel donkere sojasaus, want dan kan het gerecht licht bitter smaken. Kies eerder voor lichte sojasaus als je extra wil gebruiken. Roer goed om tot de rijstnoedels de donkere kleur van de sojasaus hebben opgenomen.
  6. Voeg het vlees bij de noedels en roer goed om. Doe de uien, taugé en lente-ui erbij en meng alles goed door elkaar. Proef en voeg eventueel extra sojasaus, zout, oestersaus of suiker toe.
  7. Lekker met Sriracha chilisaus.

Vietnamese are fond of rice noodles (banh pho), and that is probably true for all preparations with rice, such as rice flour and rice paper. I like the texture of rice noodles very much, slightly chewy with a good bite. There is definitely a big difference with the round rice noodles (bun), and that distinction is reflected in the countless Vietnamese noodle soups, at one time carefully chosen for bun and another for banh pho. When used ‘incorrect’ the dish loses its authenticity.

At the Chinese I often order the Cantonese dish ho fan with beef, which are fried rice noodles or rice sticks with beef, bean sprouts, onions, spring onions and marinated in Chinese seasonings. The dish is prepared in a very hot wok making the noodles get a smoky flavor. At first sight it is a simple dish, but only the wok skills of a good cook, gives the smoky flavor that can not be beaten at home. The legendary restaurant Nam Kee on the Zeedijk in Amsterdam uses a marinade of soy sauce, salt, pepper, sesame oil and starch. After marinating, the meat is dipped in boiling water for a few seconds, and then added to the wok in the last step.

This dish I prefer to keep as simple as possible in its classic form and thus only add bean sprouts, onions and spring onions. I always use a single type of soy sauce, but in this case I use dark soy sauce to give the noodles the intense brown color. That makes the dish a lot more attractive, a dish that I can desire. Incredibly nice with extra Sriracha chili sauce at the table.

By using the typical Chinese ingredients soy sauce, oyster sauce and sesame oil, and to alternate with hoisin sauce, sweet ketjap, chili sauce, sugar and salt, you can transform a simple stir-fry, with or without noodles, full of flavor. These ingredients can work with beef, chicken or shrimp. For a very different appearance you can fry various vegetables, such as Chinese leafy vegetables, peppers or broccoli.

Ingredients

  • 300 g large rice noodles (about 10 mm)
  • 200 g beef, preferably tenderloin
  • 1 small onion, in slices
  • 150 g been sprouts
  • 3 thin slices of fresh ginger
  • 2 spring onions, in big chunks
  • pinch of salt
  • 1 tbsp dark soy sauce
  • oil
  • Sriracha chili sauce to serve

Meat marinade

  • 2 tsp fish sauce
  • 2 tsp (light) soy sauce
  • 2 tsp oyster sauce
  • 1 tsp sugar
  • 1 tsp sesame oil
  • ground black pepper
  • 1 tsp Sriracha chili sauce
  • 1 tsp cornstarch

Preparation

  1. Cook the rice noodles according to instructions and rinse with water.
  2. Cut the beef into thin slices. In a bowl, mix the meat marinade well. Add the meat in the marinade and stir well. Let stand about 15 minutes.
  3. Heat oil in a wok and fry the onions until the odors release. Fry the bean sprouts and spring onion briefly with the onions and add a pinch of salt. The bean sprouts should remain crisp. Remove from pan and keep in a bowl.
  4. Clean the wok and pour some oil in it. Fry the meat with the ginger slices in hot oil over high heat until the meat is cooked 3/4 part (the meat is still a little bit pink). Keep the meat in a bowl.
  5. Make sure that the rice noodles do not stick to each other too much. Clean the wok, heat a little oil and fry the rice noodles for about 1 minute. Add 1 tablespoon dark soy sauce or more to taste. Do not use too many dark soy sauce, othrwise the dish turns slightly bitter. Choose rather light soy sauce if you want to use extra. Stir well until the noodles have absorbed the dark color of the soy sauce.
  6. Add the meat to the noodles and stir well. Add the onions, beansprouts and spring onion and mix together well. Taste and add any additional soy sauce, salt, oyster sauce and sugar.
  7. Serve with Sriracha chili sauce.